Loading

Unterwegs durch Frankreich [enthält Werbung] Gemeinsam mit AOSTE

Kennt ihr die Ardèche? Das ist ein wunderschöner Landstrich in Frankreich in der Nähe von Lyon. Dort liegt in einem 2000 Seelen-Ort eines der Werke von Aoste, welches Produkte für die deutschen Bedientheken herstellt. Wir sind eingeladen worden, einen Blick hinter die Kulissen von Aoste zu werfen und uns die Produktion für den deutschen Markt anzuschauen. Ihr kennt bestimmt Baguette-Salami oder französische Ringsalami? Dann kennt ihr mit Sicherheit auch Aoste. Das ist ein französisches Traditionsunternehmen, welches seit 40 Jahren besteht und seit 30 Jahren auf dem deutschen Markt ist. Die beiden Produkte, Baguette- und Ringsalami, werden in dem Werk hergestellt und ich durfte die einzelnen Stationen begleiten und möchte Euch heute davon erzählen.

Vernoux-en-vivarais ist ein kleiner Ort in der Ardèche. Die Ardèche ist wunderschön, sanft geschwunge Berge, Täler mit kleinen Orten und netten Menschen. In Vernoux ging es los, mit einem kleinen Spaziergang rund um das Zentrum des Ortes. Das Aoste-Werk liegt direkt hinter der Kirche und kommt von außen erst einmal unscheinbar und klein daher, sieht man es aber von der anderen Seite, mit Blick auf den Ort, dann erkennt man, dass es nach und nach erweitert und der Landschaft angepasst wurde.

Nach dem Spaziergang ging es in das Bistrot St. Anne, ein kleines, hippes Lokal, welches man gar nicht vermuten würden in diesem kleinen Ort. Tolles Essen gab es, die Pâté war wunderbar und Benni und ich haben uns gefragt, warum man so etwas nicht häufiger selber macht. Ich wünschte, dieses Bistro würde auch in Krefeld aufmachen, wir wären Stammgäste. Für uns also ein absoluter Geheimtipp, wenn ihr mal zum Wandern oder Mountainbiken in die Ardèche fahrt.

Danach ging es weiter rein in die Ardèche zu einem kleinen Bed & Breakfast, Chambre d’hôtes. nennt man das im Französischem. Aber bevor ich Euch von diesem Kleinod erzähle, möchte ich Euch noch von den Confiseur de Cheyne berichten.

Ziemlich abgelegen mitten im Wald, man denkt, man hat sich schon verfahren, da man nur auf Schotterpisten unterwegs ist, liegt die Confiserie. Ein kleiner, alter Bauernhof, mit einem Parkplatz der Place du Chocolat heißt, wurde von Aussteigern in eine Confiserie umgebaut. In Deutschland würde es wahrscheinlich keine Chance haben, da sie einfach zu weit weg liegt, aber die hier war sehr gut besucht. Und der Confiseur erzählte noch, dass er sehr wenig an feste Geschäfte liefert, sondern die meisten tatsächlich weit nach draußen kommen, um es bei ihm direkt zu kaufen. Wir durften ihm über die Schulter schauen als er Guimauves hergestellt hat. Das ist das Original der Marshmallows.

Er versetzt das unter anderem mit lokalen Aromen. Kennt ihr zum Beispiel Verveine? Ich auch nicht. Das ist ein Kraut, welches dort wächst. Den Geschmack kann man auch ganz schwer beschreiben, ihr müsst es einfach mal probieren. Guimauves werden auch mit Gelatine, Eiweiß (bzw. -schnee) hergestellt, werden dann mit Zuckersirup versetzt und mit Farbstoff und Aroma versetzt. Dann müssen sie 24 Stunden trocknen, werden aus der Form gelöst und in die gewünschte Form, hier Quadrate, geschnitten und noch einmal zwei Tage getrocknet. Natürlich bekommt man in der Confiserie noch deutlich mehr als nur Guimauves, schokolierte Nüsse, Nougat und natürlich Schokolade. Wenn ihr in der Nähe seid, kann ich es Euch nur empfehlen. Ein wunderbarer kleiner Ort.

Von dort ging es weiter in unsere Unterkunft „Moulin den Montabonnel“. Das ist kein klassisches Hotel, sondern eher ein Bed & Breakfast oder Pension, von einem Ehepaar geführt und ein kleines Paradies. Das Haus liegt mitten in den Bergen, umgeben von Wäldchen, der nächste Nachbar ist in der Ferne (und trotzdem LTE !!!!), ein Bächlein fließt dort entlang und die Luft ist wunderbar rein.

Ist das nicht wunderschön?

Ein wirklicher Erholungsort, liebevoll eingerichtete Zimmer und ein Garten, der keinen Wunsch offen lässt. Uns hat es dort so gut gefallen, dass wir ernsthaft am Überlegen sind, ob wir dort nächstes Jahr Urlaub machen. Schaut Euch einfach die Bilder an, ich glaube, die sprechen für sich.

Das Abendessen haben wir in einem kleinen, verrücktem Lokal eingenommen. Verrückt deshalb, weil es gleichzeitig eine Buchhandlung ist. Gegründet wurde es von einem Aussteiger, der hat dort die Druckerei übernommen. Dann wurde sie aber verkauft und er hat in den Räumen eine Buchhandlung mit Restaurant aufgemacht. Man sitzt also zwischen einer alten Druckerpresse, Lettern und Regalen voller Büchern. Lustigerweise war zu der Zeit auch ein deutsches Kamerateam vor Ort, die dort gefilmt haben. Das Essen war gut. Und was wir immer wieder festgestellt haben: Die Franzosen kochen nur ein paar Gerichte, die Karte passt meist auf eine kleine Tafel und ist recht übersichtlich. Das ist sehr entspannend und für ein Restarurant natürlich auch praktisch.

Am nächsten Morgen gab es dann ein kleines Frühstück, mit selbstgemachten Marmeladen und einer Creme, die wir sehr ins Herz geschlossen haben. Esskastanien wachsen nämlich in der Ardéche und die Menschen dort machen einen fantastischen Aufstrich daraus. Super lecker und etwas, was ich so nicht erwartet habe.

Dann ging es zurück nach Vernoux-en-vivarais in das Werk von Aoste. Dort wird um fünf Uhr morgens angefangen, sodass um 12 Uhr schon wieder Feierabend ist. In dem Werk arbeiten ca. 120 feste Mitarbeiter, in Stoßzeiten bis zu 150, alle stammen aus der näheren Umgebung.

Das ist der Blick aus einem der Büros. Das Werk liegt wirklich mitten in der Stadt.

Für die Aoste Baguette- und Ring-Salami wird Schweinefleisch verwendet. Dabei kommt Fleisch von sechs Monate alten Schweinen zum Einsatz, für manche Produkte aber vor allem auch von vier bis fünf Jahre alten Sauen. Gerade letzteres trägt deutlich zum guten Geschmack bei. Verwendet werden ganze Muskeln und natürlich der Schinken des Schweins. Als Fett kommt Rücken- oder Bauchspeck in die Wurst. Der Speck ist auch der einzige Part, der tiefgefroren wird, da er sich so besser wollen lässt. Alle anderen Fleischstücke sind gekühlt und werden frisch angeliefert.

Das Fleisch wird unterschiedlich gewolft. Wir Deutschen stehen auf feinere Salami, ohne große Stücke darin, während die Franzosen gerade dies sehr schätzen. Je nachdem für welches Land gerade produziert wird, wird unterschiedlich gewolft. Da ich mir ja die Produktion der Aoste Baguette- und Ringsalami angeschaut habe, wurde natürlich für den deutschen Geschmack gewolft. Danach wird das Brät mit Gewürzen versetzt, die vor Ort erst zusammengestellt werden. Es gibt einen großen Gewürzraum und der Geruch darin ist atemberaubend intensiv. Man riecht Macis, Pfeffer und diverse andere Gewürze. Neben den Gewürzen und Salz kommen auch Lactobazillen zum Einsatz. Die verhindern durch ihre Arbeit, dass andere Bakterien (z.B. Salmonellen) ihr Unwesen in der Wurst treiben können. Das Brät wird zum Ruhen 24 Stunden kalt gestellt und danach weiter verarbeitet.

Am nächsten Tag wird das Brät in Form gebracht. Dabei kommen unterschiedliche Därme zum Einsatz: Dünndarm, Dickdarm und Collagendarm. Für die Ringsalami wird Dünndarm verwendet, für die Salami mit Oliven, MonOlive, der Collagendarm, und die besondere Form der Baguette-Salami wird ebenfalls mit Collagendarm hergestellt. Bis auf die Baguette-Salami werden alle anderen Salamis aufgehängt. Die Baguette-Salami wird, bis die Wurst fester gereift ist, liegend gereift, sonst geht die Form verloren (und gerade die Form ist ja passend für unsere Brotschnitten). Nachdem die Wurst hergestellt wurde, werden sie mit dem Edelschimmel besprüht. Und da kommt wieder die andere Sichtweise der Franzosen auf den Schimmel zum Tragen. Bruno, der Betriebsleiter, sprach immer wieder vom Penicillin, der so gute Arbeit für die Salami leistet. Penicillin, und auch Schimmel, sind bei uns so negativ besetzt, dass man schnell vergisst, das sie ja auch gute Sachen, in diesem Fall Geschmack und Konservierung, bewirken können. Durch den Edelschimmel wird nämlich verhindert, dass der „böse“ Schimmel, schwarz und grün, die Wurst befällt und damit die Wurst schlecht werden würde.

Hier wird der Edelschimmel in einem feinen Nebel auf die Salami gesprüht.
Anschließend kommen die Würste für 5 Tage in die Reifekammer, in der der Schimmel rund um die Wurst wächst, sodass am fünften Tag die Wurst weiß ist. Dann werden sie in die Trockenräume geschoben und dort bleiben sie, je nach Wurstsorte, unterschiedlich lange.
Das ist die MonOlive, die Salami mit Oliven..

Manche Baguette-Salami hat ja noch einen Pfeffer- oder Kräutermantel. Dafür werden die Salamis abgebürstet, mit Lebensmittelkleber bepinselt und in Pfeffer oder Kräutern gewälzt. Danach werden sie für unsere Märkte verpackt. Beide Sorten, die Baguette- und die Ringsalami, kann man an den Bedienungstheken kaufen, die Ringsalami kann auch als Ganzes gekauft werden. Wichtig ist, dass man die Ringsalami der Länge nach aufgeschnitten bekommt oder selber aufschneidet. Das hört sich vielleicht komisch an, aber es macht tatsächlich etwas am Geschmack. Und es muss natürlich hauchdünn aufgeschnitten werden, dann fallen die Scheiben tatsächlich schon fast wie eine Blume.

Wenn ihr nun Hunger auf ein Stück Frankreich habt, dann ab an die Bedienungstheke im Supermarkt und ein wenig Baguette- und Ringsalami gekauft.

Report Abuse

If you feel that this video content violates the Adobe Terms of Use, you may report this content by filling out this quick form.

To report a Copyright Violation, please follow Section 17 in the Terms of Use.