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L'art du far-far Ou comment réussir un bon feu de bois

Un feu de bois ne s’improvise pas, tous les cuistots du dimanche, abonnés aux kiosques de pique-nique, vous le diront. Un des spécialistes, et aussi un peu historien, de cette discipline : Jacky Aroumougom, ci-devant timonier du Far-Far Créole, entretient touristes et locaux sur l’art du feu de bois et de la préparation des caris qui vont avec. Il nous a donné quelques précieux conseils pour mitonner le canard et frire le poulet.

Jacky Aroumougom

(Faites défiler pour lire)

Civet Coq, chez Ti-Fred (Petite Ile)

Nos aïeux n’avaient pas besoin de cuisinistes pour arranger les far-far et autres cuisines en bois sous tôle installés dans leur cour. Les techniques se passaient verbalement, de parents à enfants, de grands-parents à petits-enfants, et toute la fratrie était au fait de la chose. « Quand ou parle à mwin de ça, ou ramène a mwin dans la cuisine de ma grand-mère » nous confie Jacky.

De l’air… Ces cuisines noircies par des années de caris au feu de bois se devaient d’abord d’avoir un système d’évacuation des fumées avec un tirage correct. « Le feu ne s’éteignait jamais, explique notre guide, on l’attisait dès qu’on en avait besoin, avec un tangol, ce tuyau dans lequel on soufflait. » Un feu de bois correct se doit en effet de respirer, et la disposition du bois est primordiale. Jacky adopte le schéma de la « cheminée » : deux petites bûches parallèles, deux autres par-dessus placée perpendiculairement, puis deux autres encore dans le même sens que les premières. Suffisant pour une volaille de 3 ou 4 kg.

Du choix du bois... N’essayez pas de cuisiner en boutant le feu à n’importe quelle vieille branche que vous trouverez dans la nature. Vous pourriez avoir des surprises. Le bois fut vivant, faut-il le rappeler, et avait donc son propre parfum, sa propre essence. Pour éviter de gâter le cari la patte et de se faire mordre le pétard par tonton Iréné, utilisez le bois d’acacias. « Ce bois présente l’avantage de brûler en suivant la progression du cari, explique Jacky Aroumougom. Grosses flammes au départ, pour saisir la viande, puis feu plus doux pour la mijoter avec les épices. C’est par ailleurs le seul qu’on puisse trouver aujourd’hui facilement. Auparavant, on utilisait des essences particulières pour des caris particuliers, comme le bois de pêche par exemple, pour la fumaison, ou le bois de citron, ce dernier arrangeait bien le cari de poisson. »

Au départ, feu fort pour saisir la viande...

Du départ du feu... Pour amorcer un feu nouveau, du petit bois est conseillé, comme celui proposé par « Le Bûcheron », installé à la Crête, Saint-Joseph (voir par ailleurs). Certains utilisent de la paille, mais pour chauffer le bois, il en faut une bonne quantité, ce qui occasionne beaucoup de fumée. Jacky utilise ce qu’on pourrait appeler les « ZIP péi » : des bouchons de liège préalablement trempés dans de l’alcool à brûler.

Les ZIP "péi" : des bouchons de liège trempés dans l'alcool à brûler.

De la disposition des marmites... Toute cuisine digne de ce nom possède des marmites de différents diamètres, chacune dévolue à un plat particulier. Le coq musclé et le « canor » prennent leurs aises dans les grosses, les grains ou les brèdes dans les autres. Pour gagner du temps, et économiser du bois, tout cela est cuit en même temps. Les tiges de fer à béton, quand celles-ci sont utilisées, doivent donc être disposées en « V », afin que la petite marmite, placée au bout, tienne dessus en même temps que la grosse.

Un feu doux, pour mijoter...

De la cuisson des viandes, du poisson et des bringelles... Le contrôle du feu est primordial tout au long de la cuisson. Celui-ci se fait au tangol, pour l’attiser, ou avec une bouteille d’eau, pour le calmer. Chaque viande étant plus ou moins délicate, nécessitera un feu fort ou régulier ou bien juste une braise très chaude. « Pour cuire un coq pei, ou du canard, le tas de bois de départ peu ne pas suffire, parfois je dois en ajouter. La volaille standard cuira plus vite. » indique Jacky. Pour un cari de poisson, un feu doux suffira, mais il existe des exceptions. Le père Gonthier, des Pattes-jaunes, nous avait ainsi expliqué qu’il faisait cuire son coq à la braise, sans ajout d’eau, pendant près de 5 heures. C’est également ainsi que la grand-mère de Jacky cuisinait son rôti. Laquelle braise va également servir à cuire les patates, ou les bringelles et les tomates-arbustes, pour le rougail, et aussi les pommes-en-l’air comme nous l’expliquait naguère François Maugis, maître ès hoffe. Enfin, la cendre encore chaude pourra réchauffer la cafetière.

Bananes sur la braise avec leur peau, il ne reste plus qu'à les flamber avec un verre de rhum.
Cafetières au chaud (Chez Valmyr Turbot)

De l’usage collatéral de la fumée... La fumée produite par le feu de bois, en plus de noircir les marmites et la tôle, et accessoirement faire pleurer les yeux sensibles du curieux de passage, avait un intérêt certain en termes de conservation des produits, judicieusement placés au-dessus à cet effet, comme les gousses d’ail par exemple, mais aussi le boucané qui reste « pendillé » quand on s’adresse aux saucisses. Des charcuteries qui, à force, finissaient par cuire tout doucement aussi, en prenant une couleur alléchante entre le cuivre foncé et le charbon patiné. Attention, vous bavez sur vos savates. « Far-far » n’est donc pas une sorte d’onomatopée, mais signifie, en malgache, « fourre-tout », grenier.

Au prochain pique-nique, si tonton Iréné est coincé à la case à cause du Covid, vous saurez gérer la cambuse et régaler vos convives !

>>>>> Suite : La cuisine au feu de bois dans les restaurants (scrollez) >>>>>

La cuisine au feu de bois dans les restaurants

Les restaurants qui cuisinent vraiment au feu de bois ne sont pas légion, la faute entre autres à des contraintes en matière d’hygiène et de sécurité, dans la mesure où le restaurateur désire introduire ce mode de cuisson pour un côté plus traditionnel. L’un des rares qui le fait est le désormais célèbre Ti-Fred (ci-contre) , à la Petite-Ile.

Dans son petit restaurant du chemin Paulette, ce mode de cuisson a une place essentielle. « Quand j'étais là-haut (à son ancienne adresse, ndlr.) j'avais aussi un feu de bois. Les autorités m'ont juste dit que c'était toléré, à condition qu'il y ait une bonne aération. De toute façon personne n'a pu me sortir un texte de loi mentionnant précisément les règles de l'utilisation du feu de bois. Quand j'ai cuisiné pour le Président Macron, j'ai été contrôlé à la loupe, je n'ai eu aucune remarque» relate Ti Fred, avant d'abonder et de compléter les informations de Jacky Aroumougom.

« Il faut faire attention au bois, et le choisir bien sec, pour éviter qu'il ne fume trop. L'acacia brûle bien mais trop vite. Le filaos est plus cher à l'achat, mais brûle plus longtemps. Quelque fois, pour lancer le feu, j'utilise du bois de poivrier (baies roses), explique-t-il. L'aération est bien sûr très importante. Mais il ne faut quand même pas que la marmite soit trop haute par rapport à la base du feu, sinon le cari aura du mal à cuire. La bonne hauteur c'est 20 cm, sachant que la cuisson se fera surtout à la braise, après avoir saisi la viande à feu fort. »

Puis le chef préconise d'attendre que le feu soit bien chaud avant d'y déposer les marmites, pour limiter l'enfumage.

Les vrais feu de bois, et la décoration…

Ti Fred préfère utiliser un bout de carton pour manipuler ses marmite. Un torchon se tâche, et tâche.

Côté pratique, Ti Fred n'enlève jamais toute la cendre, car y demeure la chaleur qui va faciliter le lancement du prochain feu. Et il évite les chiffons. « Le chiffon en tissu va forcément se salir très vite et donc vous salir les mains aussi. Je préfère utiliser un petit morceau de carton pour déplacer les marmites et soulever leur couvercle. »

Dans certains restaurants les marmites sont alignées sur un pseudo feu de bois. En fait, les caris y sont juste tenus au chaud.

Des établissements « touristiques » affichent volontiers leurs marmites, cul à la braise, sans qu’il soit certain que les plats y ont été cuits, et pas seulement réchauffés, juste pour la galerie. D’ailleurs, ceux-ci, continuant à mijoter doucement se transforment en bouillies informes. Nous tairons les noms des établissements que nous avons visité par le passé où cette arnaque à touristes était pratiquée. Aucun doute chez Ti-Fred, les plats cuisent quasiment sous les yeux des clients, les viandes restent fermes, avec le vrai goût authentique du cari au feu de bois.

Les piques-niques réunionnais sont l'occasion de manger un bon cari au feu de bois !

Un far-far, pas si lointain...

Le far-far de Jacky est connu jusqu'en Allemagne. Visite et achat des produits au marché forain le matin, de Saint-Denis à Saint-André en passant par Sainte-Marie, puis rendez-vous au 48, chemin Camp Créole à Bagatelle, pour la préparation du repas. Tout le monde s'y met ! Triage de brède, épluchage de l'ail, ciselage des oignons, sans oublier de faire tourner le fangourin, à l'huile de coude, pour le jus de canne ! Les nombreux rhums arrangés, testés et validés par Joey Starr himself, mettre les palais en condition pour apprécier le délicieux cari qui mijote sur la braise. Une manière ludique et intelligente de partager notre culture culinaire traditionnelle.

Réservations : 0693 00 91 36.

Emmanuel Huet, le bûcheron qui valorise l'acacia

Cuisiner au feu de bois, c'est bien, mais où donc trouver du bois ? Les fournisseurs ne manquent pas sur l'île, mais Emmanuel Huet est le seul qui exploite sa propre forêt dans les hauts de la Crête, à Saint-Joseph, et ce depuis 2011. 70 hectares divisés en trois zones, dont une en friche d'acacias « Mearnsii » dédié au bois de chauffage et de cuisine. « C'est une peste végétale, mais j'ai démontré qu'on peut parfaitement la valoriser », indique le bûcheron, qui vend son bois en filets de 40 litres, avec des « Ti Zik », les brindilles qui vont servir à lancer le feu. Ses clients : des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration, les revendeurs (stations services, jardineries et commerces de proximité), et aussi des particuliers. L'homme se réjouit d'un carnet de commande plein. Chaque année, il écoule 450 m3 de bois de chauffage et de cuisine. Un succès qu'il explique simplement : « La cuisine au feu de bois, c'est d'abord la convivialité, la détente, le plaisir de se retrouver autour d'un foyer, comme devant une cheminée. Les touristes sont très impressionnés par ce mode de cuisson traditionnel. » Retrouvez Emmanuel sur sa page Facebook « Le Bûcheron bois de chauffage », et si vous lui commandez des bûches, il n'accepte pas les chèques... en bois !

Credits:

Photos Alexandre Bègue