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La pizza, mets préféré des Genevois De NAPLES À Genève

  • Vidéo: Frédéric Thomasset, Aymeric Dejardin
  • Conception, carte et réalisation web: Olivier Bot
  • Photos: Laurent Guiraud, Frédéric Thomasset, Olivier Evard, Georges Cabrera
  • Textes: Olivier Bot et Jérôme Estèbe
  • Correction: Alejandro Sierra

Poudrée de farine, dansant entre les mains expertes du pizzaïolo, drapée de rouge, sa pâte se pare ensuite d'une pluie d'ingrédients jetés par un semeur qui sait équilibrer couleurs et saveurs. Enfournée, elle ressort dorée et frémissante d'entre les briques chauffées au bois, pour être servie chaude et débordante dans son assiette. La pizza est reine de tablée, été comme hiver. Simple et pas chère, elle a quitté les rues de Naples pour conquérir le monde. Elle s'est métissée au contact d'autres cuisines pour devenir à la fois un emblème de la mondialisation et des identités nationales. Aux sushis, mexicaine, ou marinée de crevettes ou de saumon, elle s'habille aux couleurs du pays et des régions qu'elle colonise.

En Suisse, elle est venue en voisine, chantée par des Italiens qui l'ont inscrite aux menus genevois. Au bout du lac, on ne compte plus les "ristorante" et "laboratori" aux couleurs de Margherita, princesse de l'oriflamme tricolore. Plus d'un restaurant sur dix s'affiche pizzeria et l'on ne compte pas les chaînes de pizza industrielle ou les kebabs qui servent leur Lahmacun, une pizza à la turcTrois établissements genevois, Luigia, Giardino Romano et Nero's Pizza, figurent même dans la bible des amateurs, "Where to eat pizza", aux Éditions Phaïdon, parmi les 1705 pizzerias du monde qu'elle recommande. En 2017, Franco Pepe, grand manitou du Kytaly, recevait du même guide le trophée de la meilleure pizza 2017. Est-ce à dire que la pizza est devenue une excellence genevoise et le mets préféré des Genevois? Et puis, cela ressemblerait à quoi une "pizza Ginevra"? Petit tour culinaire et historique d'une simple galette devenue très populaire.

Quatre enseignes genevoises sont citées dans le guide mondial "Where to eat pizza". De haut en bas: Luigia, Kytaly (meilleure pizza 2017), Giardino Romano et Nero's Pizza.

Sur cette carte de Genève, cliquez pour découvrir les sites internet de plus de deux cents pizzerias et l'avis de clients internautes. Si votre pizzeria ne figure pas sur la carte, vous pouvez envoyer le lien sur votre site à olivier.bot@tdg.ch

Le mot pizza apparaît en dialecte napolitain en 1535.

La pizza s'est pétrie de mille histoires en traversant les âges. Au temps des cathédrales, l'assiette n'a pas encore remplacé l'écuelle ni le tranchoir, cette large tranche de pain sur laquelle on servait le repas. De ce tranchoir fleuriront maints plats servis sur pâte. C'est du latin médiéval que le mot pizza dérive, désignant alors une fouace ou galette selon un document retrouvé à la cathédrale de Gaète, en plein cœur du Latium. Pour retrouver un plat qui commence à lui ressembler, il faut aller chercher du côté de Gênes (Genova en italien, si proche de Genève) et d'un "condottiere" de marine nommé Andrea Doria. La «piscialandrea», dont le nom de baptême fait référence à ce personnage historique, pourrait en effet être la première version de la pizza italienne, comme de la pissaladière niçoise.

Sous sa forme actuelle, la pizza n'a pas d'autre origine que napolitaine. La plus vieille pizzeria du monde naît en 1738 à Naples. C'est alors un simple comptoir sur rue où les passants viennent acheter un en-cas. La première pizzeria ouvre un siècle plus tard, rue Port'Alba à Naples, le restaurant à l'enseigne de l'Antica Pizzeria existe toujours.

L'entrée de la pizzeria la plus vieille du monde, à Naples.

C'est en dialecte napolitain, en 1535, que le mot pizza acquiert sa popularité. Un conte populaire écrit en 1634 fait ainsi mention d'un pain de garde garni nommé pizzela, qui pouvait être sucré ou salé. La plus proche de celles que nous connaissons aujourd'hui est la pizza "bianca mastunicola", qui n’est alors qu’une pâte enduite de saindoux et garnie d'un peu de fromage et d'herbes, dont le basilic.

Le petit peuple de Naples, les "lazzaronis", trouve dans ce modeste repas, sa pitance quotidienne. Tandis que dans les palais, les nobles et bourgeois s'attablent autour d'un plat de macaronis à la sauce tomate, loin d'être à la portée de toutes les bourses. La rue, qui regarde en l'air et admire ces belles personnes, va alors teinter son quotidien de ce noble rouge. La pizza "bianca" se recouvre alors de sauce tomate, cette purée d'un fruit qui débarque dans la botte au XVIe siècle. La pizza "rossa" est née de ce mariage de la rue et des palais.

Préparation d'une pizza "rossa" à La Printanière.

Source: "Pizza connexion", Sylvie Sanchez, CNRS Éditions, 2007 .

La pizza la plus populaire, aux couleurs du drapeau italien (tomate, mozzarella, basilic), a été baptisée pizza Margherita. Un prénom de femme pour une belle italienne. Ce nom provient d'un supposé récit historique du XIXe siècle.

Franco Pepe, à la pizzeria Kytaly, nous présente une pizza Margherita

Umberto Ier, alors roi de Savoie, aurait voulu rallier les Napolitains à sa cause: celle de l'unité italienne. En visite à Naples avec sa femme en juin 1889, il aurait souhaité goûter une spécialité locale. Pour faire honneur au roi, l'une des pizzas qui lui ont été présentées aurait été baptisée Margherita, du nom de son épouse. Cette histoire est sans doute un mythe qui participe au récit national italien, avec le rattachement de Naples au royaume dans la deuxième moitié du XIXe siècle. Un symbole populaire aux couleurs de l'oriflamme d'une nation en construction.

Marguerite de Savoie, née Margherita Teresa Giovanna, reine d'Italie.

Pour l'anecdote, le petit-fils d'Umberto Ier de Savoie, Umberto II, qui régna un peu moins d'un mois en 1946, est mort à Genève le 18 mars 1983 et a été enterré à l'Abbaye royale d’Hautecombe, en Savoie, où l'on peut voir son tombeau.

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Dans un des restaurants Molino de Genève, concours de pizzaïolos jongleurs.

La pizza napolitaine répond à des critères précis.

En 1984, Antonio Pace et Lello Surace ont réuni les plus fameux pizzaïolos du moment pour établir le "canon de la pizza napolitaine". Depuis, c'est l'association Verace Pizza Napoletana qui s'est donné comme devoir de protéger la tradition et les spécificités de cette spécialité. On ne plaisante pas avec la définition de la pizza napolitaine. En voici les caractéristiques: elle est ronde et d'un diamètre de 30 à 35 cm; ses bords sont épais et gonflés, sa pâte douce et élastique, garnie d'ingrédients originaires de Campanie, avec une huile d'olive vierge, de la mozzarella ou de la fior di latte DOP. Deux variétés sont inscrites au registre de l'AVPN, la Marinara (tomate, huile, origan et ail), qui constituait le repas des pêcheurs (d'où son nom), et la Margherita (tomate, huile, mozzarella ou fior di latte, fromage râpé et basilic).

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Tribune de Genève
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Inclut une image créée par Diego Marín - "untitled image"