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Sébastien Bras décide de quitter la piste aux étoiles Le chef aveyronnais, triplement étoilé au côté de son père, michel, depuis 1999 à Laguiole, a demandé au guide michelin de sortir de "la compétition" et de raccrocher ses étoiles. un choix qu'il explique à centre pressE.

Sébastien Bras avait la tête dans les étoiles, le voilà qui revient sur terre. Il rend la couronne à ceux qui l’ont fait roi, mais pas aux si nombreux gourmets qu’il veut continuer à faire rêver. Car il ne lâche pas les fourneaux et ne renonce en rien au devoir d’excellence qui est le sien. Non, il quitte de son plein gré la piste aux étoiles, ces jeux du cirque de la gastronomie, « pour redonner un sens » à sa vie, comme d’autres l’ont fait avant lui.

Car la décision de Sébastien Bras que devra instruire le Guide Michelin, pour exceptionnelle qu’elle soit, n’est pas inédite. En 2008, Olivier Roellinger, chef à Cancale, rend ses trois étoiles qui lui imposaient « trop de tension au quotidien, trop de sacrifice de la vie familiale ». Plus tôt en 2005, c’est Alain Senderens, inventeur de la « nouvelle cuisine » qui rendait ses trois étoiles pour transformer son Lucas Carton, à Paris, en nouvelle aventure, libre comme l’air.

Vivre sans les étoiles

D’autres n’ont pas eu ce culot, trébuchant sur le podium, à commencer par Alain Ducasse qui a perdu une des trois étoiles de l’un de ses multiples restaurants. Le chef le plus titré de France est resté philosophe : « Il me plaît à dire qu’on peut vivre sans les étoiles, mais on vit beaucoup mieux avec ».

Sébastien Bras, lui, préfère être philosophe avant d’être obligé de le devenir. L’incroyable pression que confère un classement à la bible Michelin impose une incessante remise en cause, un challenge pour chaque assiette, un défi pour chaque carte, une attention sans faille à l’accueil de la clientèle... Il en va des étoiles que l’on gagne comme de celles que l’on perd : tout n’est que stress. Une vie d’exigence à laquelle on donne tout. Sébastien Bras a sûrement fait le choix de la raison.

D’autant que plane toujours sur la tête des chefs, le terrible destin de Bernard Loiseau. Le médiatique chef à Saulieu (Côte-d’Or), se donne la mort en 2003 après avoir appris que le Gault et Millau le rétrogradait de 19/20 à 17/20 et que le Guide Michelin laissait entendre qu’il pourrait perdre sa troisième étoile...

L'esprit libre

Cette tragédie a marqué les esprits, celui de Sébastien Bras sûrement aussi, même s’il n’en fait pas mention, préférant simplement « avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre Maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l’expression de notre état d’esprit, de notre territoire (...) en nous efforçant toujours avec notre fidèle équipe de satisfaire nos clients en restant dans l’objectif de l’excellence ».

Ce coup de théâtre ne saurait donc être un coup de tête. Mais c’est plus que jamais un coup sévère porté à l’Aveyron qui a fait de la gastronomie de haut vol l’un de ses meilleurs étendards. Certes, la table du Suquet va demeurer une des plus belles du département, qui compte, ne l’oublions pas, cinq autres grands chefs titulaires chacun d’une étoile. Mais la notoriété des trois étoiles Michelin (il n’y en a que 27 en France) reste un puissant moteur touristique. Les restaurants d’exception se fréquentent plus encore que les chapelles, et drainent dans leur sillage une clientèle qui se nourrit aussi de toutes les richesses offertes par le territoire. Et c’est toute l’économie qui en profite.

Nouvelle page à écrire

Y a-t-il péril en la demeure ? Non bien sûr. D’abord parce que Sébastien Bras et son équipe continuent. Mais au fil des ans désormais, le nom ne figurant plus dans ce guide, le plus consulté au monde en la matière, un grand chef peine à exister. A contrario, sans la pression du titre et les charges qui lui sont affectées, un grand chef peut élargir sa clientèle sans affaiblir son talent, en bâtissant une cuisine sur un ton qui parle au plus grand nombre. Nul doute qu’il faudra encore longtemps s’armer de patience pour espérer avoir une table disponible au Suquet.

Cette nouvelle aventure s’inscrit pleinement dans celle de la famille Bras, depuis Lou Mazuc ouvert à Laguiole en 1965 par la mère de Michel qui reprend le restaurant avec son épouse Ginette. Avant de s’installer dans son écrin de nature en 1992. Michel va enchaîner les étoiles (1982, 1988, 1995) que son fils Sébastien, dans un relais qui n’a jamais été vraiment officialisé, saura conserver. Sa décision, hier, n’ouvre finalement qu’une nouvelle page à écrire.

Sébastien Bras, ce mercredi 20 septembre, dans son bureau de Laguiole (José A. Torres / Centre Presse Aveyron)

"C'est le prix de ma liberté"

Depuis quand l’idée de ne plus figurer au guide Michelin a-t-elle germé dans votre esprit ?

Sébastien Bras : "C’est une démarche de longue haleine. En 1999, le guide Michelin nous a octroyé le Graal avec cette troisième étoile. Cela a été un bonheur intense et, surtout, l’aboutissement d’une vie de travail pour mon père. Aujourd’hui, je vais avoir 46 ans et j’ai tout simplement envie de travailler avec l’esprit plus libre. Quand les étoiles deviennent plus un frein qu’un moteur, il faut prendre les bonnes décisions. Et la mienne est longuement réfléchie."

En quoi la pression du guide Michelin est-elle aussi difficile à supporter ?

Sébastien Bras : "C’est une tension permanente car vous faites partie de l’élite. Les attentes des clients et du guide Michelin ne cessent d’augmenter. On a toujours essayé d’y répondre avec notre objectif quotidien d’excellence. Cela ne changera pas mais je veux être davantage détaché de toute cette pression pour continuer à donner le meilleur de moi-même..."

La suite de l'interview, en vidéo
Les "Capucins".

Dans le rétro

1946 : Naissance de Michel Bras à Gabriac (Aveyron)

1972 : Naissance de Sébastien Bras à Laguiole

1978 : Reprise par Michel Bras du restaurant maternel Lou Mazuc à Laguiole

archive Centre Presse du dimanche 10 août 2009

1982 : première étoile au guide Michelin pour Michel Bras

...puis la deuxième, en 1987

1992 : déménagement de Lou Mazuc (ouvert à Laguiole en 1965 par la mère de Michel Bras) vers Le Puech du Suquet. Sébastien Bras commence à travailler avec son père.

Le restaurant du Suquet, à Laguiole.

1999 : Michel Bras décroche sa troisième étoile au guide Michelin

2002 : ouverture du restaurant Bras au Japon, "Toya", sur l'île d'Hokkaïdo, triplement étoilé depuis 2012.

2009 : Sébastien et son épouse Véronique Bras prennent les rênes de l'entreprise familiale, dans un relais qui n'a jamais été vraiment officialisé. Michel Bras a décidé de s'éloigner des cuisines en 2014 pour se consacrer à de nouveaux projets et à son incroyable jardin.

archive Centre Presse Aveyron du dimanche 6 août 2006

2012 : Sortie du film Entre les Bras de Paul Lacoste.

archive Centre Presse Aveyron du 15 janvier 2012

2014 : ouverture en janvier du restaurant Les Capucins à Toulouse, un concept de restauration rapide autour de ce cône de pâte qu'est le "capucin". L'enseigne, faute de public, fermera deux ans plus tard, début 2016.

Avril 2014 : la famille Bras ouvre le Café Bras, une brasserie de standing voisine du musée Soulages. Le chef Christophe Chaillou s'installe en cuisine.

Christophe Chaillou, au Café Bras.
José A. Torres / Centre Presse Aveyron

La Maison Bras ne perd pas pour autant toutes ses étoiles...

Si le restaurant du Suquet ne devrait plus figurer dans le guide rouge dès l’an prochain, cela ne sera pas le cas de la deuxième maison étoilée de la famille Bras. Car la demande n’a pas été réalisée pour leur restaurant japonais, Toya. Egalement crédité de trois étoiles, ce dernier est un cas à part comme nous l’a confié Sébastien Bras : « Le Japon, c’est différent car nous ne sommes pas propriétaires (le restaurant est hébergé par l’hôtel Windsor, à Toya, NDLR). Donc, aucune demande officielle n’a été réalisée. » La Maison Bras reste donc la tête dans les étoiles... à l’autre bout du monde.

archive Centre Presse Aveyron du dimanche 29 août 2010
Dans les cuisines du Suquet à Laguiole, le 20 septembre 2017.

Deux recettes "made by" Bras

Le gargouillou

C’est un plat végétal qui est devenu l’emblème de la cuisine des Bras : le désormais fameux "Gargouillou de jeunes légumes", imaginé par Michel Bras en juin 1980, lors d’une de ses nombreuses balades. Jusqu’à 80 variétés se retrouvent dans l’assiette, qui explore toute la richesse des plantes et fleurs du pays. "C’est un clin d’oeil au plateau de l'Aubrac, explique Sébastien Bras, et la composition change tous les jours. Ce n’est pas une nature morte ! »

Le coulant au chocolat

Sur la table des grands chefs, au rayon surgelé, ou dans la cuisine de nos grands-mères : il est le dessert préféré des Français. Un succès qui a débuté il y a 40 ans à Laguiole sur le plateau de l'Aubrac. Son nom originel : le coulant au chocolat. Son créateur : le célèbre chef Michel Bras. L'idée à germé un jour d'hiver 1981 en famille, Michel Bras se souvient : "Nous avions fait un chocolat chaud pour nous réchauffer. J'ai voulu recréer cette explosion de joie". Trois ans de travail plus tard, le chef trois étoiles propose à la carte son premier coulant au chocolat. La recette du succès : une pâte à biscuit à l'extérieur et une ganache congelée à l'intérieur.

Michel Bras.
Sébastien Bras et son épouse Véronique.
Les autres "étoiles" aveyronnaises réagissent

Nicole Fagegaltier

Restaurant du Vieux-Pont (Belcastel)

« La famille Bras a toujours bien fait les choses, une cuisine excellente et un accueil parfait. Cela ne changera pas. Les étoiles, c’est un peu la cerise sur le gâteau. Mais cela met la pression. Je comprends que Sébastien veuille faire autre chose. Autant son père a fondé le restaurant et connu une évolution, autant Sébastien est né dedans. Avoir trois étoiles demande d’être toujours au top, d’être sans cesse créatif. Le travail on y pense tout le temps, même avec une étoile, vous imaginez donc avec trois. Sébastien a montré qu’il était capable de reprendre Le Suquet, de créer d’autres établissements. Il continuera à faire la merveilleuse cuisine qu’il fait, avec ou sans étoile. »

Michel Truchon

Restaurant Le Sénéchal (Sauveterre-de-Rouergue)

« C’est sans doute une décision mûrement réfléchie. La pression est terrible à ce niveau-là et l’investissement très important. La vie de famille en prend un coup. Je comprends donc la décision de Sébastien. Je salue son courage et je respecte sa décision. Au niveau professionnel, ça me fait de la peine qu’on perde des étoiles. Mais, Sébastien restera toujours un grand professionnel, même sans guide Michelin. Cela n’enlèvera rien à ses qualités. Pour moi, à titre personnel, c’est un phare qui, même s’il change d’orientation, restera brillant. Mais tout cela ne changera rien à mes sentiments pour la famille Bras et à ce qu’elle a fait au niveau de la gastronomie pour l’Aveyron. »

Guillaume Viala

Restaurant Le logis du Belvedère (Bozouls)

« Il me l’a annoncé ce matin à 5 heures (mercredi 20 septembre) au marché. Je sais qu’il réfléchissait depuis quelque temps, à l’orientation à donner au restaurant. Les Bras n’ont rien à prouver et n’ont jamais fait les choses comme les autres. Ils ont écrit une cuisine et une histoire familiale atypique. Ce ne sont pas des compétiteurs. Quand Michel il a décidé de créer son établissement là-haut, il a pris des risques. Il est resté dans une démarche de liberté. Sébastien est quelqu’un de très intelligent. Il va donc continuer, avec cette liberté qui le personnalise. À titre personnel, c’est une décision qui secoue. Moi, j’ai besoin du guide Michelin pour être visible. Les réseaux sociaux, c’est du pipeau. »

Hervé Busset

Le Moulin de Cambelong (Conques)

« Je le comprends. C’est beaucoup de pression. Avec une étoile, on l’a déjà la pression, j’imagine celle avec trois. J’approche la cinquantaine et parfois j’y pense, moi aussi. I y a des jours, où j’ai tellement cette pression, que je me dis moi, aussi je pourrai faire pareil. C’est pour ça qu’humainement, je comprends qu’il veuille vivre normalement et avoir une vie de famille. On passe à côté de tellement de chose dans ce métier. Il a donné tout ce qu’il avait envie de donner. Maintenant, on ne peut pas tout faire par rapport à l’équilibre financier. Un restaurant c’est une entreprise, une équipe. Une étoile de plus ou de moins, ça change beaucoup sur le plan budgétaire. »

Jean-Luc Fau

Restaurant Goûts et couleurs (Rodez)

« Cette décision est une pierre de plus au mythe de la maison Bras. C’est une décision courageuse qui les concerne. Je pense qu’ils ont longuement réfléchi avant de la prendre. Je comprends aussi qu’il veuille sortir de cette pression au quotidien et à tous les niveaux. C’est quelque chose que les Bras peuvent se permettre. Ils vont garder leur clientèle et faire la cuisine de la même façon. L’avantage c’est qu’ils n’auront plus à subir la pression de la clientèle, par exemple, qui reste très exigeante par rapport à certains codes. Ils pourront de fait continuer à fonctionner en cohérence avec leur éthique et en harmonie avec ce qu’ils ont toujours voulu faire sur l’Aubrac. »

Les 26 autres chefs "trois étoiles" en France

Un long format de la rédaction de Centre Presse Aveyron

Textes : Mathieu Roualdés, Christophe Cathala, archives Centre Presse Aveyron

Crédit photos : José A. Torres / Centre Presse Aveyron

Edition web : Lola Cros

Created By
CentrePresse Aveyron
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