#kockens vardag - Första bilagan

Första bIlagan är en webbaserad samling av material som jag tidigare har publicerat på webben. Inspireras av foton, berättelser, recept Och läs om mig, matifokus och edsbacka bistro. En Stor del av innehållet är baseraT på MatiFokus.se men även annat material kommer finnas med som kan inspirera och fånga ditt intresse inom matvärlden.

Alla foton och recept är tagna och utvecklade av mig om inget annat anges. Angående stavfel och särskrivningar så får ni blunda, det finns en hel del. Publicerat i januari 2017.

www.matifokus.se info@matifokus.se Copyright Tobias Andersson

Vem är jag? Jag heter Tobias Andersson, född 1985, uppvuxen och bor i Strängnäs. Driver Edsbacka Bistro Strängnäs med två kollegor, där jag även är kock och köks chef. Pluggade hotell och restaurang programmet på Thomasgymnasiet i Strängnäs men hade då inga större framtids planer inom branschen, utan blev kvar av en slump och idag ångrar jag ingenting och stortrivs med mitt yrkesval. Intresset för mat blir större och större med erfarenheten och utvecklingen.

Min matlagning är inte avancerad utan grundar sig på bra råvaror från småskaliga producenter och kvalité. Jag främjar mer än gärna det lokalt odlade och producerade som finns i Sörmland men även hela Sverige som har otroligt bra råvaror. Men det betyder inte att jag gärna njuter av råvaror som till exempel ost, frukt, grönsaker, ostron, kaviar och andra gottigheter från olika hörn av världen. Att föra vidare ett varumärke som "Edsbacka" är inte lätt. Folk förväntar sig att det ska vara på en hög nivå och har ofta för höga förväntningar på oss och maten istället för att ta det som det är, en kvarters krog med lokal inrikting. Det finns även de som tror att de har kommit till Edsbacka krog (en krog som hade två stjärnor i Guide Michelin och som inte längre finns) vilket blir helt fel och upptäckts väldigt snabbt. Missförståelsen och förvirringen med namnet Edsbacka har satt sina spår, båda positivt och negativt. Det som vilseleder mestadels idag att det finns två olika Edsbacka bistro. Ena ligger i Sollentuna och sen är det vi i Strängnäs. Men vi är två olika restauranger som inte har någon koppling till varandra förutom namnet och historia. Men jag tycker att vi har hittat vår prägel och arbetssätt på ett sånt inpräglat varumärke och är på rätt väg.

Jordgubbe, getmjölk och rabarber – En sommar dröm

Champagne och dessert? Inte den lättaste kombon meN med den här rosé Champagnen och en FRÄSCH dessert passar bra ihop. I ett samarbete med en lokal DISTRIBUTÖR av Mathelin CHAMPAGNE "bonnebox" skapade jag det här receptet till midsommarfesten.

Ingredienser för 4 personer

2 L jordgubbar

Ca 4 st rabarber (av mindre storlek, ca 2 st om de är grövre)

2 dl Rosé Champagne Mathelin

1 dl vatten

300 g getmjölk

60 äggula

1 st vaniljstång

40 g strösocker (ca 4 msk)

Ca 50 g rostad mandel (rosta mandel 150 grader tills gyllenfärgade)

Garnering

Rosblad (jag använde mig av sorten Agnes)

Harsyra (växer vilt i naturen)

Kryddtagetes

Valet av blommor/örter kan variera men använd med liknande smaker.

Råhyvlad rabarber

Gör så här

Gör i ordning ett vattenbad med lämplig kastrull och bunke. Blanda getmjölk, äggula, vaniljstång (se till att dela stången och skrapa ned fröna och använda både stång och frön) och 20 g av strösockret. Under konstant omrörning värmer ni mjölkblandningen på vattenbadet tills den är ca 82 grader. Ta av från värmen och sila blandningen och kyl ner. Låt stå kallt minst 3 timmar innan servering (kan med fördel förberedas dagen innan) Ta 3 st rabarber och skär ner den i mindre bitar och lägg i en ugnssäker form. Blanda även ner ca ½ liter jordgubbar, rosé champagnen, vatten och resterande 20 g av strösockret. Täck med aluminiumfolie och baka i ugnen på 150 grader ca 40 min. Ta ut och låt svalna något innan ni sedan silar av vätskan som finns. Se till att pressa ut all juice. Juicen som är kvar kyler ni ned och håller kyld tills servering (kan med fördel förberedas dagen innan) Rabarbern som är kvar delar ni i ca 6 cm långa stavar och hyvla dessa så tunt som möjligt med mandolin. Lägg rabarbern i kallt vatten ca 10 min i kylen så de blir krispiga och krullar ihop sig. Häll av vattnet.

Servering

Skiva jordgubbarna som är kvar på bredden. Dela upp 2/3 av jordgubbarna på djupa tallrikar. Ringla över ca 3 msk av getmjölken på varje tallrik. Toppa med resterande jordgubbar. Hyvla mandeln med mandolin alt. riv över önskad mängd på varje tallrik. Lägg ca 3-4 st rabarber skivor på varje tallrik. Och toppa sedan med rosblad, harsyra och kryddtagetes. Servera den väl kylda juicen på sidan av i en såssnipa eller mindre tillbringare och låt gästen ringla över önskad mängd själv.

#Jordgubbe, getmjölk och rabarber

- Stekt vildand med tryfferad jordärtskockspuré, syrlig silverlök, rostad mandel och riven hösttryffel.

En kaxig förrätt med jordnära smaker men enkel att lyckas med även hemma. Det här receptet togs fram till dinvinguide.se där olika kockar delar med sig av recept varje vecka. Där delar vi på att utvalda veckor skapa och dela med oss recept och tips i köket.

Ingredienser för 4 personer

2st vildands bröst

Ca 0,5kg jordärtskockor

2st silver lökar

1 bit fin svart tryffel

Enskottsolja, Högtorps gård

Skalad mandel ca 30 g

2dl vittvin

1dl grädde

2st vitlöksklyftor

2st banan schalottenlök

Äppelcidervinäger

Svart tryffelolja

Salt

Socker ca 1 msk

Vatten

Rapsolja

Jordärtskockspuré

Hacka vitlök och schalottenlök grovt. Skölj och tvätta av jordärtskockorna och skär i tunna skivor. Sautera löken i olja tills den mjuknar. Häll på vinet och jordärtskockorna. När vinet reducerat en aning tillsätt grädde och vatten så det kan koka ihop tills skockorna är helt mjuka. Mixa helt slät och smaka upp med salt och några droppar tryffelolja. Ställ åt sidan tills vidare. Purén ska vara ljummen vid servering.

Mandel

Rosta i ugn på 160 grader tills gyllenbrun. Salta medans varm. Låt svalna och hacka sedan grovt. Vid Servering, strössla mandeln över rätten.

Vildand

Gör ett rutnät med en kniv på fettet och stek sedan utan tillsatt fett med skinnet neråt tills knaprigt. Salta rikligt på båda sidor. Vänd och lägg i en matsked smör och stek ca 30-60 sekunder på undersidan. Temperera i ugn på 100 grader varmluft tills en innertemperatur på 53 grader. Ta ut och låt vila ca 10 min innan servering. Vid servering skär på längden över bröstet så det blir delat på två. Se bild. OBS! Kom ihåg att kolla efter hagelrester då det kan förekomma på vildand.

Enskottsolja

Oljan används endast vid servering och ringlas försiktigt över jordärtskockspurén.

Silverlök & svart tryffel

Löken skivas så tunt som möjligt på mandolin. Koka upp en lag med ca 2 dl vatten, 0,5 dl äppelcidervinäger, en nypa socker och två nypor salt. När det kokar häll över lagen på löken. Låt dra till servering. Tryffel rivs över rätten precis innan servering, ”som ett moln över rätten”. Om ni vill kan ni gästen låta riva tryffel själv vid bordet eller att ni själva gör det så det blir en del av serveringen.

#Vildand med jordärtsskocka, mandel, silverlök & svarttryffel

#Gourmetgrönt

SÖrmlandsskafferi

I restaurang guiden White guide 2016 blev Bistron kallad för Sörmlandsskafferi, vilket glädjer mig. Sörmland bjuder på många bra producenter och odlare som verkligen brinner för det de gör och det är en ära att få SAMARBETA med dessa personer. De förgyller ens liv som kock och att få chansen att jobba med så bra råvaror är unikt, man blir bortskämd helt enkelt.

Det finns några lokala eldsjälar som vi samarbetar extra mycket med som till exempel Printz bageri, Köttbutiken Millert & Dahlén, Närsjö gård, Hornuddens trädgård, Onsberga gård, Malmköpings Gourmetgrönt, Äleby gård och Magdakullan. Men vi köper även från många andra och som mest kan jag ha 13-15 st olika kontaktpersoner som jag beställer råvaror ifrån direkt från bonden/producenten. Det är otroligt roligt men även extremt tidskrävande. Vilket jag inte tror många utanför yrket har en aning om att det är när man jobbar med så pass mycket lokala råvaror som vi gör hur mycket tid och energi som krävs för att få det att fungera.

Allt från beställning, logistiken, leverans och tillgängligheten är inte alltid så enkelt som hos en stor grossist där det från ett enda samtal har allt utanför dörren dagen efter. Men det extra arbete och energin man lägger ner lönar sig i en direktkontakt med den som till exempel odlat moroten, korta distanser mellan producent till restaurang, handplockade råvaror med bra kvalité, bättre priser utan mellanhänder och en mer respekt för råvarorna.

Tiden och energin som läggs på att kunna servera våra gäster Närodlat är väl värt och även extra roligt att jobba med.

Att få chansen och vara med att utveckla och hålla landsbygden levande är extra roligt. Utan dem hade stora bolag tagit över och utbudet av olika råvaror och ursprungsgrödor hade försvunnit helt. En tomat från din lokala odlare är sannolikt inte alls likadan som den i butiken som är importerad från Spanien. Både smak, doft, mognad och det genetiska är olika. Ofta när människor tar fram nya sorter och råvaror så går något annat osynligt förlorat. Som till exempel det viktigaste, smak och näringens innehåll kan drabbas. Försöker man hålla sig efter säsong så blir det kortare leverans distanser och därav färskare råvaror. Trots allt är "Fresh is best!". Det är inte optimalt att få grönsaker och frukt som mognad på vägen hit till Sverige, jämfört med att för att få en frukt som mognat naturligt på en ett träd och äts inom kort.

Men vi bor ju också Sverige där frukt och grönt är begränsat under en stor del av året, men man får försöka göra det bästa av situationen. När det gäller djur har vi väldigt liten användning av mediciner i Sverige och djurhållningen är mycket bra. Om du då har chansen att besöka din lokala bonde och se hela flödet så varför då inte unna er råvaror från dem när ni vet att allt ser bra ut. Småskaliga bönder har ofta öppen gård för besökare så ta chansen och lär känna din bonde och fråga hur deras filosofi är. Handlas det mer småskaligt blir det även mindre påfrestningar på miljön och många små producenter värnar också om att det man tar ska man ge tillbaka, kretsloppet ska vara slutet i hela processen. Men bara för att det är närproducerat behöver det inte betyda att det är ekologiskt, vilket jag tror många tror att det hör ihop. En annan sak är bluffmat som blir mer och mer, vilket är jätte svårt att upptäcka som konsument. Ett bra exempel som alla känner till är hästköttet som upptäcktes i många färdiga maträtter men även olivolja är en råvara många vill fuska med och tjäna stora pengar. Genom att handla mat från området och tillagar maten från grunden blir risken att drabbas mycket mindre.

Lokalt odlade och producerade råvaror

#Sommarbetor

#Sallads Odling på gourmetgrönt

#Rödkullor, magdakullan

#närsjö gård

Vesterhavskräm-eN lyxig ostmacka

Jag serverade en variant av den här ostmackan på en ölmiddag som vi gjorde på bistron tillsammans med Eskilstuna Ölkultur och den passade utmärkt till en humlerik öl som till exempel i det här fallet en dubbel IPA. utmärkt tillbehör till midsommar med sill, lax och allt som hör till. Mitt serverings tips är som bilden visar, kräm i botten, rikligt med fint hyvlad Vesterhavsost och gräslök men kan självklart varieras efter smak. När vi serverade den på ölmiddagen Var det ungefär på samma vis men med ett kantarellpulver och maltvinäger.

Ingredienser

80 g hyvlad/riven Vesterhavs ost

100 g standard grädde

33 g äggula

Förberedd ett vatten bad. Ta en lämplig bunke som passar i kastrullen till vattenbadet. Blanda allt i bunken och värm under konstant omrörning tills krämen är ca 80 grader. Sila krämen och häll upp i en spritspåse. Kyl ner krämen i minst tre timmar innan användning. Alternativ tillagning är om ni har tillgång till en thermo mixer så kör på 80 grader 3 1/2 minut på medelhastighet

#hängmörad biffstock från onsbega

Lättrimmad Mälargös med isört, fläder och lime vinniegrett, gurka, regnbågsrom och levainsmulor.

Steg för steg.
En kall sommar förrätt med fräscha och syrliga smaker. Den här rätten hade vi på menyn för några SOMMAR sedan och tycker själv att den blev väldigt bra. Man kan med fördel förbereda det mesta dagen innan, se bara till att hyvla gurkan precis innan servering.

Ingredienser för 4 personer

Gösfilé (1 st filé räcker till ca 4 p)

Strösocker

Salt

Fläderblommor

Gurka ca 2 st

Citron 1 st

Flädervinäger (kan bytas ut mot äppelcidervinäger)

Lime ca 2 st

Chili 1 st

Mjölk

Agar Agar

Dill

Levainbröd (går att byta ut mot något annat bröd som finns över, behövs väldigt lite)

Fläderolja/Olivolja

Regnbågsrom

Örter

Gös, 1 st gösfilé räcker till ca 4 portioner.

Se till att ta bort skinnet och putsa gösen fri från ben innan ni rimmar den. Rimma gösen med 0,5 dl salt 0,3 dl socker och en knippe fläderblommor ca 30 -40 min.

Skölj sedan gösen i kallt vatten för att få bort salt och socker blandningen, torka av gösen med handduk för att få bort onödigt vatten, skär sedan fisken i tunna skivor. Det går bra att använda frysta blommor om man inte har färska. Tänk på att fisk som ska rimmas/gravas bör frysas innan eller efter man rimmar den men det bestämmer ni själva om ni vill skippa det eller inte.

Gurkräm

Mixa 1 hel gurka tills det är helt slät. Sila av så du har ett par matskedar gurkvatten till vinägretten och spara det till nästa steg.

Använd 3 dl mixad gurka och tillsätt 0,5 dl standard mjölk. Koka sedan upp och tillsätt 3 g agar agar och kyl ner och låt det sätta sig i kylen, detta kan ta ett par timmar. Mixa sedan igen med ca 1 msk hackad dill och smaka upp med salt, citron och flädervinäger.

Hyvlad gurka

Det sista ni gör är att hyvla gurka på längden. Använd helst en mandolin för det ska vara tunna skivor. Vänd runt ca 3 skivor i en skål med vinägrett precis innan servering.

Vinnigrett

Gurkvatten från den mixade gurkan.

Lime 1 st zest och juice.

Chili, använd efter smak, enligt mig ska det finnas ett litet tryck av chili men får inte ta över

Flädervinäger*, ett par matskedar

*Flädervinäger, lägg fläderblommor i en bra vitvinsvinäger i några dygn. Sila av och ni har en riktigt bra flädervinäger.

Salt

Olivolja, behövs endast några droppar, tillsätts i slutet. Använd en gräsig olivolja

Fläderolja*, behövs ca 1 dl

Vinägretten får man göra på känsla, svårt att ange hur mycket man ska använda. Smaka av och hitta balansen i smakerna, det ska finnas en lätt hetta från chilin och fräsch syra från lime.

*Fläderolja, använd en naturell olja och lägg i fläderblommor och låt dra minst 1 dygn.

Levainsmulor

Riv mindre bitar av brödet och rosta dem som man gör krutonger. 160 grader i ett par minuter, öppna ugnen och rör om. Upprepa till dem är krispiga. När krutongerna svalnat hacka de med kniv till mindre bitar, ungefär som större smulor.

Garnering

Isört

Fläderblommor

Gurkörtsblommor

Dillkronor

Regnbågsrom

Det går bra och byta ut dessa örter mot andra men tänk på att de ska vara fräscha i smakerna och inte ta över för mycket. Rommen kan även den bytas ut mot något annan sort. När ni sedan lägger upp det på tallrik så börja med hyvlade gurkan och jobba dig vidare som bilderna visar. Kom ihåg att vända gurkan i vinägretten, och när gösen är lagd dutta lite vinägrett på den för en extra smaksättare.

#Rimmad mälargös med gurka, lime, fläderblom & regnbågsrom

Mörk kalvfond

I restaurangköken användS Ofta en fond när Det skapaS såser och sky. Utan fond ingen sås.

I detta recept gör vi en mörk fond som får kraftigare smak, därför skall benen rostas ordentligt i ugnen innan man kokar ihop allt. När vi gör gör fond på bistron använder vi 20 kg sågade kalvben, men när ni gör detta hemma kan ni använda runt ca 2,5 kg-5 kg beroende på storlek på kastrull. Det går utmärkt att frysa in fond när det är klart och bara ta fram när det behövs senare. Detta tar sin lilla tid och ska inte stressas ihop, bör sjudas minst 5-6 timmar.

Ingredienser

5 kg sågade kalvben

100 g tomatpuré

3 st normalstora morötter

4 st banan schalottenlökar alt. 2 st gula lök

Rosta kalvbenen med tomatpuré på 220 grader i ca 30-40 min beroende på om de är tinade eller frysta. (det skall nästintill vara bränt)

Skala moroten och dela på längden och rosta hårt i torr stekpanna.

Dela löken på längden och behåll skalet på och rosta som morötterna.

När benen är rostade, ner i kastrull på med rotsakerna (lägg i rotsakerna sist, annars bränner det i botten av kastrullen) Fyll upp med vatten.

Kalvfond

Fonden ska sjuda under längre tid utan lock, minst 5 timmar (mer ben kräver längre koktid)  Det man nu måste göra är att underhålla fonden med att ta bort det fett som flyter upp till ytan, ta bort det konstant med en slev under hela koktiden. Ni måste även se till att fylla på med vatten då och då under dagen så den inte kokar torr.

När det har gottat till sig efter alla dessa timmar är det dags att sila fonden. Antigen om ni är nöjd med smak och konsistens så kyler ni ner den i nuvarande skede, annars fortsätter ni till önskad konsistens och smak. Att tänka på är att en riktigt fond/kalvsky behöver rikligt med salt men salta inte förrän ni ska servera den för står den och reduceras för länge med salt kommer det bli extremt salt i slutprodukten och det kommer bli svårt att rädda. När fonden är helt kylskåps kall kommer finnas ett lager av fett som har stelnat på ytan, skrapa bort det innan användning.

Ett tips är att smaksätta färdig sky med en skvätt vinäger för att få en Bättre smak. Det bryter bra med den tunga smaken som kan uppstå när den är kraftigt reducerad och framhäver det köttiga. receptet kan användas till att göra en helt färdig kalvsky utan konstigheter med Endast reducering. Smaksätt med färsk timjan, rosmarin, rostad vitlök, bär eller som bas till exempel rödvinssås, gräddsås, löksås eller glace. Om ni vill frysA in fonD eller sky, Portionera upp det i silikonformar och ploppa sedan ut dem och förvara de i en tättslutande burk. Då kan ni smidigt ta fram en puck i taget vid behov.

LIVSSTILEN & Vardagen

Restaurangfolk är inte som andra. Vi står ut med mycket som andra bransCher aldrig hade accepterat. Jag tror att många har en hatkärlek till branschen. Men vad gör det då som att man stannar kvar i yrket?

I vår bransch tror många att man kan bete sig och uttrycka sig som man själv vill. Vifta med fingrarna och tror att vi ska göra allt som ni gäster önskar, lever främst kvar hos den äldre generationen. Men så är inte fallet. Vi vill ge er helhetsupplevelse men det betyder inte att vi ska ställa upp med allt alla önskar. Vi jobbar utifrån en stolthet och yrkeserfarenhet som gör att vi är bra på det vi gör och behöver inte alltid "inputs" från de som alltid tror att de kan vår bransch utan att ens att någon gång har varit bakom kulisserna i en restaurang. Bistron är till exempel en plats som jag själv tycker hur en kvarterskrog kan vara och som jag vill gå till, och det är lite så vi tänker med helheten. Att vi skapar en miljö och upplevelse så som vi själva skulle vilja ha det när vi går ut på restaurang. Jag som är kock och köks chef och driver en liten bistro blir jobbet en livsstil. Gränsen mellan jobb och fritid finns knappt. Man gräver ner sig i idéer, maten kretsar hela tiden runt om en. Även om man är ledig och försöker samtala om annat sig så brukar ämnet ända sluta med mat och dryck, antingen går jag själv in på ämnet eller så gör någon annan det åt en. Jag själv misstycker inte men kan tänka mig att människor runt en kan tycka det blir tradigt.

Vardagen

Mitt vardag ser ut som så att till exempel är min "jobb helg", varje helg och min egen helg börjar på söndagen. Sommarsemester existerar inte eftersom det är då de flesta i restauranger och även bistron har som absolut mest att göra. När andra är lediga då ökar trycket på restaurangerna och mer jobb, rätt logiskt. Jag misstycker inte och jag gillar livsstilen men det kan vara svårt att bygga upp sin sociala krets utanför restaurangen. Om det är som i mitt fall som bor i en liten stad så blir effekten mer synlig då merparten av alla invånare har ett måndag till fredag jobb 07.00-17.00. När jag är ledig så jobbar resterande. Om jag vill njuta av den bästa dagen på veckan med god mat och dryck då får jag dock stå för allt själv. Träning är också något som jag prioriterar att lägga tid på som även hjälper till att rensa huvudet och får en att tänka klarare, det är faktiskt bevisat att träning även är bra för hjärnan och minskar stress. Det behövs när man jobbar mycket och är bra för ett ansträngt arbetsliv. Vi har öppet fyra dagar i veckan och jag får ofta frågan vad jag gör resterande dagar? Resterande dagar? På en normal arbetsvecka utan några special event eller catering så är jag oftast ledig på måndagar men är alltid tillgänglig via telefon med leverantörer och leveranser som ska tas emot. Tisdagar har jag min lilla "kontorstid" och planering inför veckan som kommer. Kockrock behövs sällan då men spenderar ett par timmar på jobbet med menyförslag, catering, möten och beställningar.

whiteboard tavlan med beställningar etc.

Onsdag kl 08.00 börjar kökstjänsten och jobbar fram till kvällen runt ca 20-21 tiden. På torsdag och fredag morgon är jag nere tidigt på bistron för leveransmottagning och små fix. Sedan brukar jag göra något annat som till exempel hinna med träning innan nästa period av jobbet kallar kallar vid lunchtid igen. Är normalt klar runt 21-22 tiden på kvällen. Lördagen är det sovmorgon som gäller och arbetsdagen börjar runt 12-13 tiden och slutar vid 22 tiden. Söndagen absolut en helig dag då undviker jag bistron till alla medel. Kanske att man gör något hemma på datorn men inget speciellt. Som sagt så är det här en standard vecka utan planerade extra event och uppdrag. Så det finns inte jätte mycket tid över, man behöver också hinna vila upp sig om kreativiteten ska hållas igång. Under intensivare jobbperioder sjunker kreativiteten och och lusten att leverera på samma nivå varje dag bli svårare. Att hitta en bra balans mellan allt är svårt. Allt för ofta har man satt sig själv i "skiten" med för mycket jobb och åtaganden. Ibland hade det varit enklare om det bara var matlagning och beställningar som skulle hanteras. Att vi endast har fyra dagar öppet varje vecka beror på att det inte lönar sig att det är öppet mer för oss då det inte finns underlag för mer dagar som det ser ut just nu. Dock under sommaren är det öppet en extra dag men även då stängt söndag och måndag. Däremot går det att abonnera de flesta dagar på året om det önskas och även att vi caterar mat.

Eftersom vi är en liten bistro med ca 45 sittplatser och några få anställda så landar mer ansvar på en själv. Man måste vara kock, vaktmästare, diskare, ta emot bokningar och svara på mail, vara en köks chef med menyer och beställningar, arrangera och planera event, hålla koll på egenkontroller, serveringstillstånd med mera. Listan blir långt utanför köksgränsen och tar bort mycket fokus från köket ibland.

MEN SAMTIDIG ÄR DET ALLT DETTA MAN GILLAR, MEN BÄST MÅR MAN I KÖKET OCH FÅR GÖRA DET MAN GILLAR ALLRA BÄST. JOBBET BLIR ENS LIVSSTIL, HOBBY OCH JOBB.

I vår bransch är sjukledighet extremt ovanligt. Är oturen framme och att någon har blivit sjuk så finns det inte så mycket som kan göras tyvärr. Så länge inte någon ligger och krälar på golvet, är magsjuk eller har influensan så är det bara att hoppa upp och köra sitt pass. Tyvärr är verkligheten ofta så. Att hitta ersättare några dagar är otroligt svårt och ibland omöjligt. I starten när vi tog över bistron och vi jobbade i princip helt själva så blev jag plötsligt illamående och samma dag magsjuk och då fanns det inget mer vi kunde göra förutom att stänga bistron helt och hållet tills jag tillfrisknat.

Böcker inspirerar, några av många i hyllorna.

För att hålla inspirationen uppe och inte fastna i hamsterhjulet så köps mycket kokböcker, aktiv på sociala medier, läser bilagor, lyssnar på podcast och försöker äta ute på restauranger som kan inspirera och skapa nya idéer. När tiden finns så försöker jag hinna med och besöka våra duktiga bönder och producenter som vi jobbar med för att förstå råvarorna bättre. Kan allt det här bli för mycket? Ja kanske. Men inte än så länge, dock kanske att ibland det önskas en kortare time-out för att sedan hoppa in i matchen igen.

Tvekar Jag på mig själv ibland? Javisst gör Jag det, ganska ofta. Prestations ångest finns alltid med i bAKgrunden och bidrar att Hålla fokus och UTVECKLINGEN igång. Vad hade hänt om man inte hade något som trigga en?

Många gånger kan det kännas som man är ute på djupt vatten, att det här blir inte bra. Jag gillar att det är så för att när problemet är löst och uppgiften är gjord så blir känslan till det motsatta. Prestationen känns då på topp och man lever på adrenalinet av att prestera och åstadkomma något bra. En bra service är en riktigt bra känsla. Ett stort bröllop som planeringen pågått i månader och osäkerheten sitter i huvudet tills rätterna lämnar köket är ännu bättre. Men självklart blir saker inte alls alltid som man tänkt och då känns det som jorden under och det är lätt att gräva sig i felet och hela dagen blir drabbad. Ofta har jag själv har lagt ned mycket tid och gästerna har lagt ned mycket pengar så att inte känna sig nöjd med vad man presterat är verkligen inte roligt att gå igenom. Stoltheten är viktig och är något man vårdar.

Jag tar ingenting för givet och inför varje fullsatt service är nervositeten alltid med och prestations ångesten ligger och tär på tankarna. Men det är det som skapar adrenalinet som jag får efter ett avslutat pass.
Från ett bröllop där vi caterade mat för ca 70p

Hur skapar jag nya rätter och menyer?

Vi byter meny minst sex gånger per år och då krävs det att minsta lilla inspirations idé skrivs ner för att bygga vidare på det i framtiden. För att komma ihåg saker jag ser och som ploppar upp i huvudet så skriver jag ner stödord och råvaror på anteckningar i mobilen. De måste skrivas ner i samma stund som det kommer upp annars glöms det snabbt bort. Ibland skriver jag ner anteckningar från en sommar till en annan när jag kommit på något under sommarhalvåret som jag skulle vilja bygga vidare på nästa år, ingenting är fel av skriva ner. Hittills har jag inte använt samma rätt två gånger under min period som köks chef men har använt inspiration från äldre rätter och byggt vidare på. Med så många byten och nya rätter så förekommer det naturligtvis floppar men eftersom varje rätt finns under en begränsad tid så kan vi lätt byta ut dessa rätter när de inte känns bra.

Noggrannhet är viktigt men jag tycker inte om när det blir för noggrant. Det ska inte behövas linjal eller vägas i minsta lilla gram när det lagas mat men det ska fortfarande ligga kärlek och omsorg bakom matlagningen. Vi brukar i köket säga att det ska vara "levande". När jag ska välja råvaror till menyer och rätter brukar jag börja med att utgå från en huvudråvara som jag sedan bygger vidare med tillbehör och komponenter, allt efter säsong och vad som erbjuds för stunden. Vad har jag tillgång till just nu? Ofta måste jag spara och samla ihop råvaror som till exempel när jag använder kött från det lokala utbudet så måste planeringen börja några månader innan så att när det väl hamnar på menyn så ska det finnas så det räcker i minst en månadsperiod. Under sommaren är utmaningen ännu större då vi har vår högsäsong och åtgången blir högre. Det som även måste med i planeringen är att rätterna ska kunna hålla samma standard även när beläggningen är ojämn, vilket det nästan aldrig finns en röd tråd för. När en ny rätt skapas måste jag försöka föreställa mig vad som lockar våra gäster men ändå få fram mina idéer och smaker. Det är inte lätt eftersom jag vill skapa en intressant meny för oss i köket att jobba med och som jag själv står för men samtidigt som gästerna vill betala för. Där är småstäder inte så öppna för nya smaker och råvaror utan i allmänhet tar folk sånt som de känner igen. Vilket i sin tur begränsar oss och utbudet på tallriken. Jag håller gärna koll på trender och nyheter men följer gärna inte efter utan försöker till stor del att köra mitt eget race. Däremot inspireras jag allt sånt. Trender inom mat är inget fungerar på samma sett i mindre städer som i en storstad. Det är helt annorlunda och det är ofta olika förutsättningar för något som är "hypat", att servera något som är inne just nu och för modernt skulle vara för svårt att sälja in. Ibland blir det aningen tråkigt när många restauranger serverar likadana råvaror och rätter för att det är "hypat" just nu, vilket är väldigt vanligt i en större stad där trender styr till stor del.

Maskrosknoppar som läggs in i vinäger

En del råvaror tas hand om från olika perioder från säsongerna för att kunna användas senare på året när tillgången är mindre. Bästa exemplet på det är alla grönsaker och frukter vi serverar under vårat julbord som är omhändertaget från sin bästa säsongsperiod. Arbetssättet vi jobbar med är ganska unikt i Strängnäs då restaurangutbudet är begränsad och består till stor del av pizzerior, medelhavs och asiatiska restauranger. Vilket blir en nackdel för oss som vill utveckla matkulturen i en liten stad. Vi blir helt enkelt "fin restaurangen" i stan och märkvärdiga när vi egentligen bara vill vara en kvarterskrog med fokus på bra råvaror och kärlek till det vi gör. Vi använder oss främst av svenska bekanta smaker utan att det är husmanskost, ganska enkelt egentligen. Hade vi funnits på en adress i en storstad hade vi förmodligen bara varit en i mängden.

#ENRökt fläsksida

Högrev sous vidE

Nu för tiden har många inskaffat sig sous vide cooker och cirkulatorer så jag tänkte dela med mig av ett enkelt recept på högrev. Man behöver inte göra mycket själv utan det krävs endast tid. Desto grövre och större bit högrev ju längre blir tillagningstiden.
Högrev, skivad. Ca 700 g 3 cm tjocklek.

Det som behövs är

Sous vide maskin alt. cirkulator

Vackumpackare

En rejäl bit högrev, gärna skivad som en stor biffskiva (se bild) Salt och eventuellt svartpeppar. (För extra smak, lägg en bunt med till exempel färsk timjan i vaccuumpåsen)

Salta och peppra köttet. Bryn i rikligt med smör. Vaccuum packa (tillsätt örterna om det ska användas) och tillaga sedan i 60 grader i ca 6-8 timmar. Plocka ut köttet ur påsen och tranchera upp det på längden. Enkelt och gott. Högreven kommer vara liknande medium stekt efter den angivna tiden och temperaturen.

Tips! Servera med en klassisk tomat och löksallad med persilja och vinäger. Om ni tillagar köttbiten längre tid till exempel det dubbla, kan ni sänka temperaturen till ca 56-58 grader. Det går även bra att bryna råvaran efter tillagning om man önskar det. Det smidiga i att bryna innan är att det då bara är att tranchera upp och servera efter tillagningen.

#Råbiff på oxinnanlåR med isberg, silverlök, trYffelmajonnäs & rivet kOhjärta

#Ångad Torsk med zuccini, kålrabbi, rapsolja och isört

Sociala medier & Webben

Allt började med ett instagram konto, sedan Facebook, twitter, linkedin och tillslut en egen BLOGG och hemsida.

Jag har länge intresserat mig av sociala medier och även foton. När Instagram kom blev intresset större när jag kunde rikta in mig på just mat på social media. Enkelheten med ett foto, kortare text och valfriheten att följa vem man vill och själv välja en typ av inriktning på kontot skapade det som idag är MatiFokus.

Jag använder mig idag av dubbla konton på Facebook, Instagram och Twitter för att kunna styra MatiFokus och Edsbacka bistro samt mitt privata konto, det kan bli en aning snurrigt ibland men det fungerar bra tack vare att man kan sammankoppla de olika medierna. Hemsidan och bloggen började jag med för att kunna nå ut till en annan målgrupp och få mer förklarat och visat för bland annat våra gäster hur det är bakom kulisserna där jag bland annat själv håller till. Saker som inte syns för gästen under ett normalt restaurang besök. För det är ändå bakom väggarna i matsalen som ca 90% av sker. Sociala medier ger en chansen att synas och att sprida sitt budskap till priset av noll. Det som kostar är endast din egen tid, dock tar det upp mer tid än man kan tro. Är man inte aktiv så försvinner man och glöms snabbt bort. Konkurrensen att synas har aldrig varit större än idag så det gäller att vara aktiv. Hur hade jag gjort mig hörd utan sociala medier? Hade någon utanför Strängnäs vetat om vad jag/vi gör? Behövs allt detta? Jag tycker i alla fall att det är roligt att bidra med att försöka få med lilla Strängnäs på kartan och att vi inte bara är en sovstad.

Sociala medier har gjort att man kan INSPIRERAS från hela världen på en enda scrollning

Att kunna följa olika människor med samma intresse har bidragit till att jag själv har blivit mer kreativ inom matlagningen och bidrar ofta till nya idéer och tillagnings metoder som innan endast lärdes ut genom person till person i köket. Så har det även blivit ett riktig bra komplement till kokböckerna. Även om det inte alltid står recept kan man ofta klura ut hur man gör det själv genom att experimentera i köket och med hjälp av kunskapen som byggts upp med tiden. Ofta bidrar ett misslyckande till mer förståelse till det man gör. Ett recept ska man se som en vägledning och inte låsa sig fast punkt till pricka, man måste våga att tänka själv. Människors aktivitet på sociala medier anser jag är även bra för mindre städer som jag själv bor i där utbud av restauranger är små och nya influenser sprids långsamt. Det är svårt som kock att hitta inspiration om det inte finns ett rikligt restaurang och uteliv där man bor. Konkurrens är bra och skapar utveckling för alla parter. Det är bra för en själv som jobbar i branschen så att man inte fastnar i samma tanke sätt och stoppar sin egen utveckling, men även för gästerna som kan jämföra och så de har något annat att referera till. Allt detta kan sociala medier bidra med, även om det i verkliga livet alltid är bättre då man ännu inte kan smaka, dofta eller känna på saker och ting genom en skärm. Däremot kan jag som kock få en smakbild av en kombination av smaker från en enda bild och känna av hur det kan smaka endast med hjälp av smakbiblioteket som tränats upp genom åren.

Webben och sociala medier bidrar till en snabbare utveckling som istället hade tagit flera år innan det nåt fram till avlägsnare ställen och mellan olika länder. Man behöver alltså inte alltid åka jorden runt och jobba för att kunna lära sig och inspireras. Även om det kanske är att föredra men det har inte alla chansen eller tid till att få göra.

VANILJGLASS MED SMAK AV POPCORN

Hotta upp fredagsmyset med en egengjord vaniljglass smaksatt med popcorn. Enkelt och gott!

Det man behöver tänka på när man ska göra glass är förberedelserna. Det bästa är om glassmeten förbereds dagen innan den ska använda för bästa resultat. Råvarorna är också viktiga om man vill lyckas med en god glass. Vill man göra den vegetarisk kan ni utesluta gelatinet. Gelatinet används främst för att hålla texturen och konsistensen längre. Även glukossirapen kan uteslutas men risken är större att glassen får iskristaller och glykosen hjälper även till med en lenare glassupplevelse.

Gör så här

Steg 1

0,25 st gelatinblad (kan uteslutas)

Ca 3 matskedar popcorn

60 g socker

80 g dl ägggula

Blötlägg gelatinet i kallt vatten.

Poppa ca 3 matskedar popcorn som vanligt.

Vispa äggula och socker poröst.

Steg 2

100 g visp grädde

300 g standard mjölk

1 st vaniljstång (delas på mitten och skrapa ur fröna och lägg stång+frön i blandningen)

1 nypa salt

20 g glykossirap (kan uteslutas)

Väg upp allt och blanda sedan i kastrull.

Steg 3

Koka upp gräddmjölken (steg 2), när det har kokat upp ska du genast blanda ihop det med äggen och sockret (steg 1). Viktigt är att gräddmjölken ska ner i äggen och inte tvärt om. Ni behöver även vispa konstant när gräddmjölken hälls över, ett bra tips är att man är två stycken som hjälps åt. Ena personen vispar, den andra håller över blandningen. Blanda ner i gelatinet, se till att krama ur vattnet i gelatinet innan ni lägger det i glassmeten. Rör runt och tillsätt popcorn, mixa lätt med stavmixer. Låt smeten dra till sig till dagen efter i kylen. Om glassen hinner vila i kylen får ni bättre smak och glassen kommer få en finare konsistens och lenare textur. (Om man vill, kan man göra detta samma dag men smeten behöver minst 4-5 timmar i kylen)

Innan ni kan köra glassen i maskinen måste smeten silas genom en finmaskig sil, därefter mixa med stavmixer. Glassen tar ca 30 min beroende på vilken glassmaskin ni använder och detta recept blir ca 9 dl färdig glass. Servera med till exempel färska bär och krossade kex, till exempel digistive eller havrekakor. På bilden serverar jag glassen med svenska blåbär, höst hallon, harsyra och havresmulor.

TIPS Om ni tar bort popcornen har ni en vanlig vaniljglass, experimentera gärna med andra smaker och använd vaniljglassen som grund. Övning ger färdighet och ett bra tips är att alltid dokumentera dina recept under tiden när ni experimenterar.

#Vaniljglass med smak av popcorn

#Amandine potatis med löjrom, Salladslök, gräddfil & olivolja

#HÖSTÄPPLE, MANDEL, KARAMELLISERAD MJÖLK & GETMJÖLK

#Dillamm med yoghurt, spenat, bönor, solrosfrö, mynta & svartbränna

Kornknäckebröd på surdeg

En smakrik surdegs knäckebröd med kornmjöl som ger mycket karaktär. Det kräver dock planering och lite tid för att få ett bra resultat. Det här knäckebrödet bjuder vi alltid våra gäster på från brödkorgen och är mycket omtyckt. Receptet räcker till ungefär 4 plåtar.

Alla ingredienser ni använder bör vara ekologiska och det kräver att ni redan innan har startat en surdeg. När degen ska kavlas ut kan det vara lite knepigt men ge inte upp, det kommer bli bra!

Gör så här

Dag 1

Blanda mjölken, honung, surdeg och jäst. Sedan tillsätt mjölet. Låt vila till nästa dag i rumstemperatur.

Se till att använda en stor bunke då det kommer att jäsa i volym under natten.

225 g mjölk standard 3%

20 g honung

3 g färsk jäst

50 g vetesurdeg

100 g Kornmjöl

25 g Dinkelmjöl siktat

Dag 2

Tillsätt följande, knåda ihop ordentligt i bunken.

100 g Kornmjöl

62 g Dinkelmjöl siktat

9 g salt

Ställ i kylen minst 6 timmar, gärna över natten.

Garnering:

Sesamfrö (kan uteslutas, även bytas ut mot något annat frö om önskas)

Flingsalt

Ställ fram degen ca 20 min innan ni ska kavla ut den så blir den smidigare att hantera.

Rulla 2 längder av degen och dela i mitten så ni får 4 delar. Kavla ut varje del så tunt som möjligt, när ni nästan har kavlat klart strör ni över frön och flingsalt och kavlar in detta så det fastnar.

Viktigt är sedan att mjöla plåtarna så brödet inte fastnar när det bakas av.

Baka av på 170 grader utan fläkt i ca 20 min till gyllenbrunt. Ett tips är att släppa ut ångan efter ca 5-7 min för att få det krispigare.

#Blåbär med getost, rödvin & mandel

#Kammussla, bondbönor, gurka, zucchini, gurkört & krondill

Sous vide bakad Skreitorsk med bovete, broccoli, ostronskivling, fetaost och brynt smör.

Skrei är en vandrande population av torsk från den norsk-arktiska torskstammen. Den tillbringar större delen av sitt liv i Barents hav för att vid könsmogen ålder börja sin årliga lekvandring främst till Lofoten. Säsongen håller på mellan slutet av januari till april. Skrei är MSC märkt och fisket är mycket reglerat och hållbart.

Att tänka på är att börja med att rimma torsken, sedan bryna smöret och rosta bovete innan ni börjar med resterande för att minska momenten. Börja sen att tillaga tillbehören medans fisken är i vattenbadet och grönsakerna blir rumstempererade. När väl fisken är klar bör det serveras direkt eftersom fisken endast är 40 grader och kyls ner relativt snabbt. Men om den ligger kvar i vacuumpåsen så hålls temperaturen ganska väl.

OBS! I det här receptet krävs följande

Sous vide cirkulator alternativt en sous vide cooker

Vacuumpåsar

Vacuum maskin

Mandolin

Ingredienser för 4 personer

Ca 650 g Skrei torsk med skin, gärna ryggbitarna

1 st broccoli

1 st gurka

1 liten bit pepparrot

Ca 150 g ostronskivling

1 pkt fetaost (ca 100 g)

200 g smör

Ca 150 g helt bovete

Salt

Torsk

Skär upp torsken i fyra lika stora portioner ca 160g/p är det räknat. Gör sedan en rimningslag med 10% salt (1000 g kallt vatten blandat med 100g salt, lös upp). Låt sedan rimmas i ca 20 min beroende på hur tjockleken är på fisken. Större bitar kräver längre rimningstid. Medans fisken rimmas förbereder ni vattenbadet och ställer in temperaturen på 40 grader. När fisken är klar ta upp den ur lagen och torka av med papper och sedan vacuum packa. När det sedan är dags för fisken att tillagas bör den ligga i vattenbadet ca 25–30 min beroende på storlek på fiskbitarna. Använd en termometer om ni är osäkra.

Brynt smör

Lägg i allt smör i en kastrull och bryn smöret på medeltemperatur på spisen och under konstant omrörning. När det är gyllenbrunt ställ åt sidan och låt stå tills servering. Tänk på att smöret kan fortsätta att brynas om kastrullen är tillräckligt varm så om ni vill vara säkra på att stanna tillagningen så häll över smöret i en ny kastrull. Låt stå tills servering.

Bovete

Rosta helt bovete i ugnen på 180 grader ca 10-12 min till de är gyllenbruna och knapriga. Salta lite lätt. Låt stå tills servering.

Broccoli

Skär av fina buketter av broccolin och ansa stammen. Använd en mandolin för att göra tunna skivor av stammen som ni sedan lägger i kallt vatten ca 10 min för att de ska bli extra knapriga. Häll sedan av och låt stå tills vidare. Sjud broccolin i saltat vatten i ca 1 min, de får inte blir mosiga utan bör vara ”al dente”, skölj av i kallt vatten. Låt stå tills servering.

Ostronskivling

Dra isär svampen på längden i mindre bitar och sedan stek den i rapsolja och salta. Låt stå tills servering.

Gurka

Dela gurka på två så ni har två längder och hyvla gurkan med mandolin tunt. Låt stå.

Pepparrot

Skala pepparroten och lägg i kallt vatten. Låt ligga ca 10 min. Skrapa sedan med en skalkniv tunna ramsor av pepparroten. Här får ni själva bestämma efter egen smak och tycke hur mycket ni vill använda men det är alltid gott med lite pepprighet i rätten.

Fetaost

Plocka osten i mindre bitar.

Servering

När allt är klart och det är dags för servering se till att de råa grönsakerna är rumstempererade och att de tillagde grönsakerna är ljumna. Smöret ska vara varmt. Häll upp det brynta smöret i en liten såskanna eller något liknande och ställ fram på bordet. Lägg upp tillbehören som bilden visar. Det spelar egentligen ingen roll hur ni gör det utan det går även bra att lägga tillbehören i ett fat bredvid och ställa på bordet så får man ta så mycket man önskar. Nu till torsken. Här gäller det att vara försiktig när man handskas med fisken. Den faller nämligen lätt isär. Markera det rostade bovetet på en plåt så att man kan lägga torsken med skinnsidan uppåt så bovetet fastnar på köttsidan liknande en panering. Vänd försiktigt torsken på en stekspade så att ni sedan kan lägga upp den direkt på tallriken. Se bild. Servera direkt.

TIPS! Förvärm tallriken och såskannan i ugnen så kallnar inte maten lika fort. Ställ ugnen på ca 50 grader och tallriken håller värmen. Experimentera gärna med receptet och testa och byt ut tillbehören. Lås dig inte fast punkt till pricka enligt recept utan våga testa annat.

Tack för att ni tog er tid att läsa och förhoppningsvis har det gett er Ny INSPIRATION, maT och läs glädje.

Mer av allt det här finns ni på www.matifokus.se och följ även mig på Instagram och Facebook för det allra senaste.

Info@matifokus.se copyright Tobias Andersson publicerad i januari 2017

Created By
Tobias Andersson
Appreciate

Credits:

Tobias Andersson

Made with Adobe Slate

Make your words and images move.

Get Slate

Report Abuse

If you feel that this video content violates the Adobe Terms of Use, you may report this content by filling out this quick form.

To report a Copyright Violation, please follow Section 17 in the Terms of Use.