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Luc et Blandine Lecherf, champignonnistes à Saint-Mesmin

Blandine Lecherf était podologue chez Proteor à Dijon et Luc Lecherf, directeur du CFA La Noue à Longvic. Se retrouvant tous les deux au chômage à la suite d’une rupture conventionnelle en 2011 pour l’un et en 2013 pour l’autre, le couple décide de changer de vie et d’opter pour une reconversion professionnelle.

"Nous avions tout juste 50 ans, on avait déjà fait un déménagement et nous voulions rester dans la région… On a réfléchi tous les deux à ce que l’on pourrait apporter comme services", explique Blandine Lecherf.

Après différentes recherches via Pôle Emploi, plusieurs idées émergent, notamment celle de la culture de champignons, l’essentiel de la production arrivant sur les étals en provenance de Hollande ou de Pologne…

Périple à travers la France

Afin de creuser cette possibilité et de voir si leur idée pouvait être la bonne, le couple bloque une semaine de rendez-vous avec plusieurs professionnels du champignon à travers l’Hexagone. "Nous sommes allés à l’INRA à Bordeaux au sein de l'Unité de recherche sur les champignons. Nous avons visité, dans la Loire, une entreprise qui travaille en salle blanche et sélectionne les spores (NDLR : désigne un élément unicellulaire que produisent certains végétaux comme les fougères, les mousses et les champignons), une coopérative qui fabrique le substrat… et nous avons fait tous les musées consacrés aux champignons."

Blandine et Luc Lecherf terminent leur périple chez une champignonniste à Montsoreau dans le Maine-et-Loire.

Une rencontre déterminante

"C’était notre dernier rendez-vous et il a été déterminant", affirme-t-elle. Titulaire d’un doctorat en génétique des champignons, "Laurence Laboutière a créé sa champignonnière dans des espaces troglodytes et cultivait ses champignons sans électricité, ni eau courante. Elle s'occupait elle-même de vendre sa production et était arrivée, dans sa carrière professionnelle, à un moment où elle avait envie de transmettre… Le courant est passé tout de suite entre nous."

Affaire conclue, "elle accepte de nous former sur les plans théorique et pratique. Elle nous demande de trouver deux ou trois sites potentiels pour cultiver le champignon et, dans les lieux qu’on lui propose, elle retient le fort d’Hauteville-lès-Dijon."

C’est ainsi que les époux Lecherf, accompagnés durant trois ans par la couveuse d’entreprise Potentiel à Chalon-sur-Saône, lancent leur activité de champignonniste dès 2014.

En mars 2015, ils commencent à cultiver des pleurotes, des shiitakés (ou Lentins des chênes) et des champignons de Paris pour les vendre sur le marché de Dijon et dans certaines AMAP (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne). Au départ, Laurence Laboutière vient tous les quinze jours en Côte-d’Or puis tous les mois pour voir comment ils s’en sortent et leur donner des conseils.

Mais, au bout d’un an, ils doivent quitter le fort d’Hauteville… et se mettent alors à la recherche d’un nouvel endroit qui leur permettra de cultiver des champignons, de loger sur place et de recevoir du public.

"Sur les routes" durant deux ans

"On a visité des champs, des hangars, des carrières… dans tout le Dijonnais, déclare Blandine Lecherf. J’ai même lancé un appel sur Le Bien Public et à la radio…" Peine perdue, le couple ne parvient pas à trouver un endroit qui puisse lui convenir. Pendant deux longues années, ils ne baissent pas les bras pour autant. Ils sont "sur les routes", cultivant leurs champignons dans plusieurs lieux autour de Dijon : au Fort de Beauregard (Fénay), dans une salle à côté de l’église dans le vieux Talant et dans deux caves à Fleurey-sur-Ouche (une chez un particulier et l’autre grâce à la mairie).

Un beau jour, par l’intermédiaire de l’AMAP de Velars-sur-Ouche, ils entendent parler de la vente d’une propriété - en liquidation judiciaire - située dans le Hameau de Corcelotte-en-Montagne à Saint-Mesmin. Le château, chargé d’histoire, avait du charme et remplissait toutes les conditions recherchées. "Notre projet a plu à la liquidatrice et nous l'avons acheté en juillet 2016."

La vente de leur maison à Fleurey-sur-Ouche leur permet de financer les travaux et de lancer leur entreprise qu'ils baptisent La Champignonnière de Dijon. "On a aménagé dix salles de culture dans la grange, on a rentré nos substrats et, en mars 2017, on a commencé à cultiver nos champignons."

Sept jours sur sept

Contrairement à d’autres champignonnistes, Blandine et Luc Lecherf travaillent sans éclairage artificiel, sans ventilation, sans climatisation, sans aucun produit chimique… Des conditions de culture au plus proche de la nature et dans le respect de l’environnement pour gagner en qualité. "Les champignons demandent une surveillance constante. Il faut contrôler l’hygrométrie, prévenir les maladies, être prêt à intervenir à tout moment… C’est un métier très difficile et exigeant", affirme-t-elle. Les époux, qui travaillent entre 12 à 14 heures par jour, et ce, 7 jours sur 7, vouent une passion débordante à leur nouvelle vie.

Les champignons sont cultivés toute l’année mais les volumes fluctuent en fonction des saisons. "Les champignons de Paris, par exemple, poussent en deux jours l’été et en une semaine, voire quinze jours, l’hiver."

En plus des pleurotes (gris, roses ou jaunes), des shiitakés et des champignons de Paris (qu'ils appellent champignons de Dijon), ils ont diversifié leur production et cultivent aussi des pholiotes et des pomponnettes. "La pomponnette, nous sommes seulement deux en France à en produire. C’est Laurence Laboutière qui détient le brevet et elle nous a autorisés à le développer."

Le monde entier aux Halles de Dijon…

Pour vendre leur production, Luc et Blandine Lecherf privilégient les circuits courts. Ils servent les AMAP et sont présents les mardis, vendredis et samedis sur le marché de Dijon. "Depuis l’année dernière seulement, on nous a attribué un banc fixe situé quasiment sous la grosse horloge", précise-t-elle ajoutant qu'ils "rencontrent le monde entier sous les Halles de Dijon, des Australiens, des Japonais, des Néo-Zélandais…"

Loiseau, Le Chapeau Rouge, La Rôtisserie du Chambertin...

Leurs champignons, notamment les pholiotes, les pomponnettes et les champignons de Dijon, se retrouvent également sur les belles tables de la région. Ils fournissent Le Chapeau Rouge à Dijon, La Côte d'Or - Relais Bernard Loiseau à Saulieu, La Rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin, Le 1131 de l’Abbaye de la Bussière à La Bussière-sur-Ouche… ou encore DZ'envies à Dijon.

Visites guidées et bientôt ferme auberge…

Les Lecherf ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin dans cette belle aventure. Leur activité progresse doucement et se consolide peu à peu. Les ventes sur le marché représentent 80 % de leur activité, les AMAP et les restaurants, 10 % chacun.

Outre les visites guidées qu’ils organisent depuis 2018 et la vente de produits en conserve (mousselines de shitakés, tartinables de pleurotes...), ils sont actuellement dans une phase d'investissement avec le lancement, prévu cet été, de la restauration. Leur ferme auberge, qui sera ouverte uniquement le midi du jeudi au dimanche, proposera des mets concoctés à partir des champignons et des légumes de leur potager.

Texte : Isabelle Decaux. Photos LBP / Isabelle Decaux, Christelle Pommeret et Isabelle Smolinski et photos Champignonnière de Dijon

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