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Küche im Lockdown Als der Bundesrat am 16. März 2020 den Lockdown aufgrund der Corona-Pandemie beschloss, stellte die Kantine des Bildungs- und Beratungszentrums Arenenberg den Betrieb ein. Dies geschah von einem Tag auf den anderen. Doch der Souschef Werner Büchi, der seit fünf Jahren in dieser Küche arbeitet, wollte während des Stillstands weiter anpacken. Er fand schliesslich Arbeit auf dem Bauernhof des Bildungs- und Beratungszentrums Arenenberg und tauschte für sechs Wochen den Kochlöffel gegen eine Mistgabel ein. Werner Büchi erzählt von seiner Zeit, als plötzlich alles still stand.

Kochen ist meine Leidenschaft.

Der Geruch von angebratenem Fleisch hängt in der Küche. In einer Ecke zischt Dampf aus der Pfanne. Werner Büchi bereitet einen Risotto für den nächsten Tag zu. Dabei spart er nicht am Weisswein, mit dem er die fein geschnittenen Zwiebeln und den Risotto ablöscht. Die Arbeit macht dem Souschef Spass. «Kochen ist meine Leidenschaft», sagt der Zürcher Unterländer. Seit fünf Jahren arbeitet Werner Büchi in der Küche der Betriebskantine des Bildungs- und Beratungszentrums Arenenberg im Kanton Thurgau. Hier kocht er für die Berufsschüler des Bereichs Landwirtschaft, aber auch für Gäste der anderen Betriebsbereiche. So auch heute, Ende Juni, kurz vor den Sommerferien.

Von heute auf morgen kein Essen mehr

Werner Büchis Arbeit wurde am 16. März 2020 jäh unterbrochen. Der Souschef kann sich noch gut erinnern. Er hatte an diesem Tag frei und sah die Pressekonferenz des Bundesrats am Nachmittag im Fernsehen. An diesem Tag wurde Teilen der Schweizer Wirtschaft mit der Verschärfung der Massnahmen zum Schutz der Bevölkerung förmlich der Stecker gezogen. Auch Gastrobetriebe mussten vorübergehend schliessen. Werner Büchi nahm die Bekanntmachung anfänglich gelassen, wie er sagt: «Ich dachte, das sei nur für einige Wochen, anschliessend würde der Betrieb wieder normal weitergehen.» Doch am Ende blieb die Küche des Gastrobetriebs am Arenenberg ganze sechs Wochen geschlossen.

Während der ersten Tage des Lockdowns spürte Werner Büchi noch keine grosse Veränderung, ausser dass kein Essen ausgegeben wurde. «Ich hatte noch viele Lebensmittel, die wir verwerten wollten, damit sie nicht verdürben», sagt der Zürcher. Die Schliessung der Küche sei sehr abrupt erfolgt. «Wir wussten ja noch nicht, dass der ganze Laden längere Zeit dicht bleiben würde», fügt er hinzu. Nach zwei Tagen hatte das Küchenpersonal auch die letzten Lebensmittel verwertet, um die Speisen einzulagern. Anschliessend blieben der Souschef und seine Küchenmitarbeitenden zu Hause auf Abruf. «Ich machte oft Velotouren. Und im Wald hatte ich noch Holz zu schlagen.» Er habe die Zeit auch mit allerhand Hausarbeiten nutzen können, erzählt Werner Büchi. Trotzdem wollte er weiterhin im Betrieb anpacken und bot seinem Arbeitgeber an, andere Beschäftigungen ausserhalb des Küchenbetriebs zu übernehmen. Denn er war ja nicht von der Kurzarbeit betroffen, ergänzt Büchi.

Vom Souschef zum Mitarbeiter Gutsbetrieb

Ich dachte, das sei nur für einige Wochen, anschliessend würde der Betrieb wieder normal weitergehen.

Trotz Lockdown stand der Betrieb im Bildungs- und Beratungszentrum Arenenberg nicht still. Auf dem Gelände befinden sich eine Gärtnerei und ein Bauernhof, auf denen es immer etwas zu tun gab. So tauschte Werner Büchi seine Kochschürze gegen die Arbeiterhose und half dem Bauern auf dem Hof. Dem 62-Jährigen fiel dieser Schritt nicht schwer, denn die harte Arbeit auf einem Bauernhof kennt er bereits aus seiner Kindheit. «Ich bin mit drei Geschwistern auf einem Bauernhof im Zürcher Weinland aufgewachsen. Früher war das normal, dass Bauernkinder auf dem Hof mithalfen», erinnert sich Werner Büchi. «Wir mussten damals Kartoffeln ernten, während meine Schulkollegen in die Badi gingen.» Das sei einfach so gewesen, meint er. Seine Erfahrungen als Bauernsohn konnte er nun bei seinem Arbeitgeber nutzen. Da der Mitarbeiter des Bauern unfallbedingt ausfiel, übernahm Werner Büchi kurzerhand seine Stellung und schlug die Zaunpfähle auf den Weiden ein, hob Schächte aus, fütterte die 220 Hühner und montierte Gestelle für die Himbeeren.

Ich bin mit drei Geschwistern auf einem Bauernhof aufgewachsen. Früher war es normal, dass Bauernkinder auf dem Hof mithalfen.
Wir hatten früher auch Hühner, doch nie so viele. Zuvor war ich noch nie in einem Hühnerstall mit über zweihundert hühnern.

«Die Arbeit hat mir sehr gut gefallen», sagt Werner Büchi mit einem Lächeln auf den Lippen. Besonders interessant fand er die Tätigkeit mit den Hühnern. «Wir hatten früher auch Hühner, doch nie so viele. Zuvor war ich noch nie in einem Hühnerstall mit über zweihundert Hühnern.» Zu Beginn empfand er einen Stall mit so vielen Hühnern zu betreten, um die Eier einzusammeln, als ungewohnt. Doch mit der Zeit bekam er richtig Freude an dieser Beschäftigung. «Ich stellte fest, dass diese Hühner recht handzahm waren. Ich arbeite ja sehr gerne mit Tieren zusammen», erzählt der Souschef. «Man fängt an, die Produktion der Lebensmittel zu hinterfragen, wenn man sieht, was so ein Huhn benötigt, um täglich ein oder zwei Eier zu legen.»

Ich hätte noch einige Monate so weitermachen können.

Werner Büchi fing jeweils morgens um acht Uhr an und erledigte alles, was gerade so anfiel. Für ihn war es eine Selbstverständlichkeit, während des Lockdowns weiter anzupacken. «Ich bekomme ja mein Geld. Wenn ich gebraucht werde, möchte ich also auch meine Leistung erbringen.» Zudem hatte der Souschef Glück mit dem Wetter. Der April war besonders warm und trocken, was seine Freude am neuen Job noch verstärkte. «Die Arbeit auf dem Hof war für mich eine willkommene Abwechslung zu meiner eigentlichen Tätigkeit als Koch», sagt Werner Büchi und fügt schmunzelnd hinzu: «Ich hätte noch einige Monate so weitermachen können.»

Der stellvertretende Küchenchef hat bis zur Pensionierung noch drei Dienstjahre vor sich. Er möge die Arbeit in der Küche sehr, meint Werner Büchi. Doch er könne sich gut vorstellen, nach seiner Pensionierung noch ein, zwei Tage pro Woche auf dem Bauernhof des Betriebs anzupacken. «Ich kann nicht von hundert auf null aufhören zu arbeiten. Daher werde ich mir ein Jahr vor der Pensionierung einige Gedanken machen, ob eine Möglichkeit besteht, hier auf dem Bauernhof weiterbeschäftigt zu werden.»

Die Arbeit auf dem Hof war für mich eine willkommene Abwechslung zu meiner eigentlichen Tätigkeit als Koch.

In der Küche darf wieder gekocht werden

Nach sechs Wochen durfte die Betriebskantine am Arenenberg wieder öffnen. Werner Büchi stellte somit seine Gummistiefel in die Ecke und zog seine Kochschürze wieder an. Seit dem 11. Mai steht er nun wieder in der Küche und sorgt für die Verköstigung der Gäste.

Noch eine Prise Muskatnuss für den Gratin. Dann schneidet der Souschef mit schnellen Bewegungen eine Zwiebel in kleine Würfel. Werner Büchi freut sich, wieder für die Gäste kochen zu dürfen. «Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Arenenbergs schätzen es sehr, dass sie nun wieder hier essen können», meint er, während er den Gratin vorbereitet.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Arenenbergs schätzen es sehr , dass sie nun wieder hier essen können.

Dass Werner Büchi sich während des Lockdowns nützlich machen konnte und keine finanziellen Einbussen hatte, sehe er als etwas Positives während dieser Zeit. In seinem Umfeld sei auch niemand am Coronavirus gestorben. Somit habe er Glück gehabt. Den Beschluss des Bundesrats stellt er nicht in Frage. «Ich habe das Gefühl, der Bundesrat hat damals richtig entschieden. Ich hätte den Entscheid für den Lockdown nicht treffen wollen.»

Werner Büchi hat noch einige Stunden in der Küche zu tun. Bis um vier Uhr nachmittags möchte er die Menüs für den nächsten Tag vorbereitet haben. Hundert Gäste werden erwartet. Fünfzig weniger als vor der Krise.

Impressum: Konzept, Text und Fotos: Renato Barnetta – Produktion: Claudia Spörri – Gesamtverantwortung: Robert Hansen, Chefredaktion – redaktion@derarbeitsmarkt.chwww.derarbeitsmarkt.ch

Dieser Beitrag entstand im Rahmen des Magazins «blickwinkel», dessen Herbstausgabe 2020 dem Thema «Neue Normalität» in unterschiedlichsten Facetten gewidmet ist.

November 2020