phénomène cocktail Du 21 au 28 janvier 2017 s'est tenue la 3e édition de la Paris Cocktail Week. L'objectif : inciter amateurs et néophytes à venir se frotter à la culture du cocktail « made in Paris » dans les 51 bars participants. Réel engouement ou tendance éphémère ? Immersion dans l'univers du shaker.

« Sirop d’Espelette, vanille, fève tonka, gingembre et whisky ! » La jeune barmaid du Pasdeloup, cigarette à la main, interpelle les clients devant l’entrée du bar. Le Canis Lupus est le cocktail proposé par l'établissement cette semaine pour la Paris Cocktail Week. Il suit la tendance : gingembre, pandan (plante asiatique à l’arôme vanillé) et liqueur de fleur de sureau. Pendant l'événement, une cinquantaine de bars mettent à leur carte deux cocktails à prix préférentiels. L'un alcoolisé, l'autre non.

Métro Bourse. Autre quartier, autre ambiance. Pour entrer au Danico, il faut traverser un vaste restaurant, le Daroco, et pousser l’épais rideau de velours vert qui sépare le bar à cocktails du restaurant. Sous la grande verrière, dans un décor aux lignes graphiques, du noir, du blanc, des plantes suspendues. La lumière se tamise progressivement. À la carte, les cocktails ne sont pas classiques. Chacun contient un ingrédient inattendu : roquefort, beurre de pop-corn, petit pois, pêche déshydratée ou même brownie accompagnent cachaça, whisky, mezcal ou rhum.

Paul, en marinière noire et tablier à bretelles en cuir, s'active derrière le comptoir. Il conseille les clients à la recherche de nouvelles sensations gustatives. « Avec le Ras Al Ghul, tu vas vraiment être plus sur l’amertume, moins sur la vanille. » Vendu. Gin, Campari, vermouth rouge, noix de coco et ras-el-hanout. Il saisit la bouteille de gin d’un geste précis. Gracieux et assuré, il pose le verre, le remplit de glaçons. Placide, il mélange, verse, secoue son shaker en rythme. Une chorégraphie parfaitement maîtrisée.

RENOUVEAU DU COCKTAIL

Étape suivante : l’incontournable Expérimental Cocktail Club. Ouvert en 2007, c’est ici, au 37 rue Saint-Sauveur, que la folie du cocktail a pris. Paul confirme. « L’Expé, ce sont les premiers. Ils ont sorti le cocktail des bars d’hôtels de luxe pour le proposer à une nouvelle clientèle. » Une clientèle plus branchée, des créations maison aux arômes plus recherchés.

À l’Expé, c'est un autre ballet : hauts talons, DJ set et plus de brouhaha. Il faut jouer des coudes pour commander. Derrière le bar, Elise et Inco enchaînent les cocktails. Leurs gestes sont rapides et saccadés. Ce soir, en pleine Fashion Week, c’est le rush. Il manque un serveur et le bar ne désemplit pas.

Entre Bastille et Oberkampf, un autre bar à cocktails, le Bespoke, affiche sur sa devanture le logo de l'événement. Chemise noire aux motifs ananas et sourire aux lèvres, le barman explique : « l'objectif est de promouvoir les cocktails auprès des Parisiens. On essaie de changer les habitudes des gens pour qu’ils sortent de la Vodka Red Bull et du Whisky Coca ! » Effectivement, au Bespoke, pas de Coca. Cette semaine, c’est avec du sirop de châtaigne, du citron et de la liqueur de noix qu’on mélange le whisky. Le principe du bar : proposer aux clients des cocktails sur-mesure. « Il suffit de demander à votre bartender aux ananas ! »

En plus des cocktails, le Bespoke, comme ses voisins, le Pasdeloup et le Mary Céleste, propose des plats élaborés. Au Mary Céleste : salade de chou kale au raifort façon tapas, pickles d’oignon et pommes crues et cuites. Œuf du diable au gingembre, riz frit et cébettes. Les recettes des plats comme des cocktails sont savamment étudiées. Aujourd’hui, on parle même de « pairing », l’art de marier cocktails et gastronomie.

Chez Monsieur Antoine, dans le 11e, c’est soirée « FromTail », dégustation de fromages et cocktails. Au programme : gin, mousse de Campari, tartine au beurre de gin et... comté. Marie-Aude et Sébastien, tous deux étudiants en « école d'ingé », ont apprécié « le côté expérimental ». Pour eux, « la découverte est une bonne surprise ». Joséphine et Florian, quant à eux, s’attendaient à « davantage d’explosion en bouche ». « Les deux produits séparés, ça va, mais la combinaison n’est pas si géniale », selon le jeune électricien et son amie. Dans ce bar de quartier, l'Hermano est l'un des « cocktails signature » les plus prisés. Les habitués raffolent de ce mélange de mezcal, Campari, citron vert, sirop d’agave, sel de chenilles et de sauterelles grillées !

Hugo Pomarat, étoile montante du cocktail, est l'un des propriétaires du bar ouvert il y a trois mois. « Notre philosophie c’est quatre ou cinq ingrédients d’excellente qualité et de saison. On ne peut pas faire un bloody mary en hiver parce que ce n’est pas la saison des tomates ! » Il explique que le métier a beaucoup évolué. « De nouvelles techniques arrivent tous les ans, par exemple la clarification ou le « fat washing » (qui consiste à infuser une graisse dans un spiritueux afin de lui conférer des arômes particuliers - ndlr) ». Signe d’innovation ? Effet de mode ? « Lorsqu’un nouvel ingrédient est exploité, dix bars reprennent la même recette. Aujourd’hui la tendance c’est le pandan, et tout le monde suit le mouvement. C'est dommage, barman, c’est un métier très libre où il n’y a pas vraiment de règles dans la recherche créative. »

« En réalité, les cocktails qui sont restés dans l’histoire sont ceux qui ont été créés il y a 120 ans, avec les mariages de plusieurs spiritueux qui donnent un goût extraordinaire, pas le « fat washing » ou les techniques moléculaires. »

Culture du Vin

Après New York et Londres, Paris deviendra-t-elle la nouvelle capitale du cocktail ? « On changera pas les gens et leur portefeuille », précise le barman du Bespoke. Treize euros le cocktail, dix pendant l’événement. « Il y a toujours des gens qui préféreront une pinte à 3,50 ». Il y a aussi ceux qui n’ont pas les moyens. En France, si il n'est plus exclusivement réservé à une clientèle de palace, le cocktail n’a pas encore supplanté d’autres alcools plus abordables. Ou plus ancrés dans les mœurs. « La culture du vin ne pourra probablement jamais être détrônée par le cocktail. Les Français ne sont pas avides de nouveauté comme en Amérique du Nord. Peut-être que la prochaine génération sera plus ouverte », constate Hugo Pomarat.

Pour Hugo Pomarat, le glaçon parfait est l'un des éléments indispensables à un cocktail réussi. Chez Monsieur Antoine, le fournisseur de glace est japonais. Un pays où les barmen taillent eux-même leurs cubes.

Le Mabel est aussi un passage obligé, selon Paul et ses collègues du Danico. Le concept des propriétaires, Joseph et Samantha : cocktails innovants et « Grilled Cheese Sandwiches », sandwiches américains grillés au cheddar fondu. « C’est pas du tout du pairing mais ça marche avec les cocktails ! » Samantha cuisine. Joseph s’occupe des cocktails. Il invente toutes les recettes, on ne retrouve pas les mêmes ailleurs. Tout est fait maison : les sirops, les fruits séchés et les jus. Avec une volonté : éviter le gaspillage. « A part les pailles et les serviettes, on ne jette rien. »

Ici, c’est « sitting only ». Quand toutes les places sont prises, plus personne ne rentre. Niveau ambiance : néons au plafond, lampes industrielles, canapés et fauteuils club. Moins clinquante qu’à l’Expé, la clientèle est au calme. Prendre son temps, chiller, pour mieux savourer.

Ambiance internationale au Mary Céleste en pleine Fashion Week.
Crédits

Rédactrices : Gaëlle Coudert, Philippine Donnelly // Photos : Gaëlle Coudert, Hélène Février // Secrétaires de rédaction : Hélène Février, Sarah Laoubi // Vidéo : Philippine Donnelly, Gaëlle Coudert

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