Loading

pommes frites 3 sterne zubereitet ... ein erfahrungsbericht ...

heston blumental (hb), der sehr eigenwillige britische drei* koch legt vor ... bis dato dachte ich, dass ich in der lage bin ziemlich gute pommes zuzubereiten ... im prinzip ähnlich wie hb, jedoch mit nicht soviel zeitaufwand! die frage ist: lohnt es sich wirklich oder ist es nur ein sternequatsch? immerhin betrachtet mr. blumenthal die kartoffel im allgemeinen & die pommes frites im besonderen mit grösster aufmerksamkeit ... das rechne ich ihm hoch an ... bin ich doch als ruhrpottler quasi damit aufgewachsen & bezeichne mich als pommes vollprofi!

wie immer, wenn ich etwas ausprobiere bzw. klaue, halte ich mich strikt an das vorgegebene rezept ...
los geht's ...

1 kilo mehlige kartoffeln, pflanzenöl zum frittieren, salz

die kartoffeln schälen & in 1,5 cm dicke streifen schneiden, pommes eben ...
immer, wenn ich kartoffeln schäle, denke ich an ein strassenrestaurant in steinhagen ( nähe bielefeld) dort gab es einen wirklich feinen & preisgünstigen mittagstisch ... immer brechend voll! auf der karte hatten sie die verschiedensten kartoffelbeilagen wie: duchesse, pürrée, dauphine, dauphinoire, bouillion , frites ... aber der hauptclou waren die "landpommes"!!! dafür kamen die gäste meilenweit ... was hatte es damit auf sich? nun, alle kartoffeln mussten natürlich geschält werden ... & das taten die köche etwas grosszügiger als sonst, soll heissen: 2/3 kartoffel - 1/3 schale! daraus wurden dann, nach herkömmlicher weise ( 1x blanchiert, dann frittiert ) die land pommes frites zubereitet! also quasi abfall, dafür aber 50 pfennig teurer ! das gefällt mir! eine win win situation ! die gäste begeistert, der betrieb verdient geld & abfall fällt auch weniger an ( obwohl es damlas noch schweinetonnen gab, die die bauern abholten ... darf der bauer nicht mehr ... ein hoch auf die eu!! ). noch heute mache ich sie uns gerne zum mittag, geht schnell & ist mega lecker ... .

.. in 1l kaltes, leich gesalzenes h2o geben ...

... darin bei geringer hitze langsam aufkochen & garen ...

... bis sie fast zerfallen ...

... " bis sie fast zerfallen" ... mmmm, da muss man schon ein bisschen übung haben, denke ich bei mehligen ... denn halten sollten sie ja schon noch ...

... herausnehmen ...

und ...

ausdampfen lassen ...

nun für 2 stunden in das gefrierfach stellen!!!

... so steht es dort im rezept! nun, es sollte jedem klar sein, dass der zubereiter/einfrierer die pommes EINZELN!!!! auf ein blech legen sollte ... falls er das nicht tut, hat er nach zwei stunden ( wenn er sie hochheben will ... ) kartoffelbruch! steht aber dort nicht ... !

... nun das frittieröl auf 130 grad erhitzen ...

& die pommes 5 minuten backen,
bis sie eine leichte kruste bekommen, aber noch nicht braum sind!

erneut für 2 stunden einfrieren ...

das öl auf 180 grad erhitzen & die pommes darin 2 bis 3 minuten goldbraun backen ...
... aus dem fett nehmen, in ein sieb geben & salzen
& servieren
voilá !

dazu nach belieben mayonnaise, tomatenketchup oder was immer dazu schmecken mag ... ich persönlich mag nur pommes weiss!!! wir hier auf der insel, haben es uns angewöhnt alioli dazu zu essen ... köstlich !

&? lohnt es sich nun?

also, um ehrlich zu sein : sie sind schon sensationell !!! grosses kino! das feine ist, das sie nach 2 bis 3 minuten auf dem teller, wenn sie erkalten, nicht latschig werden ... sie bleiben bis zum letzten bissen kross ! das hat schon was ...

fazit: ja, es lohnt sich, dieser aufwand !

jetzt bleibt mir nur noch die frage an hb : wie sieht es aus, wenn ich die pommes nach dem 2maligen einfrieren in der truhe lasse, mir ein mise en place ( vorrat ) schaffe & sie bei bedarf frittiere? wie sieht es dann aus?

dann nämlich sind die kartoffelstifte durch- & nicht nur angefroren ... .

... das probiere ich ein anderes mal ...

feine inselgrüsse an alle

.

* heston blumenthal; fat duck - england

Credits:

jfk

Report Abuse

If you feel that this video content violates the Adobe Terms of Use, you may report this content by filling out this quick form.

To report a Copyright Violation, please follow Section 17 in the Terms of Use.