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Conjugar ciencia con alta cocina La gastronomía y la neurociencia sensorial comparten un interés común: entender ¿cómo se perciben los alimentos? Mientras los científicos estudian los mecanismos neurales que dan lugar a la sensibilidad y al conocimiento, los cocineros exploran estos mecanismos para crear experiencias agradables.

En 2016 empezó Brainy Tongue, un apasionante proyecto en el que los mundos de la ciencia y la gastronomía se engarzaban para tratar de avanzar en el conocimiento de la relación entre los sentidos. El Centro de Regulación Genómica, el Basque Culinary Center y Mugaritz unieron fuerzas para tejer una red de científicos y gastrónomos que permitiera atisbar nuevos horizontes.

La lógica sensorial del cerebro gastronómico fue el primer evento organizado por Brainy Tongue. Durante tres jornadas, científicos y cocineros intercalaron conferencias y talleres sobre los distintos sentidos que participan en la experiencia gastronómica, dando pie a preguntas como: ¿Cómo procesa y percibe el cerebro los distintos estímulos sensoriales y del funcionamiento de los “sentidos químicos”, como el gusto o el olfato, y el de los “telesentidos”, como la vista y el oído? ¿Qué es más importante, el sabor o la textura? ¿Qué es el asco? ¿Por qué la iluminación del restaurante cambia el sabor del vino? ¿Es posible diseñar experiencias gastronómicas guiadas por el perfil genético del consumidor? ¿Qué relaciones hay entre la experiencia de la comida, el metabolismo y la salud?

El investigador Matthieu Louis utiliza moscas para hacer la disección molecular de una red neuronal entera, encargada de controlar el comportamiento alimenticio de una larva. Las crías de estos insectos sirven como un modelo simplificado para entender cómo se procesan los olores o cuántas neuronas hacen falta para integrar la información que nos transmite el olfato, procesarlo y responder a ese estímulo. Este tipo de trabajos pueden ser muy útiles a los chefs para comprender las experiencias a las que someten a sus clientes.

https://phys.org/news/2017-05-fruit-genetic-variation.html
“Los científicos intentarán dar explicaciones a las observaciones empíricos de los cocineros. Los cocineros serán capaces de utilizar este conocimiento para experimentar. Además, entender cómo funciona el cerebro gastronómico nos permitirá a predecir y ofrecer, por ejemplo, comida personalizada o incluso para crear impresiones sensoriales artificiales.” Matthieu Louis

Los científicos han demostrado que la realidad con la que convivimos es una simulación de nuestro cerebro. Pese a lo que pueda parecer, para ayudarnos a sobrevivir a una realidad casi ilimitada con recursos intelectuales limitados, este órgano no solo se dedica a procesar lo que tiene delante de forma pasiva. Recaba la información que puede y, de manera dinámica y activa, completa la información. Esto explica las ilusiones ópticas en las que líneas rectas parecen torcidas o imágenes estáticas aparentan moverse.

En la experiencia gastronómica, donde se ponen en juego todos los sentidos, las posibilidades de aprovechar esta disposición activa de nuestro cerebro son inmensas. En la percepción de la comida es necesario diferenciar dos partes.

Por un lado, está el gusto, que se puede localizar en las células de la lengua que descodifican los sabores conocidos: dulce, agrio, amargo, salado y umami. Cada uno de estos sabores provoca reacciones innatas forjadas durante millones de años de evolución. El dulce nos atrae porque los alimentos que saben así nos proporcionan energía y el amargo nos advierte de que podemos estar ante un elemento tóxico.

En un segundo término está la experiencia del sabor que se forma en el cerebro y que, como sucede en el caso de las ilusiones ópticas, no tiene por qué ceñirse a la realidad. En ese segundo paso, se integran las señales que llegan desde todos los sentidos y ahí es donde aparecen los fenómenos más fascinantes.

Adaptado de www.brainytongue.com, www.mugaritz.com y https://elpais.com/elpais/2016/10/28/ciencia/1477672617_578288.html

Credits:

Created with images by Antranias - "optical deception deception graphic image see perceiving" • Ali Inay - "Brunching with Friends"

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