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簡單飯菜,最是思鄉。

在台南吃早餐,不是看你心情,而是得謙卑地追著老闆的時間。想吃牛肝,清晨7點來,想吃魚腸,早上9點前到,營業時間寫到下午6點,你真相信就傻了。台南人內建時間軸,口中說的「著時」,不是當季,而是時鐘上分秒必爭的短針。

吃完正餐,來碗台南特有的古早味糖水冰品,酸甜清爽讓人回憶初戀。時間不夠,沒關係,去一趟鴨母寮市場,一次把台南精華打包回家。

亭仔腳、大樹下、宮廟前,我們跟著「宅涮涮鍋」老闆林敬堯與「立偕生活文化」行銷企劃副總李姝慧 2位資深台南囡仔,邊走邊吃,用私藏的老派美食寫府城的日記。

達人李姝慧(左),立偕生活文化有限公司行銷企劃副總經理,台南北區資深吃貨。吃小吃原則:絕不排隊。

達人林敬堯(右),宅涮涮鍋負責人,台南東區小霸王。吃小吃原則:巷口那家無名的最好吃。

結實的台南香腸特別脆甜。

【老台南人的飯桌仔】

台南有個地方叫做「沙卡里巴」(康樂市場),一大早人氣最旺的就屬「基明飯桌仔」。沒有央廚,老闆每天上市場新鮮採買,吃的都是旬味。像是過了榖雨還未立夏之時,餐盤上就端出金瓜煮青豆、洋蔥炒肉、豆豉苦瓜,內行絕不會漏的是挑一尾魚、再點一碗魚湯。吃了幾十年的老客人透露,他們家的魚相當新鮮,尤其是海魚,都是一大早去港邊拿的,或清蒸、或煎炸、紅燒,每天都不同。

紅燒鮸魚(左起)肉質細嫩;滷豆干和白芥蘭都是台南餐桌上的常客;南瓜(前)煮得鬆軟好吃,洋蔥炒肉(後)則是日式馬鈴薯燉肉的風味。;豆豉苦瓜的苦甘滋味是解膩的一品。
飯桌仔炒的都是正當季的家常菜。

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基明飯桌仔

地址:台南市中西區友愛街206巷6號(康樂巿場65號)

營業時間:07:00 ~13:00 ,週六、日公休。

【奶香牛肉配黏嘴肉臊飯】

「這間我從小吃到大,他的湯應該是全台南最清澈的牛肉湯。」林敬堯拍胸脯保證,血紅黏稠的溫體牛肉疊成小山丘,盛起一碗只用牛骨熬煮的清湯,再丟進一把牛肉,湯匙略攪散就上桌,粉紅生嫩的連油花都脆甜。「它有一種淡淡的奶香,這個才是牛肉最精髓的地方。」李姝慧說。若是想吃牛肝,可得早上7點報到,限量不等人。除了牛肉湯,放在一旁任你加的肉臊加了豬皮、花生一起滷,膠質滿溢,噴香黏口。

在店頭埋頭猛切的老闆非常低調(左起);散發奶香的牛肉粉嫩帶Q勁,牛骨清湯滋味純粹。(120元/小碗);老闆以豬油與辣椒特製辣醬,搭配牛腩特別對味。
店頭有各種部位的溫體牛肉,腱子肉特別Q脆。
牛腩加入白芥蘭一起炒,辣爽順口。(150元/大份)
這一鍋招牌肉臊加了大量豬皮滷出滿滿膠質。

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尚好吃牛肉湯

地址:台南市北區北安路一段6號

電話:06-2812-794

營業時間:清晨04:00~11:30,週二公休。

老鄭的「菜粽」軟糯清甜,加了香油提味。(35元 /顆)

【清晨限定大樹下菜粽】

「老鄭的粽子」到現在第二代,近70年他們仍一直守在父親當年親手栽的榕樹下,天光乍現,就有粽可吃。老鄭精選北港的花生,皮薄豆仁大,滿滿的鑲嵌在粽身外圍,糯米軟心又鬆彈,不僅吸飽月桃葉清香,一切下也不會過於黏糊,依然米型完整。淋上台南特有的辣油膏,老鄭不像其他菜粽會加花生粉,不過粽身上卻有幾滴神祕的透明液體,原來是香油。香油把粽子的清潤又提了起來,這就是決勝關鍵。

「味噌湯」加了新鮮炸油條,增添湯的香氣。(10元/碗)
天剛亮,「老鄭的粽子」就滿座。
熱熱的決明子茶免費讓客人取用,特別解膩。
吃菜粽不可少的就是這味看似無害實則勁辣的辣椒醬。

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老鄭的粽子

地址:台南市西門路2段116巷內(沙淘宮前大樹下)

電話:06-258-3211

營業時間:05:30開始到賣光為止,08:00後建議先打電話,以免向隅。

「乾魚腸」是早鳥限定的美味。(40元/份)

【虱目魚腸早鳥限定】

環顧四周,幾乎沒有觀光客,這家林敬堯推薦的虱目魚粥店頭不可思議的整潔,吃起來也特別清幽。台南人都知道,要吃虱目魚腸,必要早起,「因為講究新鮮,台南人通常比較偏愛清燙的滋味。」林敬堯說。而即使拿掉了膽,還是可以嘗到魚腸油潤苦甘、魚胗爽脆以及魚肝軟滑。魚皮不裹漿,完全靠新鮮度的結實Q彈來取勝,而魚粥裡還加了一味蒜酥,沖進魚湯後,蒜酥的油香與鮮美的魚肉融合,讓這碗粥添了層次。

台南人喜歡尺寸較小的魚肚,肉質特別細嫩。(80元/碗)
吃滷魚頭是學問,林敬堯和李姝慧都是箇中高手。
「乾魚皮」不裹漿,淋了圈醬汁,扎實彈牙。(50元/份)
「虱目魚肉粥」肉質細綿,湯裡加了蒜酥增香。(50元/碗)
「民德虱目魚粥」在當地饕客心中評價頗高。

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民德虱目魚粥

地址:台南市北區民德路11號(大潤發斜對面)

電話:06-225-5701

營業時間:06:00 ~13:00,每月農曆初三、初十七固定公休,每月不定期公休兩天。

「乾炒鱔魚意麵」吃得到微炙的焦香鑊氣。(190元/份)

【Q脆鱔魚鑊氣高竿】

「進福炒鱔魚專家」在地40多年,老闆坐鎮店頭,一把鍋燒得火星四射,鱔魚邊角微炙炭火,肉質卻依然鮮活,功力了得。上桌前,還會再灑上大量的白胡椒粉,辛香平衡了醬汁的酸甜。而麻油腰花也是絕活,肉厚的腰花完全無腥味,配上被麻油煸得香氣滿屋的老薑,脆口又暖胃。特別推薦進福的鮮蝦,蝦膏飽滿,肉質緊實鮮甜,蘸上特製薑醋,是等待鱔魚上桌前的完美冷盤。

進福老闆火候掌控功力了得。
「麻油腰花」馥郁爽脆,乾淨無雜味。(時價,圖中約250元)
蝦膏飽滿,肉質緊實鮮甜。
活跳鮮蝦配上自製薑醋是人氣冷盤。(時價,圖中約200元)

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進福炒鱔魚專家

地址:台南市中西區府前路一段46號

電話:06-221-0671

營業時間:10:00~24:00

「雞肉絲飯」上頭還會再淋一圈肉臊,雙重享受。(30元/碗)

【什麼都賣的無名麵攤】

林敬堯心中最療癒的美食角落,就是光明街口一間沒有招牌的麵攤。在一個藥局旁架篷開攤了50年,賣肉粽、筒仔米糕、雞絲飯、浮水魚羹、乾麵、苦瓜排骨湯等,簡直是台南小吃大集合。一盅盅用蒸的苦瓜排骨湯,湯色清清如水,但苦瓜與豬肉的甘甜都進去了。肉臊也是自己手切,每一杓撈起的肉丁都像是縮小版的爌肉,乾麵或雞絲飯淋上這麼一圈,拌出誘人的油蔥香。再配上一碗滑口的浮水魚羹,魚羹鮮潤,溫柔的收尾。

這一鍋夢幻肉臊是精華。
「乾麵」與肉臊拌開,釋放出滿滿油蔥香。(40元/碗)
「苦瓜排骨湯」是一盅盅用蒸的,湯頭特別清澈。(30元/碗)
「浮水魚羹」滑口鮮甜,沒有過度調味。(35元/碗)
林敬堯(右)在這街區長大,這麵攤從小吃到大。

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光明街無名肉燥飯、麵攤

地址:台南市東區光明街43號旁

營業時間:清晨04:00~13:00

加了李鹹、芒果乾、鳳梨和楊桃的「四果冰」是隱藏版。(60元/碗)

【令人上癮的酸甘蜜甜 古法楊桃湯】

在地55年,一管管的蜜餞立在店頭「蜜桃香」老闆製程遵照古法,不只果乾,連冰都用逆滲透過濾水自製。清晨5點就開始削楊桃,鹽漬一整天出汁,這汁就是楊桃原湯,蜜餞再加t純糖水煮過、蜂蜜泡製才算完成。必點四果冰,李鹹、楊桃、情人果、芒果膏(乾)和鳳梨,湯底則除了楊桃湯,老闆還會再加入煮芒果膏的果漿一起煮,湯色清澈,但喉韻甘潤,加了碎冰後插上吸管喝,瞬間消暑。

老闆娘今年新醃製的脆桃,很限量、需預訂。
專治喉嚨痛的聖品「蜜楊桃」。(200元/瓶)
李姝慧感冒時都會來買他們的熱鹹「楊桃湯」,瞬間開嗓。(50元/杯)
老闆娘十分親切,熱情的向我們介紹今年新醃的脆桃。
至今果乾配料依然由老闆親手製作,不假手他人。

info

蜜桃香

地址:台南市中西區青年路71號

電話:06-228-4228

營業時間:09:00~22:00

「紅茶」「桔子汁」加冰淇淋,滋味很獨特。(40元/杯)

【初戀滋味香蕉冰】

傳統製冰機正「噠噠噠」作響,吉美冰店位處深巷近40年,甚少觀光客。這裡的紅茶加冰,指的是加了蜂蜜的紅茶,再放上一球香蕉冰,綿密的香蕉冰其實沒有香蕉,而是滴入有酯香的香蕉油,少了冰淇淋的濃郁奶味,清爽不膩,甜味清淡。花生冰使用的不是熬得綿密的軟仁,而是酥酥脆脆的硬花生米,鹹甜混搭,口味獨特。桔子汁再加香蕉冰,酸甜酸甜,這就是少女時代的滋味啊!

「花生冰淇淋」使用硬脆的鹹花生米搭配有香蕉味的古早冰淇淋。(45元/碗)
這裡的飲料加冰,指的是加冰淇淋。
.「吉美冰店」的冰淇淋清爽不膩,小孩也喜歡。

Info

吉美冰店

地址:台南市北區長榮路五段246巷34號

電話:06-252-1316

營業時間:電洽

手切的「純米湯圓」與小冰塊般的「粉角」是台南老冰店必備的配料。(45元/碗)

【Q脆粉角芋頭冰】

在「八寶彬圓仔惠」可以看到帶有一點韌性與脆度的粉角,載浮載沈像是小冰塊,在北部較少見。「我們台南喝綠豆湯一定會加粉角。」林敬堯說得天經地義,李姝慧則愛搭配他們每天現熬的糖蜜鳳梨醬,酸甜純粹。若你是澱粉控,可要求老闆不要淋糖水,改淋濃郁香甜的蜜芋頭湯。熬得鬆軟綿糯、邊角生毛的藕色芋塊是店裡招牌,而柱形的湯圓更是用純米磨漿,手切製成,口感Q、米香足。

所有的配料均悉心熬煮製作。
「蜜芋頭」是招牌,煮得鬆綿香甜。

Info

八寶彬圓仔惠

地址:台南市中西區國華街二段99號

電話:06-226-3432

營業時間:09:00~22:00,週一公休。

以地瓜粉製作的「粉粿」特別軟Q,而「粉角」則是脆Q。

【菜市場裡的動感粉粿】

若是講到做粉粿、粉圓的第一把交椅,林敬堯則供出自己的姨婆,「第一家『五十嵐』用的波霸珍珠就是跟她拿的。」姨婆在南園街市場裡擺攤42年,只賣自家製的配料。她一手拿刀,一手撈了塊抖動的粉粿,未經染色的粉粿呈現半透明的霧白,直接在手上切塊,黏Q的粿身還與刀鋒拉扯的粉粿,淋上二砂熬煮1小時的金黃糖水,更能入味,軟心香甜。

才2歲左右的小朋友也喜歡來姨婆的攤吃粉圓。
姨婆的粉圓遠近馳名。
自己手洗的愛玉,不用砧板直接手上切。
古法粉粿配上自熬糖水,簡單就是美味。

info

姨婆粉粿

地址:台南市北區南園街160號(南園街市場,僅供外帶)

「松村燻之味」發源自鴨母寮市場。
松村燻之味的「糖燻全鴨」遠近馳名。

鴨母寮市場必吃8攤

好吃的太多,時間卻太少,針對匆匆路過卻不想錯過的人,建議走一趟鴨母寮市場。除了大家耳熟能詳的「松村燻之味」本店,「當歸鴨1號」每天早上現殺的鴨肉非常新鮮,冬天、夏天湯頭的藥材也不同,用鴨血製作的Q軟乾米血也值得一嘗。

「當歸鴨一號」每天現宰高雄鴨,中藥湯頭清香。
鮮嫩當歸鴨腿配勁脆的紅麵線,米血Q軟。(當歸鴨麵線50元/份、米血30元/份)
賣芋粿、苦瓜、鯽魚等費工手工菜的熟食攤。
「芋粿」用料扎實,軟糯鹹香,「豆醬鯽魚」是標準台南味。(時價,圖中250元/4道菜)

而在裕民街上則有賣好吃芋粿、鯽魚的「熟食點心攤」,以及開了70年的「香腸熟肉攤」,台南的香腸熟肉包含豬肝、粉腸、蟹圓、魚蛋、八寶丸、蝦棗等,一定要蘸哇沙米吃才對味。

「裕民街香腸熟肉攤」雖無店名,卻屹立市場70年。
蟹圓、蝦棗、魚卵、粉腸、三色蛋等是熟肉點心攤的招牌。
「彩鳳蝦仁肉圓」生意超好,經常不到中午就賣光。
珠圓玉潤的「肉圓」(前)和酸甜有致的「浮水魚羹」(後)十分合味。(皆為35元/份)

還有一攤「彩鳳蝦仁肉圓」清蒸肉圓皮Q肉鮮,裡頭還包了一整尾的火燒蝦,搭配酸度恰到好處的旗魚羹。隔壁「阿婆糯米腸」也不遑多讓,滿滿一車奇形怪狀,剛開賣不久就快見底。

阿婆的糯米腸超熱賣,沒多久就見底。
真正豬腸衣包的糯米腸帶有腸頭、奇形怪狀。
水果行旁「武廟蔡家碗粿」早上推著攤車來市場賣。加了肉臊、火燒蝦,中央倒塌的褐色「碗粿」是南部口味。(30元/碗)

推著車賣的還有「武廟蔡家碗粿」,加了肉臊的碗粿呈現深褐色,裡頭有火燒蝦、香菇、瘦肉和鹹蛋黃,粿體綿密、米香撲鼻。而在成功路與裕民街口交界的另一個攤車是「湯家四神湯」,檯面上一圈圈繞著的大腸頭、小腸以及豬肚、豬腳、豬心等,內臟十分乾淨,湯頭清潤回甘。

「湯家四神湯」是滿載大腸、小腸、豬肚的小攤車。
加料版「四神湯」的湯頭清潤芳醇,內臟處理乾淨又有Q勁。(圖中約220元/鍋)
李姝慧(左)、林敬堯(右)大力推薦鴨母寮市場給時間有限的旅客。

Info

鴨母寮市場

地址:台南市北區成功路148號

電話:06-220-1031

營業時間:清晨04:00~13:00

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