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ORIGENES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DEL ANTIGUO EGIPTO Y LA GRECIA CLÁSICA, A LAS NUEVAS TÉCNICAS

Los alimentos han sido grandes protagonistas de la historia del hombre. Y de las grandes civilizaciones. La cerveza y el pan en el Egipto Faraónico, y el vino, el queso y la leche fermentada en la Grecia Clásica, son muestra de ello.

La aplicación de métodos como el secado, la salazón, la deshidratación, el encerado y el ahumado para conservar pescados y carnes, así como las conservas en vinagre, azúcar y salmuera para los vegetales, datan de esa época.

Esta historia invita a un recorrido por las técnicas milenarias de conservación de alimentos, la mayoría de ellas aún vigentes, y algunos métodos industriales.

VEGETALES ENCURTIDOS - imagen: pixabay

¿Por qué y para qué conservar alimentos?

Las tecnologías de conservación de alimentos permiten extender su vida útil, mejorar su acceso y disponibilidad, y reducir las pérdidas y desperdicios que se dan durante la cadena agroalimentaria. Esto, idealmente, sin alterar sus características sensoriales y manteniendo o mejorando su valor nutricional.

La composición del alimento (por ejemplo, acidez y su contenido de agua y grasa), define el método de conservación a elegir, considerando mantener al máximo sus características nutricionales y organolépticas (sabor, aroma, color, textura). Estos métodos de conservación incluyen los térmicos (bajas y altas temperaturas), los químicos, la deshidratación y otros métodos emergentes.

Métodos de conservación de Alimentos

Las bajas temperaturas usadas en la refrigeración y la congelación reducen la velocidad de crecimiento de microorganismos, responsables del deterioro del producto y de enfermedades transmitidas por alimentos . Por otro lado, las altas temperaturas se aplican para destruir bacterias patógenas, pero también pueden reducir la cantidad y calidad de los nutrientes naturalmente presentes en los alimentos.

Respecto a métodos como salmuera, curado, ahumado, adobado, encurtido, grajeado (conserva en almíbar) y fermentado, que implican adición de ingredientes como sal, azúcar y grasas, suelen alteran las cualidades organolépticas de los alimentos.

Otras técnicas como el deshidratado limitan la posibilidad de contaminación, al reducir el contenido de agua del alimento, generando menor capacidad de reacción de las enzimas y, por tanto, mermando el riesgo de desarrollo de microorganismos.

Alimentos conservados por deshidratación y curado

Técnicas para prolongar la vida útil de los alimentos: de las civilizaciones antiguas al siglo XXI

Sol, aire y ¡fuego!

En la era primitiva, el descubrimiento del fuego produjo cambios importantes en la dieta humana al facilitar la cocción de carnes y vegetales, mejorando su aprovechamiento y aporte nutricional. También permitió conservar por más tiempo los alimentos al asarlos y ahumarlos, además de la alternativa de secarlos al sol y al aire. Así, la alimentación exclusivamente vegetariana, producto de la recolección de frutas carnosas y semillas, cambió a una que incorporaría carnes, obtenidas de la caza y la domesticación de animales.

Ofrendas de alimentos en la tumba de Menna (1400 a.C.). imagen: wikipedia

Antiguo Egipto: El pan y la cerveza fueron alimentos básicos en la época faraónica. El cultivo de trigo, mijo y cebada, la ganadería, la caza de perdices, codornices, patos y ocas, y la pesca ofrecían una dieta variada. Aunque las frutas no eran de consumo popular, se disponía de palma datilera, higuera y vid, cuyos frutos se consumían frescos o deshidratados. Vegetales como cebolla, ajo, puerro y pepino se consumían masivamente.

Las carnes y pescados se conservaban mediante salado, secado y prensado. En tumbas predinásticas se han encontrado restos de lentejas cocidas con comino y de habas cocidas y maceradas con aceite y especias. Elaboraban pan de cerveza con harina de centeno fermentada y usaban la técnica de clarificación de la mantequilla, eliminando el agua y la proteína para que se conservara por más tiempo. La preparación de dulces con fines culinarios y medicinales se realizaba con harinas de cereales endulzadas con dátiles, uvas pasas y miel.

Así, el secado al sol y la salmuera de las carnes y pescados, y la adición de grasas (especialmente de oca) y de miel, fueron métodos frecuentemente usados en el Antiguo Egipto.

Algunos de los alimentos más consumidos en el Antiguo Egipto
Pintura mural que representa a Galeno e Hipócrates. Siglo XII, Anagni (Italia). imagen: wikipedia

Grecia Clásica: su dieta se basó en trigo, aceite de oliva, vino, leche agria de oveja y cabra, queso y pescado. La leche y el vino se consumían diluidos. Cultivaban espelta, cebada, habas y garbanzos, así como vid, higos, manzanas, granadas y aceitunas. El grajeado de las frutas y hortalizas fue característica de la época y consistía en sumergirlas en abundante almíbar, evitando la proliferación microbiana.

Alimentos más consumidos en la Grecia Clásica

Era frecuente también la salazón del pescado. Esta podía ser seca, si se cubría directamente el pescado con sal gruesa, o húmeda, si se usaba salmuera en vasijas de barro para su posterior transporte y comercialización. La sal, el aceite, el vinagre y las aromáticas tenían desde entonces amplios usos culinarios y medicinales, mientras que la fritura en aceite de oliva, los asados y guisos eran los métodos de cocción de preferencia.

Industrialización de envasado

Técnicas industriales de conservación de alimentos

Refrigeración: Los estadounidenses Oliver Evans, Jacob Perkins y John Gorrie desarrollaron las primeras versiones del refrigerador moderno a inicios de 1800. En 1834, Perkins construyó y patentó el primer refrigerador.

Esterilización: A principios del siglo XIX, Nicholas Appert aplicó el método conocido como "apertización" o esterilización en caliente, en envases de vidrio. En 1806, este proceso fue utilizado para alimentar a la Armada Francesa con conservas de carne, frutas y verduras. Posteriormente, se usaría el mismo método en recipientes de lata.

Pero fue Louis Pasteur quien descubrió la relación entre los microorganismos y el deterioro de los alimentos. El método de pasteurización le debe su nombre y se aplicó en la segunda mitad del siglo XIX, inicialmente para higienizar líquidos.

En el siglo XX, además de la congelación, aparecieron nuevas tecnologías como la radiación, la liofilización, procesos no térmicos y los empaques inteligentes.

Para terminar, vale la pena mencionar los aditivos alimentarios, sustancias que se agregan a los alimentos para prolongar su vida útil y resaltar su propiedades sensoriales. Aditivos como la sal, el azúcar, el dióxido de azufre (en el vino) y los sulfitos (en las carnes) se usan desde hace siglos para conservar alimentos. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el órgano encargado de evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios para consumo humano, antes de su uso por parte de la industria de alimentos. Actualmente se cuenta con cientos de aditivos que responden a necesidades tecnológicas específicas en alimentos.

Referencias: La alimentación y la nutrición a través de la historia y Higiene, Inspección y Control de los Alimentos. Historia, presente y futuro.

Created By
Olga Lucia Mora Gil
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Credits:

Creado con imágenes de Boston Public Library - "1 woman standing with a large can while a woman and child watch sitting. Date: ca. 1870–1900 https://ark.digitalcommonwealth.org/ark:/50959/3b591d51p Please visit Digital Commonwealth to view more images: https://www.digitalcommonwealth.org. " • Evelyn Semenyuk - "untitled image" • Benjamin DeYoung - "untitled image" • Wesual Click - "Here you can see the crispy, wonderful smelling Franziskaner-loaf and rye whole-grain tin loaf all baked by Franziskaner bakery in Bozen (Italy)" • Michael Callaghan - "untitled image" • Jassy Onyae - "Ripe purple grapes" • Roberta Sorge - "Olive Oil" • Rebecca Orlov | Orlov Design Co - "untitled image" • Arshad Pooloo - "Bottled syrup"