Carmela Velázquez Carrillo: La ciencia detrás de lo que comemos

Por: Katzy O’neal Coto | katzy.oneal@ucr.ac.cr

El profesional que estudia tecnología de alimentos integra la ingeniería, la microbiología y la química de alimentos para desarrollar productos adecuados a las necesidades y exigencias de los consumidores y mejorar los procesos de producción de los alimentos que llevamos a nuestra mesa diariamente.

La Máster Carmela Velázquez Carrillo es licenciada en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (UCR) y obtuvo la Maestría en Ciencia de Alimentos en la Universidad del Estado de Iowa, en Estados Unidos. Desde hace 11 años es directora del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), de la UCR, donde se ha abocado al apoyo tecnológico a la industria del sector alimentario. Se ha especializado en el procesamiento de frutas y vegetales, la gestión de la calidad e inocuidad y las tecnologías de fermentación y bioprocesos.

-¿Qué porcentaje de todo lo que comemos es producto de la tecnología de alimentos o posee algún componente de esta área?

-En el país prácticamente todo lo que se compra en el supermercado es producto de la tecnología de alimentos. Puedo aventurarme a decir que, en la actualidad, casi el 80 % de la industria de alimentos de Costa Rica posee profesionales de esta disciplina. Incluso las empresas muy pequeñas, que tal vez no cuentan con un profesional, tienen alguna relación con el área, ya sea por medio de agentes que les venden algún aditivo para desarrollar un producto, o porque tienen acceso a capacitaciones.

El porcentaje de la industria alimentaria que incorpora la tecnología de alimentos en su producción es muy alto, sino le sería muy difícil prever cuánto va a durar el producto o cómo lo pueden estabilizar. Es toda una ciencia. Si yo tomo una receta de la casa y la trato de comercializar, eventualmente voy a tener problemas porque no es estable, porque la calidad no se mantiene, porque no logro hacerla competitiva.

-¿Qué pasa con los alimentos frescos que compramos, por ejemplo, en la feria del agricultor?

-Ahí yo no podría hablar de tecnología de alimentos, pues se aplica después de la poscosecha, de haber recolectado y empacado un producto. En el momento en que llega al procesamiento, entra la tecnología de alimentos y la agroindustria. Los alimentos mínimamente procesados son como el primer eslabón del procesamiento, por ejemplo, las empresas que venden trozos de verduras para hacer sopas que vienen en un paquete al vacío. La estabilidad de esa bolsa obliga a que tenga mucho control de la calidad de la materia prima, de las condiciones del empaque, del pretratamiento que se haga antes de meterlo en la bolsa.

“Aún la persona menos exigente en calidad y más preocupada por el precio está más consciente del balance de lo que está comiendo”. -Dra. Carmela Velázquez.

-¿Cómo ha cambiado esta ciencia la vida moderna, los hábitos de consumo, el acceso a los alimentos e, incluso, nuestros gustos y preferencias?

-Actualmente el consumidor en todos los estratos se manifiesta buscando calidad. Hace 50 años yo compraba productos a granel que ni siquiera estaban etiquetados, no tenían un respaldo de empaque, de marca ni de productor. En el momento en que yo tengo que decidir entre una bolsa o la otra ya ahí empieza todo un proceso de análisis de calidad, precio, conveniencia o un valor adicional que me den. Por otro lado, hay una relación implícita entre los alimentos y la salud. Existe una preocupación por la calidad de lo que como, su procedencia y el efecto que va a tener en mi salud. Eso obliga a que la industria de alimentos esté despierta, atenta a responder, porque sino rapidito la sacan del mercado.

-¿Cómo responde la industria a la exigencia cada vez mayor de los consumidores por productos libres de agroquímicos, con menos aditivos o que generen un menor impacto ambiental?

-Hay una tendencia creciente a más conciencia ambiental y social en los consumidores. Es muy marcada en Costa Rica, donde la gente está dispuesta a pagar más por ciertas cosas. La línea de lo orgánico –que tiene un efecto ambiental importante– está ahí presente. El ejemplo número uno es el caso de los frijoles. Yo como consumidora quiero ese sello que diga Producido en Costa Rica, porque de cierta forma estoy tratando de ayudar al productor nacional. La idea es que el consumidor pueda identificar la procedencia o el tipo de proceso que ha tenido el producto. Para ofrecer productos que cumplan con eso, la industria y la tecnología que van detrás se ven obligadas a montar una serie de controles y garantías, de modo que el consumidor pueda sentir confianza. -La actual es una época de muchas contradicciones donde, por una parte, existen poblaciones con hambre y desnutrición y, por otro lado, tenemos la epidemia de la obesidad.

-¿Qué aportes se han dado para hacer frente a estas problemáticas desde su disciplina?

-Es precisamente por esa preocupación sobre la obesidad y las enfermedades crónicas que sale mucho la tendencia de hacerme consciente de lo que yo consumo. La respuesta que están teniendo las empresas es hacia producir productos con mejor perfil nutricional y poner en los supermercados la oferta con diferentes perspectivas: que el consumidor que no puede comer sal tenga una opción baja en sal, pero tomar la decisión correcta está en manos del consumidor.

-Asegurar la disponibilidad de alimentos para la población es una preocupación a nivel mundial. En este contexto, ¿qué tipo de soluciones puede aportar la tecnología de alimentos para enfrentar este problema?

-La tecnología de alimentos participa en el tema de seguridad alimentaria y nutricional (SAN) tratando de integrar todo esto que hemos hablado, de lograr un desarrollo social a nivel del productor –para que sea más competitivo, logre comercializar y eso le genere una actividad económica– hasta el otro extremo, que es ofrecer alimentos que tengan un beneficio nutricional. Somos conscientes y tratamos de que el productor nacional tenga opciones tecnológicas para ser competitivo, que su producto sea bueno para la salud del consumidor y que la cadena sea lo más simple posible.

-¿Cuáles son algunos de los retos de la industria alimentaria en la actualidad?

-Hay una tendencia marcada a etiquetas más limpias, eso quiere decir que el consumidor quiere menos aditivos, productos más frescos y menos procesados. Es todo un reto tecnológico, porque tengo que sustituir un aditivo que me daba un efecto preservante por un proceso químico o físico que logre el mismo efecto y si yo quiero un colorante natural tengo que asegurarme que ese colorante se sostenga durante la vida útil del producto. Para bajar aditivos hay que recurrir a otras tecnologías, por ejemplo las que estamos aplicando aquí en el CITA con el jugo de mora, que no es tratado térmicamente, es natural porque no tiene ningún aditivo y se usan moras orgánicas.

Esto ha generado un reto enorme, porque presentar un producto que sepa rico, que tenga un perfil de azúcares, lípidos y sal adecuado y que además responda a algo que el consumidor quiere y que está dispuesto a pagar es complicado. Es ahí donde entra el desarrollo de productos de una forma interdisciplinaria y por eso es que los profesionales graduados de la UCR están perfectamente preparados para hacer un buen desarrollo de productos, porque conocen la ciencia y la perspectiva del consumidor la tienen muy clara.

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C+T | Suplemento de Ciencia y Tecnología
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Credits:

Fotos: Laura Rodríguez

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