Il latte & i suoi derivati Di Hendrika Buono e Elisa Giustino

Il latte

Con il semplice nome di LATTE s'intende quello di mucca, mentre per indicare altri tipi bisogna aggiungere il nome dell'animale da cui proviene.

Il latte che si trova in commercio è stato sottoposto al processo termico di RISANAMENTO che provoca l'uccisione di questi germi. La lavorazione del latte comprende le seguenti fasi:

1ª FASE

Il latte viene prelevato dalla mucca attraverso la MUNGITURA

2ª fase

Il prodotto di numerose stalle viene portato ai centri di raccolta, dove è FILTRATO per liberarlo dalle impurità maggiori e RAFFREDDATO per arrestare lo sviluppo di microrganismi.

3ª FASE

Il latte viene trasportato con CISTERNE REFRIGERATE allo stabilimento di produzione.

4ª FASE

Qui viene controllato e ulteriormente PULITO mediante macchine centrifughe.

5ª FASE

Segue l'eventuale SCREMAZIONE PARZIALE O TOTALE, per togliere i grassi.

6ª FASE

A questo punto le linee di produzione si differenziano in base al processo di risanamento: la PASTORIZZAZIONE O LA STERILIZZAZIONE.

Cosa si intende Per pastorizzazione?

Con la pastorizzazione il latte viene portato ad una temperatura tra i 75-85°C per circa 20-30 secondi raffreddamento a 3-4°C, sono così uccisi tutti i germi portatori di malattie.

UHT

Il latte pastorizzato è detto UHT è di lunga conservazione. A causa dell'alta temperatura vengono distrutte le vitamine si modificano le vitamine e si modificano le proteine, perciò molte persone preferiscono il latte fresco pastorizzato a quello sterilizzato perchè è più nutriente.

-Entrambi i tipi di latte vengono DEGASSATI, per togliere l'ossigeno che può causare alterazioni.

-Con l'operazione di OMOGENIZZAZIONE, i globuli di grasso presenti nel latte sono frantumati in particelle molto piccole che si disperdono uniformemente nel liquido per renderlo digeribile.

-Infine si procede al confezionamento in bottiglie o in contenitori di cartone rivestiti di polietilene, riempiti da macchine automatiche presenti in un luogo sterile.

IL BURRO

Il burro è la materia grassa ricavata dalla CREMA DI LATTE, mediante sbattimento.

-il latte viene centrifugato per separarne la crema, formata da un'emulsione di particelle di grasso, acqua, proteine e sali minerali

-in seguito la CREMA viene sottoposta alla pastorizzazione per migliorare la conservabilità del prodotto.

-poi abbiamo la MATURAZIONE mediante l'aggiunta di fermenti, acidificanti e produttori d'aromi.

-si passa alla BURRIFICAZIONE per sbattimento della crema in recipienti detti ZANGOLE. In seguito allo sbattimento, i globuli di grasso solidificano e si riuniscono in grumi, separandosi dal latticello.

-dopo che il grasso si è separato sotto forma di burro, viene lavato, impastato per ottenere una massa più compatta, e modellato nei pani messi in commercio

Lo yogurt

Lo yogurt è un latte fermentato con microrganismi acidificanti. La tecnologia di produzione dello yogurt prevede due fasi:

-Preparazione del latte, che si articola in: SCREMATURA, AGGIUNTA EVENTUALE DI ZUCCHERO E ALTRI INGREDIENTI, OMOGENIZZAZIONE E PASTORIZZAZIONE.

-Formazione dello yogurt, che si articola in: INSEMENZAMENTO, FERMENTAZIONE, ROTTURA DEL COAGULO, AGGIUNTA EVENTUALE DI FRUTTA E CONFEZIONAMENTO.

Il formaggio

Il FORMAGGIO è il prodotto principale della lavorazione del latte: si ottiene facendo coagulare la CASEINA, ossia la più importante proteina del latte, ad opera di un fermento chiamato CAGLIO. La TECNOLOGIA CASEARIA comprende le tecniche e le attrezzature necessarie alla trasformazione del latte in formaggio.

~Il latte è trasportato al CASEIFICIO con autocisterna refrigerata.

~Nel caseificio il latte è sottoposto a una serie di analisi per valutarne la qualità.

~Il latte è degassato, per eliminare odori e gas estranei.

~Viene conservato in cisterne refrigerate.

~Sul latte intero o scremato si fa agire un fermento detto CAGLIO (ricavato dallo stomaco di vitelli o agnelli da latte). Il caglio provoca la coagulazione della caseina, in una massa granulosa detta CAGLIATA.

~La cagliata viene spezzettata e separata dal siero.

~Non procedendo ad altri trattamenti, si ottiene un formaggio molle fresco, da destinare subito al consumo. La salatura dei formaggi freschi si fa direttamene sulla cagliata. I formaggi molli possono essere sottoposti ad una stagionatura.

~Se la cagliata spezzettata viene cotta, secondo il tipo di cottura avremo formaggi a pasta semidura o dura. Si procede poi alla salatura delle forme che aumenta la conservabilità del formaggio e lo rende più gustoso.

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