Classe I sezione B MENU DEL 6 e del 13 marzo 2017

Arancini di riso su letto di salsa al pomodoro

Ingredienti per il risotto
Riso g 500, Brodo vegetale l 2, Cipolla g 100, Burro g 100, Vino bianco dl 2, Panna da cucina dl 2, Parmigiano grattugiato g 100
Ingredienti per gli arancini
Scamorza g 150, Salame g 150, Uova n 4, Farina q.b., Pan grattato q.b., Olio di semi di arachidi l 1, Salsa di pomodoro q.b., Basilico q.b.
Procedimento

Tritare la cipolla e lasciarla rosolare nel burro finché non sarà imbiondita, aggiungere il riso e lasciar tostare, bagnare con vino bianco e far evaporare girando di continuo per non far attaccare il riso.

Unire il brodo filtrato un mestolo per volta, lasciando assorbire prima di aggiungerne ancora. A fine cottura mantecare con la panna e il parmigiano grattugiato, lasciando asciugare il riso fino a quando non diventa compatto.

Versare in una teglia e lasciar raffreddare.

Tagliare a cubetti piccoli la scamorza e il salame e mettere da parte; intanto, preparare un recipiente con la farina, uno con le uova battute e uno con il pan grattato.

Con le mani leggermente bagnate preparare delle palline, incavare al centro ed aggiungere alcuni cubetti di scamorza e salame, richiudere e dare una forma sferica; passare prima nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pan grattato, facendo aderire bene e compattando. Friggere in olio di semi caldo fino a completa doratura.

Servire in un piatto su letto di salsa di pomodoro, aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato ed una fogliolina di basilico.

Cannelloni con ripieno di ricotta, fontina e prosciutto con salsa Mornay

Ingredienti
Pasta all'uovo kg 1
Ricotta g 500

Fontina g 150

Prosciutto cotto g 150

Parmigiano grattugiato g 100

Origano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Salsa besciamella l 2

Tuorli n. 4

Panna da cucina dl 2

Fontina g 50

Burro q.b.

Procedimento
Preparare la pasta all’uovo e lasciarla riposare. Stendere in sfoglie sottili e ricavare dei rettangoli di pasta di circa 10 x 5 cm, lessare in acqua bollente salata e raffreddare; asciugare le sfoglie prima di farcirle.

Per la farcia, setacciare la ricotta, unire la fontina e il prosciutto cotto tagliato a cubetti sottili, insaporire con sale, pepe, origano e parmigiano grattugiato ed amalgamare bene.

Con un sac â poche riempire le sfoglie raffreddate ed asciugate ed avvolgere per ottenere i cannelloni.

Preparare la besciamella con 2 l di latte e 140 g di roux (burro sciolto e farina), sale e noce moscata; unire alla salsa i tuorli, la panna e la fontina a cubetti e lasciar cuocere pochi minuti per ottenere una salsa Mornay non molto densa.

Versare un mestolo di salsa Mornay nelle pirofile, unire i cannelloni farciti e ricoprire con altra salsa, cospargere di parmigiano grattugiato e burro fuso e lasciar gratinare in forno a circa 200°C fino a quando non si forma una crosticina dorata.

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti per la pasta choux

Acqua dl 5

Burro g 150

Farina g 300

Uova n. 8

Un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera

Latte l 1

Tuorli n. 8

Zucchero g 300

Farina g 150

Vanillina 1 bustina

Scorza di limone q.b.

Per decorare
Amarene e zucchero a velo
Procedimento

Per la pasta choux far bollire l’acqua con il burro e un pizzico di sale ed unire la farina tutta in una volta; amalgamare e lasciar cuocere fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si stacchi dalle pareti della casseruola. Versare su un tavolo e lasciar raffreddare.

Unire le uova 2 alla volta ed impastare vigorosamente con le mani, fino ad ottenere un impasto cremoso ma abbastanza denso. Con un sac â poche e un beccuccio dentellato abbastanza grande dare la forma alle zeppole direttamente su una teglia rivestita di carta forno.

Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti, avendo cura di non aprire il forno durante la cottura.

Per la crema pasticcera riscaldare il latte con la scorza di limone; in una ciotola amalgamare i tuorli con lo zucchero e la vanillina, unire la farina e, successivamente, il latte caldo un mestolo per volta, per evitare la formazione di grumi. Rimette sul fuoco lento e cuocere fino ad ottenere la densità giusta, girando in continuazione con una frusta.

Farcire le zeppole con la crema pasticcera, decorare con un’amarena e cospargere di zucchero a velo.

Created By
Carmine Correale
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