La fausse querelle des origines

Une légende voudrait que le grand voyageur et marchand vénitien Marco Polo ait ramené d'Asie l'idée de la pizza. On ne compte plus d'ailleurs les pizzerias baptisées Marco Polo, comme un hommage à celui qui aurait ramené ce plat d'Extrême-Orient. Cette belle histoire n'a rien d'historique. Cependant, on peut trouver de nombreux ancêtres à la pizza, y compris en Asie, qui associent une pâte et une garniture. Les Chinois consomment depuis la nuit des temps une sorte de galette de farine de blé et d'eau, nommée "bing." Une pizza se dit d'ailleurs "bisa bing" en chinois aujourd'hui...

Rien n'atteste donc qu'une recette ait été ramenée d'Asie jusqu'en Italie. Le Vénitien ne mentionne nullement une telle découverte culinaire dans le récit de son voyage. Ce qui est sûr, c'est que le plat napolitain a été popularisé sur le continent asiatique par les contingents d'Italo-Américains envoyés en Corée dans les années 50. La pizza s'est peu à peu installée pour devenir un mets très apprécié dans une péninsule Asiatique au top de la mondialisation. Au point qu'aujourd'hui une des grandes chaînes de pizzerias est coréenne.

Créée en 1990, cette multinationale à l'enseigne de Mister Pizza (près de 500 points de vente en Corée du Sud et une soixantaine en Chine) a même ouvert quelques restaurants aux États-Unis. Son PDG, Jung Woo-hyun, connu pour son humour pince-sans-rire, a fait réaliser une vidéo publicitaire qui est très vite devenue virale, démontrant, preuves fabriquées à l'appui, que l'origine de la pizza est coréenne et non italienne. Vous l'aurez compris... il n'en est rien!

Découvrez la vidéo parodique de la chaîne Mister Pizza qui revendique l'origine coréenne de la pizza. Copyright Mister Pizza Korea Co, Ltd..

Dessins d'époque, pièces archéologiques, séquences montrant des manifestants coréens avec des pancartes dénonçant le voleur Marco Polo devant des pizzerias italiennes, tout tend à soutenir la thèse. Quand on découvre une statue de Bouddha surmontée d'une sorte de chapeau carré et plat censé préfigurer la boîte à pizza, ce canular qui tourne sur internet atteint des sommets.

La guerre de l'ananas

Personne n'aurait imaginé qu'une histoire de pizza puisse tourner à l'affaire d'État. Ni que ce scandale quasi planétaire naîtrait ailleurs qu'en Italie. C'est pourtant en Islande que la polémique sur le bien-fondé de garnir une pizza de morceaux d'ananas a pris un tour polémique. Nous sommes en février 2017. Le président de la République d'Islande, Gudni Johannesson, visite un lycée d'Akureyri, une ville au nord du pays. À la question d'un élève sur les pouvoirs de la présidence, Gudni Johannesson répond sur le ton de l'humour que, personnellement, il interdirait volontiers la pizza à l'ananas, mais que seul le parlement pourrait le faire en votant une loi. L'écho de cette déclaration à l'emporte-pièce a aussitôt gonflé sur les réseaux sociaux. Sur Twitter, un sondage mesure le rapport de force entre les détracteurs de la pizza hawaïenne et ses soutiens. La cote du président, en poste depuis six mois, s'est envolée à la suite de cet épisode. Mais la polémique a tellement grandi que le président a dû faire marche arrière et s'expliquer.

La pizza hawaïenne est née au Canada, comme son nom ne l'indique pas.

Depuis, il a trouvé un sérieux soutien en la personne du chef cuisinier et critique gastronomique Gordon Ramsay. "L'ananas n'a rien à faire sur une pizza!" déclarait ce cordon-bleu et gardien du bien cuisiner. Présente sur la carte de nombreuses pizzerias, la pizza à l'ananas, l'hawaïenne, cache ses origines. Car elle n'est pas née dans l'archipel du Pacifique. Elle a été inventée dans les années 60 par un restaurateur grec installé au Canada!

Quand la mafia s'en mêle

On ne compte plus les films et les séries qui mettent en scène des mafiosi attablés en salle ou dans l'arrière-salle d'une pizzeria de Little Italy, à New York, ou ailleurs. Ces petits restaurants ont longtemps servi de couverture aux activités illégales de la mafia. Dans les années 70, une organisation nommée la Pizza Connection a ainsi pris la suite de la French Connection dans l'importation d'héroïne aux États-Unis et aurait blanchi près d'un milliard et demi de francs, somme issue de ce trafic, pour le placer en Suisse.

La fille du Capo des Capi, Toto Rina a ouvert une pizzeria Corleone à Paris.

On retrouve aujourd'hui des références à la mafia dans de nombreuses pizzerias. Dans le canton et ailleurs, des restaurants Al Capone ou Lucky Luciano ont pignon sur rue. Le lien peut être encore plus fort qu'une simple image. Ainsi, la propre fille de Toto Rina, le parrain des parrains siciliens, a ouvert un restaurant Corleone à Paris!

Quand la chaîne internationale Pizza Hut a voulu lancer en Belgique une pizza mexicaine baptisée "El Chapo", en référence au parrain de la drogue du cartel de Sinaloa, ce nom n'a pas été reçu avec la même indifférence. Sur les réseaux sociaux, puis dans la presse, les protestations furent si nombreuses que Pizza Hut dut débaptiser sa pizza pimentée pour se contenter du nom " Pizza mexicana".

Du fromage en toc

Un des ingrédients principaux de la pizza Margherita, c'est la mozzarella, le fromage de lait de bufflonne. Le fromage constitue 15 à 20% du coût de production d'une pizza. Et la mozzarella coûte cher. Certains fabricants de pizzas industrielles ont trouvé la parade: ils utilisent ce qu'on appelle un fromage analogue, ou Lygomme ACH optimum, un ersatz de fromage qui ne contient ni lactose ni calcium et qui coûte beaucoup moins cher que le vrai fromage. Il est apparu sur le marché en 2007, lancé par la multinationale américaine de l'agroalimentaire Cargill. Depuis, il s'est immiscé dans de nombreuses préparations alimentaires industrielles, et notamment dans les pizza surgelées. Si vous achetez une pizza Margherita ou une 4 fromages très bon marché, il est fort à parier que le fromage n'en sera pas et qu'il s'agira d'un substitut composé de matière grasse, farine, levure, sel, amidon et exhausteurs de goût. Cette pratique scandalise les amateurs de pizzas authentiques et les gardiens de la tradition.

Un ersatz de fromage qui ne contient ni lactose ni calcium