LA BOTTARGA ORBETELLANA

Il caratteristico color ambrato unito al tipico sapore intenso che richiama il mare: stiamo parlando di uno dei più saporiti e ricercati prodotti del nostro territorio: la bottarga.Può essere fatta con uova di cefalo o di tonno ed, oltre a differire nella provenienza, questi due tipi di bottarga si differenziano anche per il colore ed il sapore: più delicato quello della bottarga di cefalo e più deciso per quella di tonno.

Una tra le più ricercate è tipica delle zone dell’Argentario in particolare, della cittadina lagunare di Orbetello

La bottarga degli Orbetellani è custodita fra le viscere di un pesce, il cefalo. E se per le sue carni non è proprio al top tra i pesci più fini, qui è un vero re, poiché le sue uova, accuratamente lavate, salate ed essiccate si trasformano in un’autentica delizia dal sapore fantastico con un leggero retrogusto amarognolo.

Storicamente, i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei cefali furono i fenici. Da loro ai cartaginesi, passando per gli egizi e i romani, tutti i popoli del Mediterraneo presero ad apprezzare questa deliziosa bontà. Nel tempo, grazie agli arabi, la bottarga si diffuse in tutto il mondo allora conosciuto; ed è proprio da questa popolazione che deve il suo nome di bottarga cioè da battarikh ovvero uova di pesce salate(arabo).

Attenzione però: proprio come il caviale, anche la bottarga è stata per lungo tempo una ghiottoneria per pochi: aveva fama di prodotto pregiato, quasi introvabile, tanto da essere oggetto di merce di scambio o di dono regalo, riservato solo alle grandi occasioni, e difficilmente reperibile fino almeno al dopoguerra.

E così è stato anche all’Argentario; poi grazie alle nuove tecniche di pesca, e soprattutto allo spirito imprenditoriale della cooperativa dei pescatori lagunari di Orbetello, è nato un forte mercato che riesce ad esportare questo prodotto fino ai paesi più distanti. Se oggi, infatti, determinati negozi di gastronomia e ristoranti sono in grado di offrire ai propri clienti la bottarga di Orbetello, negli anni ’70 la reperibilità sul mercato era assai ridotta.

. Per avere qualche filetto di pesce era necessario rivolgersi agli uomini di mare (o di laguna) e l’acquisto in quantità non esisteva proprio. La bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dalla trasformazione del cefalo e la sua produzione viene effettuata nel periodo di agosto-settembre, momento dell’anno nel quale questa specie porta a maturazione le sacche ovariche. La pesca del cefalo può avvenire in aree libere o presso determinati luoghi specifici, le peschiere cioè vasche artificiali poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna dove i pesci vengono allevati

Per la seconda opzione si sfrutta la naturale migrazione dei cefali tra le due aree acquatiche, quindi esso viene intrappolato nelle camere di cattura tipiche dei lavoratori lagunari nel momento ottimale della maturazione delle uova. Una volta pescati, i cefali vengono lavorati: si estraggono le sacche contenenti le uova che sono accuratamente pulite e trasferite al banco per salatura; qui vengono disposte all’interno di contenitori in file sovrapposte, interponendo tra l’una e l’altra uno strato di sale. Dopo la salatura, le bottarghe riposano per circa 2-3 ore.Passato questo lasso di tempo si tolgono dal sale, lavate e messe ad essiccare ad una temperatura di 18 gradi C, con umidità molto bassa. L’essiccazione dura 7-8 giorni, al termine della quale il prodotto viene controllato dagli addetti, confezionato sottovuoto e posto in cella-frigo

La bottarga di Orbetello può essere servita come antipasto o come alimento base per preparazioni di ricette tradizionali, come i famosi e gustosissimi spaghetti.

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