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Le fromage bouscule la théorie des graisses saturées

Excellente source de calcium et de protéines, le fromage doit aussi composer avec sa matière grasse. Mais les études récentes montrent que cet aliment ne se comporte pas du tout comme le voudrait la théorie des acides gras saturés.

Les produits laitiers représentent une source naturelle de calcium de premier plan. Cependant, leur teneur en matière grasse, surtout saturée, a suscité bien des craintes. C'est effectivement le cas dans un contexte où l’excès de poids et l’obésité ne cessent de progresser, et que les maladies cardiovasculaires représentent une cause majeure de mortalité.

Selon la théorie des graisses saturées, les acides gras saturés sont néfastes pour la santé cardiovasculaire. Pourtant, les études récentes ont montré que :

  • Tous les acides gras saturés n’ont pas les mêmes effets sur la cholestérolémie.
  • Vu l’importance de l’effet matrice: les effets du fromage sur la santé ne peuvent pas être déduits sur base des effets de ses constituants pris isolément…

Les acides gras saturés: pas de quoi en faire un fromage !

Ainsi, bien que le fromage soit une source d’acides gras saturés qui, en excès, augmentent le taux de cholestérol sanguin, les études montent que le fromage à un effet neutre sur les lipides sanguins (1, 2). Cet effet a été attribué notamment à la teneur importante en calcium, qui réduit l’absorption intestinale des acides gras.

Les protéines du lactosérum, également bien représentées dans le fromage, ont montré une aptitude à favoriser la perte de poids et à réduire l’expression de l’inflammation et les marqueurs de stress oxydatif, ce qui se traduit par une réduction du risque cardiovasculaire. Et la théorie des acides gras saturés est remise en question, en particulier depuis qu’une méta-analyse a rapporté que leur consommation n’était pas associée à une augmentation de la mortalité toute cause, ni à différents types d’accidents cardiovasculaires (3).

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Allégés ou pas, ce n’est pas la question

Une autre méta-analyse, menée en 2017 à partir de 9 études prospectives et comptabilisant plus de 21.000 décès, montre clairement que la consommation de fromage – contrairement à ce que suggère la théorie des graisses saturées – n’est pas associée à la moindre augmentation de la mortalité (4).

De façon intéressante, une étude prospective menée en 2018, avec une période de suivi de 22 ans, a étudié la relation entre la consommation de graisse laitière – consommation évaluée de façon précise à l’aide de biomarqueurs – et la mortalité.

Ici encore, il n’y a aucune association avec la mortalité totale, et un des trois biomarqueurs utilisés est même associé à une plus faible mortalité cardiovasculaire. Autant de données qui montrent que la hantise du gras du fromage n’est plus justifiée, et que cet aliment, qu’il soit allégé en graisses ou non, a toute sa place dans une alimentation saine, équilibrée et plaisante.

Références: (1) De Goede J et al. Nutr. Rev. 2015;73:259–275. (2) Nilsen R. Food Nutr. Res. 2015;59:27651. (3) Sousa G.T. et al. Lipids Health Dis. 2012;11:67 (4) Tong X et al. Nutrients 2017;9(1):63.

Credits:

Inclut une image créée par M.studio - "fromages"