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Pizza Ginevra CHAPITRE 3

Ce serait quoi une pizza genevoise?

En arrivant à Marseille et aux États-Unis, la pizza a pris deux chemins différents que l'on va retrouver dans les interprétations données par les deux chefs genevois à qui nous avons demandé d'imaginer ce que serait une pizza genevoise. En Provence, elle va s'adapter aux habitudes alimentaires en copiant des plats traditionnels et va rester blanche. Tandis qu'aux États-Unis, la pizza reste rouge et va s'appeler "tomato pie", en référence à cette tourte de tradition anglo-saxonne, pour devenir ensuite le plat emblématique de la communauté d'origine italienne et s'imposer au reste de la population.

Dans le sud de la France, la pizza s'est fondue dans le paysage culinaire local, celui d'une pâte blanche sans sauce tomate. L'interprétation donnée par Max Fischer, cofondateur de Nero's Pizza, adopte cette forme. Genève n'est après tout qu'à quatre heures et demie de Marseille. Sa recette adapte néanmoins le pesto italien en y intégrant une herbe très utilisée par les cuisiniers genevois: la roquette. Par ailleurs, tomates et burratas sont des productions locales.

Stefano Fanari, qui gère la pizzeria Giardino Romano, à Saint-Jean, a lui aussi fait le choix d'une pizza blanche, sans sauce tomate. Il a choisi un produit local, l'artichaut violet de Plainpalais, pour sa recette qui intègre également de la mozzarella produite avec du lait genevois. Pour la décoration, il a eu l'idée de reproduire les couleurs de Genève avec deux coulis de poivrons jaunes et rouges et des olives noires. Astucieux.

Pour Enrico Coppola de Luigia, le défi d'une création de pizza genevoise était d'intégrer le plus possible les deux authenticités dans un plat original. D’un côté, la pâte, fermentée entre 48 et 72 heures, qui sera donc très légère à digérer, avec des blés bio cultivés dans la région de Venise, broyés dans un petit moulin qui sort une farine de grande qualité, une huile vierge d'olive légèrement pimentée, du parmesan et de la provola fumée. De l'autre, des produits d'ici, familiers au palais des Genevois, à savior de la longeole et de la pomme de terre sous forme de purée très légère.

Parts de pizzas genevoises

  • La plus vieille pizzeria de Genève a été créée à la rue Rousseau en 1957, à l'enseigne de L'Âge d'Or. Elle a déménagé en 1963 à son adresse actuelle, au 11, rue de Cornavin.
  • À Genève, Dai 3 Fratelli Scalea et Spaghetti d'Oro font de grandes pizzas qui débordent de l'assiette.
  • Le Don Corleone aux Grottes, fermé en 2012, proposait une pizza Vito Corleone au caviar à près de 600 francs!
  • Giardino Romano et Pizza Leggera proposent des pizzas sans gluten à Genève.
  • Kytaly a été classée 6e meilleure pizza d'Europe, hors Italie et seule de Suisse par 50 Top Pizza.
  • Luigia a été désignée meilleure pizzeria par le guide "Gambero Rosso" 2017-2018.

Sur la page Facebook de la Tribune de Genève, vous avez été très nombreux à répondre à la question Où mange-t-on la meilleure pizza dans le canton de Genève? Voici vos réponses

Qui est-ce qui a la meilleure adresse de pizzeria à Genève? C’est moi! C’est moi! C’est moi! Nos compatriotes font décidément preuve d’une exaltation rare quand il s’agit de cette chère spécialité napolitaine. Tenez, un simple sondage organisé mi-septembre sur la page Facebook de notre journal a provoqué un petit raz de marée numérique. Trente-six mille internautes ont réagi en partageant, likant ou commentant notre sondage. Et à la question «selon vous, où est-ce que l’on mange la meilleure pizza dans le canton de Genève?» près de 800 commentaires de gourmands du cru ont donné le nom de leur resto favori. Des dizaines et des dizaines d’enseignes italiennes disséminées aux quatre coins de la République ont été citées, totalement inconnues de nos services pour certaines.

Résultats? Euh… On n’a pas tout comptabilisé en détail. Disons qu’il y a un net podium. La Luigia arrive massivement en tête parmi les établissements cités. Suivie du Ciao Restaurant à Meyrin, de Dai 3 Fratelli Scalea, de Kytaly et de Conca d’Oro. Notez que quelques maisons patrimoniales, telle l’Age d’or et Da Paolo, s’en sortent honorablement. Et que des lieux récents autant que branchés brillent par leur (quasi) absence. Une chose de sûre: les pizzaphiles grouillent sous nos cieux. Tout un chacun a sa vérité croustillante, son adresse fétiche et ses certitudes aux quatre fromages.

Une académie de la pizza à Genève

Luigia, c'est le nom de leurs deux grands-mères et c'est celui que Luigi Guarnaccia et son associé et ami Enrico Coppola ont donné à leurs restaurants. Luigia a été fondée en 2010 à Genève. Ils ouvriront leur 9e restaurant à Meyrin, l'an prochain, dans lequel ils vont créer la Luigia académie, une cuisine école. Interview de Luigi Guarnaccia.

Luigia a été fondée à Genève par Luigi Guarnaccia

Quel est votre objectif avec la création d’une Luigia Académie ? C’est d’avoir un restaurant similaire aux autres sur 600 m2 avec en plus une cuisine didactique dans lequel on peut tester des recettes, faire des essais, des démonstrations mais aussi donner des cours. À l’intérieur de ce restaurant qui ouvrira dans un lieu de haute qualité de services au sein d’un campus high-tech du pôle d’innovation et de recherche de Meyrin-Satigny, on pourra apprendre à nos employés comment fonctionne un restaurant Luigia, autour de la qualité des produits bien sûr, mais aussi de l’accueil, du service qui se veulent rapides et agréables. On va aussi essayer d’installer une économie circulaire au sein du restaurant. Avec au départ, une récupération de la chaleur du four au bois, la création d’un jardin potager avec la Haute École du paysage, d'ingénierie et d'architecture de Genève, la récupération et l’utilisation des déchets, dans un souci environnemental et d’économie d’énergie.

Les cours de cuisine qui y seront donnés seront réservés à vos employés ou aussi au grand public ? On en discute avec deux centres d’excellence en Italie, qui sont l’Alma, l’école internationale de cuisine italienne de Parme et l’Université du goût de Pollenzo, liée au mouvement Slowfood, mais aussi avec les écoles hôtelières en Suisse. Ce sera d’abord une école des métiers de la restauration et un moyen de transmettre les recettes authentiques de l’Italie, d’abord à nos employés et pourquoi pas à des personnes intéressées à Genève ou ailleurs. On fera aussi venir des chefs italiens pour des workshops.

Pourquoi Genève ? D’abord, on est né à Genève et on y est très attachés. Il y avait une opportunité de trouver un lieu spécial dans le Canton. On a rencontré les gens de Hiag, un groupe alémanique leader pour la revalorisation de sites industriels qui a trouvé un site proche du CERN sur une zone où il y a beaucoup d’entreprises qui se préoccupe du bien-être de leurs salariés. Un restaurant comme Luigia peut répondre à cette demande.

La pizza, c’est vraiment un mets aimé par les Genevois? Sans doute oui. Depuis dix ans avec Luigia et vingt ans avec un autre restaurant, on a bien vu que la clientèle genevoise adore l’Italie, les pâtes et la pizza. C’est très proche des habitudes françaises qui sont de gros consommateurs de pizzas et de pâtes, de plats à base de farine. Les gens ont de plus en plus le souci du produit de qualité, surtout pour des plats simples. Si vous allez dans un restaurant gastronomique, évidemment, vous travaillez des produits de qualité, qui sont chers, c’est plus facile. Là on parle de produits populaires, simples, que l’on peut manger tous les jours.

La pizza s'est métissée. Êtes-vous pour un strict respect de la tradition ou pour l'invention de nouvelles recettes? Enrico Coppola, mon associé, cherche toujours mais dans un cadre, celui de l’authenticité et de la tradition. La seule exception, c'est la pizza au nutella qu'adorent les enfants. Sinon, on reste fidèle aux générations qui nous précèdent qui passaient beaucoup de temps à cuisiner pour faire plaisir à leur famille. On cherche à faire ces recettes comme avant mais en utilisant des techniques d’aujourd’hui, de toucher le moins possible aux produits pour conserver leur goût authentique, ce qui est une caractéristique de la cuisine italienne. On essaie des mélanges différents mais toujours dans l’univers de la Méditerranée. Si un client nous demande quelque chose comme une pizza aux ananas, on peut le faire, mais on ne le propose pas sur notre carte.

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Tribune de Genève
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