« Les édiles voyaient les fritkots comme des furoncles » Selon Hugues Henry, urbanisme et hygiène auraient pu carboniser le fritkot à la charnière des années 80 et 90

Hugues Henry, quels sont pour vous les témoins les plus éclatant de cette «culture fritkot» qu'on s'apprête à honorer?

À Bruxelles il y a évidemment la « Maison Antoine », place Jourdan, la plus connue de Belgique et où les stars apparaissent. Je citerais aussi la «Friterie du Bourdon», chaussée d’Alsemberg à Uccle, qui garde ce côté «caravane», ainsi que «Frit Flagey» pour la même raison.

Et hors de Bruxelles?

En Wallonie, il y a «Chez Billy» à Mons, «Chez Robert» à Charleroi ou les magnifiques bus du «Wagon Pullman» à Bastogne et de «Friterie Solange» à Sinsin, sur la N4. En Flandre, il y a «Frikot Max» à Anvers. Cette adresse a une déco particulière. Lorsque la ville a refait la prestigieuse Groenplaats, le fritkot a disparu pour des raisons d’urbanisme. Alors le propriétaire a retapé un rez-de-chaussée en trompe-l’œil, imitant la rue.

Hugues Henry pose devant la peinture un peu surréaliste de Gillis Houben, qui déplace la friterie "Wagon Pullman" de Bastogne à Bruxelles.
Un frikot à monter par Salemi, une peinture anonyme représentant les rois belges au fritkot et une oeuvre de Gillis Houben.

Vous pointez l’urbanisme : ses règles, comme celle liées à l’hygiène, ont failli tuer le bon vieux fritkot.

À l’origine, après la 2e guerre, la vraie friterie est subversive, indépendante, construite de bric et de broc dans des lieux de passage. On voyait beaucoup de baraques improbables, des bus, des caravanes, des chalets ou des annexes de bistros où on plantait une cuve à huile. Il y en avait même en annexe des églises! Chaque village avait son fritkot.

Puis les règles ont durci.

Le gros abattage a débuté à la charnière des années 80 et 90. Les édiles voient d’un mauvais œil ce furoncle dans l’environnement. Ça vit la nuit, ça fait du boucan. On ne renouvelle alors plus les concessions, on vote de nouvelles règles d’urbanisme pour faire sauter les baraques, on renforce la sécurité incendie et les normes d’hygiène.

Un fritkot Playmobil devenu une rareté, à voir chez Home Frit'Home.
Des livrets de chansons populaires absolument vintage (Crédit Home Frit'Home)

En ce sens, la reconnaissance du fritkot comme « patrimoine immatériel » n’arrive-t-elle pas trop tard ?

Elle arrive sans doute sur le tard car nulle part ailleurs qu’en Belgique on ne trouve une telle institution. Qui reste menacée. Il y a parfois eu des initiatives maladroites comme la volonté politique ici à Bruxelles de faire répondre la culture street-food, friteries comprises, à un design précis aux couleurs de la capitale. C’est absurde, car un fritkot est à l’image de son propriétaire. Il y avait l’idée de «faire le propre» bien sûr. Mais y a rien à faire : la frite, c’est gras et ça sent.

La Nationale 4 semble l’un des derniers témoins de la grande époque des fritkots.

En termes d’archéologie frituresque, il reste encore beaucoup d’artefacts à y découvrir. Avant l’autoroute, la N4 était la principale route vers les Ardennes. Elle était tellement réputée pour son nombre astronomique de baraques que les camionneurs allemands la surnommaient «frittenstrasse». Aujourd’hui, le trafic l’a délaissée et tant mieux. Mais la frite y vivote toujours.

Un peu de l'état d'esprit qui peut encore régner sur la N4, que les chauffeurs allemands surnommaient "Frittenstrasse" (Crédit Home Frit'Home).

La «culture fritkot», c’est aussi la sauce...

Comme la frite est une culture vivante, elle s’exprime partout. Les goûts en termes de sauces sont donc différents en Flandre et Wallonie. La Flandre a cette sauce blanchâtre et épicée, la «youpi». Bruxelles à la sauce «Dallas» en hommage au film Dikkenek. Et puis chaque maison a sa sauce personnelle. Bien sûr aujourd’hui, la pression commerciale impose une débauche de sauces dans chaque établissement. Alors qu’historiquement, on n’avait que le pickles et la mayo, avec la saucisse sèche, les carbonnades et les moules au vinaigre.

La qualité douteuse des viandes reste prétexte à toutes les blagues, comme François Damiens et Mourade Zenguendi l'ont immortalisé dans le film culte "Dikkenek"...

On sait ce qu’on mange sans le savoir : mais est-ce important ? On a son petit moment de plaisir. Ça fait partie folklore. Si ça devient quotidien, il faut quand même s’inquiéter...

Outre des hommages dans la chanson, la BD, le ciné, le fritkot compte aussi son peintre attitré...

Gillis Houben! Pour « Fritland », un court-métrage tourné en super 8, il a sillonné la Belgique pour immortaliser les rituels de dégustation des frites. Suite à ça, il a commencé des cours de peinture au début des années 80. Il s’est rendu compte qu’aucune œuvre ne s’était penchée sur les fritkots. Et pendant 20 ans, il n’a peint que des baraques à frites ou quasiment. Son travail est patrimonial.

La culture populaire, la BD, la chanson, le cinéma ou le street-art, ont tous payé leur tribut au fritkot. Qui a son peintre attitré, Gillis Houben.

Vos frites, vous les mangez comment ?

Dans un cornet avec les doigts et sauce dessus.

Jamais de barquette ?

La barquette : c’est le pire. Les frites y tournicotent dans l’huile alors que le papier du cornet l’absorbe. Et puis le cornet est poétique, les grosses frites cachent les petites roussies qui sont comme un dessert. Il y a toute la gestion du cornet, comment on l’attaque pour ne pas s’en foutre partout.

Et la sauce ?

J’aime bien changer. Mayo, riche, samouraï pour me réveiller. Et pickles dès que je la trouve.

Cette œuvre de Lucas Racasse plante 170 célébrités belges devant un fritkot fictif, au Palais Royal de Bruxelles: saurez-vous les repérer tous? N'hésitez pas à aller admirer le montage "en vrai" chez "Home Frit'Home", B&B noir-jaune-rouge et "micromusée" de la frite à Forest.
Pour en savoir plus, n'hésitez pas à lire "Carrément Frites", la bible belge sur la culture frituresque" signée Hugues Henry, sous le patronage du chef brusseleir Albert Verdeyen.
Created By
Julien RENSONNET
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