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THÈME TAKE-AWAY

Transportons « l’Art de vivre à la française ».

La haute gastronomie aussi doit pouvoir s’apprécier partout et avec plus de liberté, mais la France refuse de transiger sur les « Arts de la Table » qui font toujours sa renommée.

Pour ce thème d’actualité, nous avons d’abord longuement pensé l’Objet et nous avons inventé un éco-concept vertueux qui a le bon goût d’être aussi robuste qu’élégant.

La « Box France » est plus qu’une création éphémère, elle est complétement aboutie. Elle ouvre surtout des perspectives précieuses pour l’avenir de notre métier.

Par nécessité, elle est constituée à 100% d’origine végétale et entièrement biodégradable.”

Par évidence, elle est pensée pour être lavable et réutilisée des centaines de fois a minima.

Pour le plaisir des yeux et du geste, elle s’inspire de notre univers de la maroquinerie de luxe pour en faire un digne « Gastronomy Case » d’aujourd’hui.

Paelis

La société « Paelis », co-concepteur de cet écrin, est un de ces artisans locaux qui font la force vive et la richesse de la France. Manon Bouvier, jeune et dynamique MOF 2019, a travaillé main dans la main avec la Team France pour créer ce « coffret » avec les techniques de la marqueterie de paille, paille issue d’une culture de proximité et sans-OGM, assemblée avec de la colle écologique et lustrée grâce à une laque naturelle et bio-sourcée.

— MENU —

La Tomate & le Végétal, de Davy Tissot

La tomate a de multiples facettes et nous avons voulu les dévoiler par des techniques des cuisines modernes ; mais son goût sera naturel, magnifié et excité par la franchise du végétal étincelant.”

— l’Entrée —

En entrée, le quartier est un trompe l’œil technique et délicieux.

La tomate sert de socle mais elle est aussi épépinée, brûlée et concentrée en une gelée savante mais pleine de vérité, et des graines de moutarde sont là pour titiller les appétits.

Il est posé en lévitation sur une eau figée de tomate en « kombucha » qui permet de ramener l’acidité fondamentale de ce fruit ; et s’enrobe à la dégustation d’une huile de verveine qui lie tous les éléments et les emmène plus loin.

Le croûton est une ode à la gourmandise, un souvenir du pain qu’on trempait avidement dans le fond du plat pour récupérer tous les liquides précieux qui s’associent mais ne se mélangent pas. L’ail noir est un exhausteur de plaisir et l’oxalis est là pour exciter le palais, avant de passer à la suite.”

— le Plat —

Le plat chaud est une tomate farcie différemment, où ce qui ne se voit pas à l’extérieur se goûte à l’intérieur.”

Tous les ingrédients et les parfums sont subtilement enfermés dans la chair délicatement confite pour se présenter en forme d’orecchiette.

Chaque pièce s’apprécie entière et libérera sous la dent de la tomate fondante, confite et épicée, des éclats de crevettes moelleuses et des herbes exquises.

Vous n’aurez plus alors que le plaisir de mêler ces fragiles chrysalides à un jus de carapace de crevettes avec ce qu’il faut d’intensité, tomatée et ensoleillée à souhait, que complète une sauce vierge forte en basilic au fond de l’assiette. Quelques champignons croquants, des herbes et fleurs vitalisantes parachèveront le délice.

— Dessert —

Le dessert est une recherche d’équilibre passionnant entre douceur et jeu de fermentation de la tomate.”

De la couleur de sa robe extraordinairement « Pourpre Profond » à son cœur fruité et complexe, d’un coulis fermenté et tendu à l’huile de sa rafle, douce et piquante, tout concourt autant à surprendre qu’à régaler.

Les feuilles d’oxalis pourpre et les pétales d’œillets étant le double contrepoint végétal qui permet de pousser le dessert encore un peu plus loin que les horizons européens.

THÈME PLATEAU

Servir l’Art-Déco sur un plateau

Ce plateau, nous avons voulu lui donner l’élégance et l’épure des plus belles lignes de l’esthétique « Art-Déco ». Nous espérons surtout qu’il annoncera les prémices d’un nouvel âge d’or, voire de quelques « Années Folles » qui nous permettront de retrouver le goût de vivre intensément.

Le service au plateau tout comme la découpe au guéridon ne sont pas des réminiscences d’une élite hors-sol et d’un passé lointain, au contraire, ces matières et ces gestes nobles sont les marques toujours actuelles d’un respect pour tous nos convives et l’apanage d’un service haut de gamme destiné à un plus grand nombre.”

Ce plateau d’inox miroitant est un travail de conception française réalisé par « de Buyer », entreprise pluriséculaire toujours installée au fond du terroir français.

Ce support combine les possibilités de la haute-technologie avec la minutie de l’artisanat et la créativité humaine et débridée ; nous avons voulu le faire vibrer par cet art consommé de la géométrie et des lignes pures.

Les 135 pièces d’ornementation à la découpe millimétrique ont toutes une vocation, elles restent démontables et la pièce centrale en laiton sert d’élévation à ce faux « bas-morceau » qu’est le Paleron de bœuf.

À la recherche du plaisir perdu

À la cuisine de cour, nous préférons la cuisine de cœur.

Si nous apprécions les produits rares et les réflexions cérébrales infinies, nous lui préférons cette envie viscérale de régaler corps et esprits avec des morceaux du quotidien et avec cet « Amour » (de cuisiner, de nourrir, de faire plaisir) qui était un des ingrédients-phare de la cuisine des meilleures Mères lyonnaises et françaises.

C’est l’urgence écologique qui oblige au retour de la « Cuisine Bourgeoise », et pour aujourd’hui comme pour demain, il faut aussi savoir sublimer les saveurs des bas-morceaux et des légumes négligés.

— Le Paleron de Bœuf —

Le paleron est un morceau populaire, moelleux et tendre quand le bœuf fut bien élevé et qu’il a été braisé avec douceur et patience dans une cocotte culotée par des décennies de cuisson.

Nous avons voulu le cuisiner avec gourmandise et authenticité avant tout, mais aussi, avec une certaine dose de complexité.

Nous présentons donc en une seule pièce ces visions complémentaires d’une partie du bœuf trop souvent galvaudée, quand elle n’est pas complétement oubliée.

Dessous, la fourchette plonge dans un socle gourmand et solide, où la farce est plus friande, intégrant d’épais morceaux de viande et de champignons, d’échalotes et de câpres, d’herbes aromatiques et de cassis fringant.

Au-dessus, la farce se fait plus délicate et apprêtée en de fines strates, elle reprend tous les ingrédients de la base, encore plus confite et gorgée de sucs, mais elle sait garder du nerf et cette tendre gélatine qui fait aussi la signature du Paleron.

Autour, la viande est grillée, et même presque brûlée, pour revêtir et garder l’intégrité de cette pièce, et pour en déguster toute sa complémentarité.

Dans la cuisine d’aujourd’hui, définitivement, rien ne se perd, tout se transforme…et se sublime.”

LES GARNITURES

Les garnitures sont dans la même veine et nous voulons vous faire goûter tous les plaisirs des artichauts de France en quelques bouchées, ainsi que la joie de déguster un petit pois presque parfait.”

— Le petit pois augmenté —

Le petit pois est augmenté et perfectionné grâce aux techniques nouvelles, mises au service du goût, il se fait tantôt colossal et crémeux autour, tantôt claquant et petit dedans.

Il est éclatant et son goût est souligné grâce à sa pousse-végétale, quand un soupçon de quinoa soufflé amène un croustillant neutre du meilleur goût.

— Tous nos artichauts —

L’artichaut est un légume et un plat de souvenir et, une fois encore, nous avons voulu ne pas choisir entre son fond croquant souvent servi froid en vinaigrette à Paris, sa purée douce et lisse plus prisée au centre du pays, et le goût inimitable d’une Barigoule provençale … alors nous avons enfermé ces trois « Madeleine de Proust » dans une seule fausse-raviole qui fait un véritable délice terrien.

— Un ragoût français —

Enfin, comme timbale finale, notre ragoût français sera une tombée de champignons rares et sauvages car, grâce aux ramasseurs des vallées reculées et aux Chefs isolés, nous connaissons depuis longtemps et nous voulons désormais partager les goûts secrets et délicats de la forêt de France.

Vous les apprécierez en majesté, avec la candeur de quelques noix fraîches, servies dans une sauce inimitable, au vin de Champagne.

Plus que jamais et avec force, nous revendiquons la noblesse populaire de notre cuisine-Totale !”

Team France Bocuse d'Or

Davy TISSOT : Candidat français au Bocuse d'Or Monde | Arthur Debray : Commis officiel | Nicolas Ferrand : Second commis | Alain Le Cossec : Chef conseil | Naïs Pirollet : Responsable recherche et développement | Yohann Chapuis : Coach | Julien Dubois : Chef de projet | Alizée Favre : Coordinatrice

Credits:

Communication digitale Artswaves : Arnaud Masson, chef de projet | Design graphique : les Acolytes, Julien Carlier | Rédactionnel : Les Secrets d'Épicure, Antoine Mantzer | Photographies : Eric Marin | Design box et plateau : Xavier Salerio | Traductions : Elizabeth Dusing | Communication et relations presse : Agence Camille Carlier — contact@camillecarlier.fr