Escondido en Quinta Camacho y adornado por una fachada bogotana de mediados del siglo XX, hecha en ladrillos y con techo a 2 aguas se encuentra “Bourbon Coffee Roasters”, una tienda de café fundada en 2013, pero cuya historia se puede trazar probablemente desde el 2004, año en el cuál Paola y José, sus fundadores, decidieron emprender una travesía por los negocios e iniciar en el mundo del café.
Café Campesino fue el nombre de esta primera empresa que se ubicaba todos los fines de semana en el mercado de las pulgas de Usaquén. Eran José y Paola quienes se valían de una cafetera modesta que compraron con el dinero que la mamá de ella les prestó. Junto con la anterior, un molino, ganas de salir adelante y mucho amor por el café fueron las herramientas que esta pareja de jóvenes tenía a su disposición.
Tostaban el café que le compraban al tío de él, en unas enormes máquinas a las cuales les cabían hasta 50 kilos de granos secos. En ellas las distintas empresas tostaban hasta lentejas, como Paola con una sonrisa burlona cuenta. Las ganas de hacer las cosas bien, los llevaron a tomar cursos, probar y aprender todo sobre el café. La amabilidad que sus rostros llevan y de la que contagian a sus clientes les valieron fidelidad en el mercado de las pulgas y fueron creciendo poco a poco.
José fue convirtiéndose en especialista a la hora de tostar el café, proceso que fueron haciendo cada vez más pequeño para facilitar la explotación de las cualidades del café. Caramelo, chocolate, uva y hasta frutas silvestres como la mora, son sabores que ellos reconocen a la hora de catar un café especia y con los cuales logran realizar perfiles específicos.
Paola, por su parte, es quien maneja el negocio, es la administradora, la que con los pies en el suelo y el corazón en estos pequeños granos dirige la empresa. Es también experta a la hora de catar el café, pero las tareas de tostado se las deja a su novio. Paola también es la conversadora, quien se ríe de los chistes de José y quien tiene la fuerza de soportar en sus hombros el peso de seguir cada día adelante.
“Selección ESPRESSO:
Receta del tostador, diseñada para lograr un café balanceado entre dulzura y acidez logrando un perfil intenso ideal para espresso y acompañar con leche”
En un empaque de 500 gramos de color marrón mate, letras beiges que imprimen la marca, la preparación y una frase que los define: “sé felíz”, se destaca una etiqueta roja que lleva el perfil anterior y una pequeña etiqueta azul que dice “Hernedis Rodriguez”, nombre de uno de los caficultores que les entrega mensualmente algunos sacos de café fresco. Y es que, para Bourbon, el vínculo con el caficultor es fundamental. Es por esto que el proceso de siembra y cosecha está siempre acompañado por ellos, al igual que la fermentación y secado del café; procesos fundamentales para lograr realizar “cafés finos colombianos”.
Pagando hasta dos veces más que la Federación Nacional de Cafeteros por saco, garantizan la más alta calidad en la selección y la posibilidad de intervenir en los procesos que, llevados a cabo de la manera adecuada, perfilan cafés excelsos, dignos de premios mundiales de calidad. La visita a las fincas, el contacto directo con los caficultores y el diálogo constante con los mismos hacen parte del proceso que llevan a cabo antes de tener, en un cuarto del negocio que utilizan como laboratorio, los sacos de 25 kilos de café listo para ser tostado, molido, preparado y servido en una taza.
Esta etapa previa es fundamental, pero la magia se puede observar en este último espacio, en el cual tienen una barra de madera, sobre la cual reposan dos molinos, una cafetera, varios empaques listos para ser llenados, etiquetas y un serrador de empaques; un estante lleno de sacos y una tostadora de hierro colado de color negro con láminas de bronce que llenan de un aroma de hogar colombiano la tienda y la cuadra entera.
Aquí es donde los experimentos tienen lugar. Distintas curvas de tostión programadas por ellos en esta máquina alemana, dan como resultado miles de sensaciones que logran viajar por todos los sentidos de los catadores. El caramelo, el chocolate, las frutas ácidas, la miel, o incluso la nuez tostada se destacan de las características naturales de cada variedad de granos por medio de temperaturas cambiantes durante los cerca de 15 minutos que dura el proceso de tostión. El ritual posterior es igual de atrapante. Mientras el café gira en la parte inferior de la máquina que lo enfría, José selecciona granos llamados fallas, los cuales bota y desecha por hacerle daño al café, además de espichar algunos buenos con las yemas de sus dedos para sentir el olor que su obra maestra trae.
La molienda y el método de preparación con la que hace juego ya está determinada y probada por José y a Paola para destacar particularidades de cada variedad y de este proceso que llega a la mesa de cada cliente se encargan dos o tres baristas, considerados parte de la familia, preparados, entrenados y dispuestos, con una enorme sonrisa a explicar el proceso de cada taza, que termina con un placentero “se feliz”.
Bourbon Coffee Roasters se destaca entre muchas otras tiendas por el minucioso proceso, además de que, cada ida, representa una experiencia maravillosa, rodeada de un ambiente cálido, con música indie suave, luz tenue y sin lugar a dudas, una taza de café con mucho trabajo, dedicación y compromiso.
Por: Juan Sebastián Restrepo
Fofografía: Bourbon Café
Juan Sebastián Restrepo
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Juan Sebastián Restrepo Bourbon Café