ประวัติ

มาการูน หรือ มาการอง (Macaroon) ขนมหวานรูปวงกลมสัญชาติฝรั่งเศส ซึ่งมีสีสันสดใส สอดไส้ตรงกลาง ชวนให้น่ารับประทาน กำลังเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายและพบเห็นกันได้มากมายตามห้าง ร้านเบเกอรี่ หรือในโรงแรมเมืองไทยขณะนี้

ใครจะรู้บ้างว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงของขนมหวานทรงกลมสีสันสดใสที่น่ารับประทานนี้เป็นขนมที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี มาจากคำว่า "Maccaone หรือ Maccherone" ในภาษาอิตาลี มาการองหรือมาการูน เปิดตัวครั้งแรกในปี ค.ศ. 1553 โดยเชฟหญิงชาวอิตาลีที่มีนามว่า Catherine de Medicis ในงานแต่งงานของเธอกับ Duc d'Orleans หรือกษัตริย์เฮนรี่ที่ 2 ของฝรั่งเศส

มาการองหรือมาการูน เริ่มแรกเป็นขนมที่ทำขึ้นมาง่ายๆจากอัลมอนต์ น้ำตาลและไข่ขาวเท่านั้น ซึ่งเป็นของที่มีราคาไม่แพงและมีคุณค่าทางอาหาร มีการบันทึกไว้ว่าหลานสาวของ Catherine de Medicis และชาวฝรั่งเศสใช้รับประทานเพื่อประทังชีวิตในยุคข้าวยากหมากแพง

จนกระทั่งช่วงต้นศตวรรษที่ 20 หน้าตาของ มาการองหรือมาการูน ก็เปลี่ยนไปเป็นขนมที่มีสีสันฉูดฉาด และนำมาการูนสองแผ่นมาประกบกันโดยมีไส้ "chocolate panache (ช็อกโกแล็ตผสมครีม)" โดย Pierre Desfontaines หลายชายของ Louis Ernest Laduree (Laduree pastry and Salon de the,rue Royale) ร้านเบเกอรี่ชื่อดังในฝรั่งเศส

การทำมาการองคร่าวๆ คือ การผสมไข่ขาว น้ำตาลทราย และอัลมอนด์ล้วนๆบดละเอียดจนเป็นผงคล้ายแป้ง เรียกส่วนผสมนี้ว่า เมอแรงก์ (meringue) ตักเมอแรงก์ใส่กรวยแล้วบีบลงบนถาดอบเป็นชิ้นกลมๆขนาดเล็ก และต้องตากทิ้งไว้สักพักแล้วจึงนำเข้าเตาอบ ออกมาเป็นฝามาการอง (Shell) แล้วทำไส้สอดไว้ตรงกลาง

การทำมาการองต้นตำรับ แตกต่างกันตั้งแต่วิธีเตรียมเมอแรงก์แบบที่นิยมทำกันในปัจจุบัน การทำมาการองแบบต้นตำรับนั้นต้องใช้วิธีเตรียมเมอแรงก์แบบ "เฟรนช์ เมอแรงก์ คือการตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายแบบไม่ต้องต้ม ใช้มือค่อยๆตีไปเรื่อยๆ ซึ่งเป็นวิธีดั้งเดิมที่คนฝรั่งเศสทำมาเมื่อร้อยปีที่ผ่านมา ร้านมาการองที่มีชื่อเสียงในปัจจุบันของฝรั่งเศสก็ยังใช้วิธีดั้งเดิมนี้อยู่ แต่ตอนนี้คนส่วนใหญ่ไม่มีใครทำแล้ว เพราะวิธีทำยุ่งยากกว่าวิธีต้มน้ำตาลด้วยความร้อนซึ่งจะทำให้ผิวของมาการองไม่เหมือนกัน และแบบดั้งเดิมต้องใช้เวลาตากที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 3 ชั่วโมงถึงจะนำเข้าอบได้ ขณะที่วิธีต้มน้ำตาล ทิ้งไว้เพียง 15 นาที ก็นำเข้าเตาอบได้เลย

มาการองสมัยนี้นิยมต้มน้ำตาลทรายที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ซึ่งเมื่อรวมกับไข่ขาวจะมีความแน่นและคงตัวช่วยไม่ให้ผิวหน้ามาการองแตกจากการอบ ผิวเรียบสวย แต่ไม่มีความนุ่มเท่ากับวิธีตีน้ำตาลทราย ไข่ขาวและผงอัลมอนด์ให้ขึ้นฟูเบาๆ ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญ

การทำมาการองต้นตำรับแบบ เฟรนช์ เมอแรงก์ ทำให้ได้ตัวฝามาการอง (Shell) ซึ่งผิวสัมผัสด้านนอกจะกรอบบางๆ กัดนิดหนึ่งจะพบความนุ่มของเนื้อเชลล์แทบจะละลายในปากผสมกลมกลืนไปกับรสชาติของไส้

ลักษณะเฉพาะของมาการองอีกจุด คือ "ชายลูกไม้ฝรั่งเศส (skirt)" คือส่วนที่เป็นรอยหยักๆ บริเวณรอบๆขอบเชลล์ ซึ่งเกิดจากส่วนผสมและการอบที่เหมาะสม ถ้าอบแล้วไม่มีสเกิร์ตเกิดขึ้น ตัวเชลล์จะกลายเป็นขนมผิงที่กรอบทั้งชิ้น

ประโยชน์ของถั่วอัลมอนด์

อัลมอนด์เป็นถั่วที่ให้โปรตีนสูง และมีไขมันสูงโดยเฉพาะไขมันดี มีโอเมกา 3 ,6 และ 9 และมีแคลเซียมสูงกว่านมวัวถึง 6 เท่า วิตามินอี สูงมาก เส้นใยอาหารสูงช่วยในเรื่องระบบขับถ่าย แต่เนื่องด้วยการนำมาทำเป็นขนมมาการองซึ่งมีส่วนผสมของมาการอง หลักๆคือ อัลมอนด์ ไข่ขาว และน้ำตาล ซึ่งจะเห้นได้ว่าเป็นอาหารที่ให้สารอาหารทั้งโปรตีน และให้พลังงานสูง ซึ่งน้ำตาลที่ค่อนข้างสูงนี้จึงไม่ควรบริดภคในปริมาณมาก เนื่องจากใน 1 วันควรบริโภคน้ำตาลไม่เกิน 6 ช้อนชาต่อวัน เพราะฉะนั้นใน 1 วันควรบริโภคเพียงวันละ 2 - 3 ชิ้นก็เพียงพอ

สูตรการทำมาการอง

Macaron base

• ผงอัลมอนด์ 200 กรัม (ร่อนแล้ว)
• ไอซิ่ง 200 กรัม (ร่อน)
• ไข่ขาว 75 กรัม (ตอกใส่ชามใส่ไว้ในตู้เย็น 2-7 วัน เพื่อไล่ความชื้น)

วิธีทำ Macaron base

• 1. ร่อนอัลมอนด์ และไอซิ่ง ในอ่างผสม (ร่อนแยกกัน) แล้วนำไปปั่นผสมรวมกัน
• 2. ใส่ไข่ขาว คนด้วยไม้พายให้เข้ากัน

Italian meringue

• ไข่ขาว 75 กรัม (ไข่ขาว 1 สูตรใช้ไข่ขาวผง 1 กรัม)
• น้ำ 50 กรัม
• น้ำตาลทราย 200 กรัม
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ชช.

วิธีทำ Italian meringue

• 1. ต้มน้ำและน้ำตาลทราย จนอุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส
• 2. เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดอ่อน (ไม่มีไข่ขาวที่เป็นน้ำแล้ว) เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิถึงให้นำมาใส่ตีผสมจนอุณหภูมิเหลือ 50 องศาเซลเซียส

ขั้นตอนการผสม

• 1. ทยอยใส่เมอแรงค์ลงไปใน base ตะล่อมให้เข้ากัน (ใช้เครื่องตีความเร็วต่ำ ใช้หัวใบไม้)
• 2. แบ่งผสมสี (สีที่ใช้ควรเป็นสีเจล ไม่ให้ใช้สีน้ำ หากต้องการสีเข้มให้ใช้สีผงตั้งแต่ตอนร่อนผงอัลมอนด์) คนตะล่อมให้เบามือและน้อยที่สุด ให้ไหลเป็นรูปตัววี หากคนนานเกินไปจะเหลวเกินไปเมอแรงค์จะแบน อบแล้วขาจะบานออก
• 3. นำใส่หัวบีบแล้วบีบลงบนกระดาษไข
• 4. วางผึ่งลมให้หน้ามาการองตึง (มือแตะไม่ติดมือ) ไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง
• 5. นำไปอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 11 – 12 นาที รอเย็นนำไปใส่ไส้