IL CALDARO TIPICA CUCINA ARGENTARINA

Nella cucina marinara toscana, il cacciucco di Livorno è il re, ma più a sud, quasi nel Lazio, c’è anche il caldaro, inizialmente una zuppa di pesci poveri dei pescatori locali che prende il suo nome dalla grossa pentola usata nel passato per prepararla. Come tante zuppe di pesce della cucina regionale, questa zuppa del promontorio toscano del Monte Argentario ha le sue varianti a seconda di chi cucina e del pesce locale disponibile. Come il cacciucco, quello che conta è avere una varietà di pesce molto fresco. In questa zona si usano sopratutto pesci carnosi come la gallinella, lo scorfano, il san pietro e il gattuccio insieme ai polpi di scoglio, seppie o totani, ma anche anguille, murene o il grongo. Si possono aggiungere anche una manciata di crostacei come le spernocchie e gli scampetti. Se le trovate, vanno messe anche le lampatelle, cioè le conchiglie che si trovano attaccate agli scogli e che danno alla zuppa un profumo intenso di mare.

Preparazione

Soffriggere la cipolla, l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino con un pizzico di sale per 5 minuti a fuoco basso. Aggiugere seppie, polpo e totani e rosolare a fuoco medio per far prendere colore, circa 5 minuti dopodichè sfumare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare il vino, aggiungere i pomodori pelati ed un bicchiere di acqua, salare, pepare e lasciar cuocere per 25-30 minuti a fuoco basso. Aggiungere il resto del pesce, senza i crostaecei, coprire e cuocere per 15 minuti, se necessario aggiungere un po’ di acqua. 5 minuti prima di servire aggiungere spernocchie e scampetti che possono essere tagliati a metà per essere più facili da mangiare. Portare a tavola con del pane tostato ed agliato.

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