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Pizza voyageuse CHAPITRE 2

Destination Marseille et New York

En émigrant, les Napolitains amèneront avec eux leurs spécialités culinaires, à commencer par la pizza. Ils débarquent d'abord sur le Vieux-Port de Marseille puis à New York, dans le quartier de Little Italy, dans les années 30. Aux États-Unis, c'est la pizza "rossa" qui va s'imposer, tandis qu'à Marseille, elle reste "bianca". Car cette variété fait écho à une tradition provençale (une pâte couverte de saindoux) et d'autres ingrédients communs à la cuisine méditerranéenne.

Le quiché, un morceau de pain gratté à l'ail et garni d'anchois, et le pissalat azuréen, une purée de petits anchois dans la région niçoise, donneront naissance à la pissaladière, la plus ancienne des spécialités niçoises, inventée par la communauté piémontaise de la ville, avec sa pâte à pain, ses oignons, ses olives (petites niçoises avant d'être remplacées par des noires) et son pissalat, qui lui donnera son nom. C'est déjà une sorte de pizza blanche.

Le camion pizza naît à Marseille

Une pizza rouge différente de la pizza "rossa" napolitaine apparaît aussi sur la Côte d'Azur. Ce sont des tranches de tomates fraîches qui sont étalées sur une pizza "bianca" et non une "rossa" à la napolitaine. C'est aussi à Marseille qu'apparaissent les premiers camions pizzas, dans les années 60, qui vont ensuite essaimer un peu partout, jusqu'en Suisse. La Cité phocéenne va connaître une telle explosion du nombre de camions pizzas (plus de 300) que la Mairie puis un syndicat de pizzaïolos ont dû intervenir pour réglementer et limiter leur présence en ville.

En arrivant à Chicago, la pizza va prendre sa forme américaine.

Aux États-Unis, la pizza s'adapte aussi, prenant dans un premier temps le nom de "tomato pie" (le nom de la tourte anglo-saxonne). Du fromage en plus grande quantité est étalé sur la pâte. En arrivant à Chicago, la pizza va prendre sa forme américaine. Des strates de garnitures liées par un fromage abondant qui file quand on prend une part, une pâte plus épaisse qui s'étale au rouleau: la "Chicago style pizza" est née. Par la suite, la pizza a intégré les ingrédients des cuisines régionales pour pénétrer de nouveaux marchés. Les variétés des pizzas exotiques ont ainsi explosé. Chaque région ou pays introduit un produit du cru. Avec des surprises parfois, comme pour la sushi pizza apparue dans les années 90 au Canada, mais à l'initiative d'un chef japonais. On peut aussi trouver des pizzas sucrées, qui renouent secrètement avec les origines du mets, qui pouvait être sucré ou salé.

Source: "Pizza connexion", Sylvie Sanchez, CNRS Éditions, 2007 ; Pizza, cultures et mondialisation, Éditions Biblis, 2016.
En haut, le restaurant La Barca établissait un record de la pizza la plus longue. En bas à gauche, une pizza au nutella et à droite, les pétales de pizza à la truffe de Luigia.

Pizza en morceaux

  • Dans le monde, 30 milliards de pizzas sont consommées chaque année.
  • Le geste du pizzaïolo est entré au patrimoine immatériel de l'humanité (Unesco).
  • Hasbro vient de sortir une de ses déclinaisons du classique Monopoly: l'Edizione pizza.
  • Les Étasuniens sont les plus gros consommateurs de pizzas, un marché qui pèse 45,1 milliards de dollars.
  • Une pizza s'est vendue 2000 dollars dans un restaurant de New York. Sa composition: truffes, caviar, foie gras, fromage et feuilles d’or 24 carats.
  • À Los Angeles, la start-up Stondes Oven commercialise des pizzas au cannabis...
  • Tous les ans depuis 1991 a lieu le championnat du monde de la pizza (Campionato mondiale della pizza). En 2018, 770 chefs venus de 42 pays étaient alignés pour gagner le titre. L'édition 2019, à Palerme, a couronné les Français Frédéric Desmur, du restaurant Le Refuge, à Megève, et le pizzaïolo Jérémy Viale pour leur recette originale.
  • Ouvrir une pizzeria est rentable. En effet, l'achat des matières premières de ce type de restaurant représenterait, selon le site cas-pizza.fr, 18% du chiffre d'affaires, contre 25% pour un restaurant de cuisine traditionnelle.
  • En 2013, lorsque le Gambero Rosso, un prestigieux guide gastronomique italien, a publié son premier volume consacré exclusivement aux pizzerias, une nouvelle tendance a été lancée: la pizza gourmet.
  • Ekim, une start-up française a créé un robot qui peut préparer 100 pizzas à l'heure. La première pizzeria du futur, à l'enseigne de Pazzi, ouvre ce mois d'octobre 2019 dans un centre commercial de région parisienne, au Val-d'Europe à Serris en Seine-et-Marne. Le robot met 4 minutes trente pour faire une pizza.
Created By
Tribune de Genève
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